Propreté et hygiènedémarche HACCP

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miko
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Re: OFFRE MAITRE BRASSEUR

Message par miko »

carpstrike : c'est contrôlé par personne, ça sert juste a avoir un suivis, une qualité. ça permet la traçabilité ascendante et descendante.
faire des rappels produits etc, c'est extrémement improtant

Mattin40 : Ça sert surtout à enrichir l'organisme qui le délivre, comme tous les labels et normes.... Tout ça peut être fait sans organisme.
Il ne faut pas tout confondre ! Carpstrike a raison.
HACCP est avant tout une MÉTHODE et pas une norme à proprement parlé, dans le sens où cette méthode, surtout pour le secteur de l'HIDAOA (hygiène et industrie des denrées agroalimentaires d'origine animales) est la plus rationnelle et la plus efficace à pouvoir éviter les problèmes dans une chaîne de production et garantir un produit fini constant et sain. En cela ce n'est pas attaquable... On analyse des dangers dans la chaîne, on en dégage des points critiques, on les surveille pour que le risque ne survienne pas, et ainsi on conclut par une procédure à respecter pour la suite.

Après On est dans un pays avec beaucoup de normes imposées, CE NF ISO etc .... au plus grand bonheur du consommateur à mon sens (voyagez vous verrez), elles pèsent néanmoins un lourd investissement pour qui doit la respecter, surtout si l'entreprise est légère (TPE PME). Heureusement il y a depuis peu certaines dérogations pour ce type de petite entreprise (production marginale).
Ensuite il est vrai que certains organismes existent pour réaliser cette mise aux normes et la contrôler... Ils sont nécessaires (c'est un vrai métier le HACCP d'une production, néanmoins pour d'autres c'est du foutage de gueule... ), mais là effectivement c'est une pompe à fric comme la plupart des autres certifications des autres secteurs d'activité. Mais il ne faut pas faire le raccourci HACCP et pompe à fric.
Miko

edit : fichtre y a eu plein de réponses entre temps :lol:
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Re: OFFRE MAITRE BRASSEUR

Message par Phildefer »

L'essentiel étant d'avoir un protocole adapté à sa production.

Etablir des fiches de traçabilité depuis le fournisseur en relatant le protocole et consignant chaque geste c'est simple, ça prend quelques secondes et ça permet de retrouver le moment où on a fait une connerie ou même un truc bien qu'on voudrait réitérer.

Ce que je fais systématiquement même en tant qu'amateur.

Nettoyer et désinfecter c'est le B+A = BA quand on ne veut pas d'infections, qui oublierait de se laver les mains après avoir passé une demi-heure à récurer/nettoyer son matos?

Après le reste c'est beaucoup de littérature qui ne nous regardent que de très loin, à savoir que vu le peu d'interventions qu'on fait sur la matière première en transformation et l'ébullition qui s'en suit, il n'y pas la place pour de gros risques.

Pour finir, j'ai vécu des années en Extrême-Orient où je ne mange que dans la rue, j'ai été malade une fois en mangeant des grenouilles farcies...il n'y a pas tout ce pataquès là-bas pourtant.
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Re: démarche HACCP

Message par Rodrik »

merci de continuer la discussion ici et plus sur l'offre d'emploi.
"C'est pas moi qu'explique mal, c'est les autres qui sont cons!" Provençal le Gaulois.
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Rod, sink different.
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Re: démarche HACCP

Message par donchile »

Si je peux me permettre, outres les dangers biologiques, l´HACCP (et surtout les pré-requis) considere également les physiques (morceaux de verre, de bois...) et chimiques (résidus de produits de nettoyage, huile de moteur...), une infrastructure adéquat, des ustensiles aptes avec l´élaboration des aliments (proscrire le bois, par exemple...).... De plus, on peut aussi appliquer ses príncipes aux micro-organismes d´altérations (les contaminations, les indésirables...) qui ne sont pas nécessairement dangereux pour le consommateur...

L´HACCP est certifiable ou non... La certification n´apporte de valeur, à mon sens, que si on vend sa production et que l´on travaille du volume (car c´est couteux). Toutefois, un audit externe est toujours intéressant car il permet d´avoir un regard externe sur ses pratiques... C´est sur que si on brasse dans la cuisine, ca devient vite lourd...

Je pense dans tous les cas que son application apporte plus de bénéfices que d´inconvenients et au bout du compte, si on prend dès le debut de bonnes habitudes, on les garde par la suite...
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Volovent
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Re: démarche HACCP

Message par Volovent »

Post intéressant !
Finalement, ce genre de démarche permettrait de balayer tous les besoins nécessaires à un bon démarrage d'activité (même si c'est du "bon sens" comme le disent certains c'est toujours pas mal d'avoir une feuille de route pour vérifier si l'on a rien oublié... et un système de contrôle/gestion au quotidien). Est-ce que l'initiative entreprise d'établir un tel doc est toujours en cours ?
[hr]
"A beer a day keeps the doctor away"
(euh... à moins que ça soit 1 pomme plutôt)
Sir
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Re: démarche HACCP

Message par Sir »

Bonjour !
Actuellement en stage à la brasserie Les Tours du Malt à Hem (59), je travaille sur la mise en place de l'HACCP dans cette brasserie artisanale.
En 2 mois je n'aurai bien sûr pas le temps de couvrir tout le processus mais je pourrai vous partager mon travail à la fin de ces 2 mois si vous le souhaitez ? Étant donné que la démarche à l'époque de la création de cette rubrique ne démontrait que les axes à emprunter et aucune analyses de risques, ni de points de contrôles ou encore d'actions préventives, je trouvais ça intéressant de pouvoir vous le partager.

Je vois le projet de 2 façons différentes:
- La première serait de faire marcher cette documentation HACCP de façon collaborative. C'est-à-dire, de rendre accessible le document à chacun pour que vous puissiez continuer à alimenter le document en fonction des différents dangers et risques associés qu'il pourrait y avoir en brasserie, etc.
- La deuxième serait de vous donner le document correspondant aux recherches faîtes par rapport à MA brasserie et dans ce cas là il serait libre de consultation et vous en feriez ce que vous voulez de votre côté (il pourrait inspirer votre propre rapport HACCP par exemple).

Je peux toujours vous faire part des 2 versions et vous aviserez par le futur de ce que vous souhaitez en faire.

Je précise néanmoins que je suis pour l'instant + focalisé sur les étapes avant ébullition car je travaille principalement sur la revalorisation des drêches, etc. Donc les CCP (point de contrôle critique) ne sont pas trop abordés car ils arrivent principalement avec les contaminations biologiques et physiques dans le produit fini (l'ébullition permettant notamment de faire barrage à tout micro-organisme, il n'y a pas de vrais risque de contamination avant cette étape).

Je pense pouvoir vous partager ça aux alentours du 20 Février, d'ici là n'hésitez pas à me dire s'il y a des points particuliers d'analyse des risques (avant ébullition) que vous souhaitez que j'aborde dans mon document, merci !
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hyeud
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Re: démarche HACCP

Message par hyeud »

Merci, je vais suivre ce fil avec attention, car je vais devoir bientôt m'y coller.
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Re: démarche HACCP

Message par Bralex »

hyeud a écrit : 05 févr. 2023 15:18 Merci, je vais suivre ce fil avec attention, car je vais devoir bientôt m'y coller.

Pareil, ça promet d'être très intéressant, merci Sir!
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Re: démarche HACCP

Message par benmince »

Le stockage du grain et l'humidité
Je stock le malt de base en sac d'origine dans mon sous sol vers 65-75% d'humidité , jamais vu de réel problème même après plus d'un an (mais je ne suis pas une référence :roll: )

Le concassage
Le rendement ou la farine
Le nettoyage du moulin . Je le nettoie ...heu ... pratiquement jamais mais je n'ai jamais remarqué de développement de moisissure ou autre

L'oxygénation à l'empâtage et à la filtration .
Je me rappelle d'un post de Bellebouche à ce sujet mais j'avoue ne pas y faire vraiment attention . Quoique je recircule à la main et j'essaie d'éviter les splash à ce moment là .*
Ha ! aussi les drêches à l'air libre lors du rinçage . Des fois cela m'arrive par inattention mais jamais remarqué d'impact final

L'extraction des tanins au rinçage
L'impact de la température de l'eau de rinçage et la limite de densité du jus rincé . Je rince vers 80°C , des fois plus , des fois moins

J'espère ne pas être hors sujet .

Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - NEIPA Citra/Mosaic/Strata - AIPA Strata/Nectaron
prim : AIPA Kolibri
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
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