Les autres céréales ⇒ Bière à base de riz

[Le Monocle]

Bonjour, j'ai vu un ou deux sujets qui évoquent le riz, mais sans vraiment approfondir. C'est en faisant cuire du son de riz gluant que je me suis demandé s'il était possible de faire de la bière à base de riz, l'odeur était sympa. En cherchant sur le net, j'ai vu que les Japonais (Asahi p. ex.) font de la bière à forte teneur en riz, donc mon intention n'était pas si farfelue que ça... La raison première est que nous cultivons du riz gluant ici, et de ce fait la matière première ne me couterait rien. Je ne compte pas malter mon riz, c'est un boulot qui me semble risqué et fastidieux au niveau de l'élimination des germes et des racines. Reste alors l'amylase, la levure Angel Yeast Yellow label ou l'ajout d'un malt pour la saccharification.
Jusqu'ici, je n'ai pas brassé un seul litre de bière alors que mon système BIAB est terminé depuis longtemps, en fait mon intention reste de faire un clone de ma bière favorite, l'Orval que hélas on ne trouve plus ici. Ce qui manque surtout, ce sont les Brettanomyces Bruxellensis...
En attendant, je reste actif dans un autre domaine que je n'expliquerai pas ici.
J'ai regardé une vidéo d'un Italien (cuoredicioccolato) qui présente sa bière de riz, mais je crois qu'il ne sait pas ce qu'est le malt, car sa bière est très faiblement alcoolisée, je crois que cet alcool (<3% d'après lui) vient uniquement du sucre ajouté.
Voici ses ingrédients :
un kilogramme de malt de riz torréfié à 80 degrés pendant 1 h 30
deux cents grammes de malt de riz rôtis à la poêle
16 grammes de houblon Fuggle (?)
six grammes de levure de bière sèche
sept litres d'eau
Cassonade 200g, soit environ 30g/L, ce qui donne d'après FermCalc 1.5% d'alcool...
D'après ses explications, il procède à un brassage en plusieurs étapes (52 °C, 65 °C, 70 °C, 77 °C) suivies d'un rinçage et ensuite du houblonnage.
Si je prends 35 kg de riz, 12,5 kg de malt, 100 g de houblon pour l'amertume et 100 g de houblon pour l'arôme, cela peut-il donner un résultat pour un brassin de 65 litres ? Il me faudra choisir un malt à fort pouvoir diastasique.

[Penn-Maen]

Sur la recette de l'italien, en torréfiant son malt ou en le passant à la poêle, il tue les enzymes. Il l'empâte comment après ?
Tu as 2 solution selon moi : soit utiliser un malt riche en enzymes, soit utiliser des enzymes.

Prend du pilsen, le plus frais possible. Gélifie (voire : sur-cuit) ton riz avant d'y ajouter le malt.
On dit qu'un kilo de pilsen frais peut convertir 3 fois sa masse d'amidon (2 masses d'ajout pour une masse de pilsen). Avec un malt un peu vieux, peut-être ne pas dépasser 1.5 kg pour 1 kilo
Mais pour être qualifié de bière, il te faut au moins 50% d'orge ou de blé malté.

Amha, fait des recherches sur des bières utilisant du riz (Asahi, Tsing Tao, etc). De mémoire ils ne dépassent pas les 30 à 40% de riz.
Je crois qu'un forumeur a aussi fait des expériences avec du riz

[Zepimousse]

Je crois qu'un forumeur a aussi fait des expériences avec du riz

hello, oui un super topic très documenté que je conseille de lire dans la longueur.
La fermentation du riz ne se fait pas grâce à nos levure habituelles, mais avec du "koji"
La discussion est ici (l'expérience est sur la dernière partie)

[Le Monocle]

Je crois qu'un forumeur a aussi fait des expériences avec du riz

hello, oui un super topic très documenté que je conseille de lire dans la longueur.
La fermentation du riz ne se fait pas grâce à nos levure habituelles, mais avec du "koji"
La discussion est ici (l'expérience est sur la dernière partie)

Merci, mais je sais tout cela, il y a quelques années, je suis allé voir un Thaï qui fait de l'alcool de riz gluant, c'était dans la région de Chiang Rai.
Dans mon post, je parle de levures Angel Yeast Yellow label, ce sont des levures qui peuvent convertir l'amidon du riz.
Dans ce topic, ils parlent de bière rouge. Ce que je veux faire, c'est profiter du riz gluant que j'ai sous la main et d'essayer de brasser une pseudo-bière qui ne peut pas être pire que les bières locales. Ce que j'ai lu sur les bières à base de riz, c'est qu'elles sont plus légères, car le riz contiendrait moins de protéines.
Dans la recette que je me propose d'essayer, j’ajoute du malt à 160 Lintner qui devrait assurer la conversion.

calcul Lintner.jpg (7.8 Kio) Consulté 691 fois

42 Lintner par livre la norme, c'est 30...
Merci à Penn-Maen pour ses précisions et ses conseils. Au passage, je cite Asahi dans mon post…

[Penn-Maen]

Les 160 lintner, c'est en sortie de production ou c'est une valeur que tu mesures ? Car c'est la valeur "maxi" qu'on donne pour du pilsen en sortie de prod.

30 lintner, de mémoire, ce n'est pas "la norme", mais la valeur minimale pour avoir une conversion totale

Edit :
En fait 30 c'est le minimum absolu. Je suppose que la conversion doit être possible avec si peu d'enzymes, mais la durée doit être extrême. En dessous de 40, il n'y a aucune garantie d'aboutir à une conversion totale, et pour un brassin classique on conseille 50. Donc à 42 tu n'es pas trop mal, mais pas non plus au top

Evaluation of a malt or extract is usually done by the manufacturer rather than by the end user; as a rule of thumb, the total grain bill of a mash should have a diastatic power of at least 40 °L in order to guarantee efficient conversion of all the starches in the mash to sugars.[/url]

[Zepimousse]

Dans mon post, je parle de levures Angel Yeast Yellow label, ce sont des levures qui peuvent convertir l'amidon du riz.
Dans ce topic, ils parlent de bière rouge. Ce que je veux faire, c'est profiter du riz gluant que j'ai sous la main et d'essayer de brasser une pseudo-bière qui ne peut pas être pire que les bières locales. Ce que j'ai lu sur les bières à base de riz, c'est qu'elles sont plus légères, car le riz contiendrait moins de protéines.

Dans le topic "Hitachino Nest", benboum et lezius utilisent peut être du riz rouge mais ça reste du riz.
C'est le process qu'il faut retenir.
Les 2 font "kojifier" du riz pour permettre aux levures de brassage d'utiliser l'amidon du riz, et ils ajoutent ce riz "kojifié" dans leur moût.

De ce que je comprends de la levure "Angel Yeast Yellow label" elle sert à faire un "koji starter", et si je me base sur cette page. Elle permet de fermenter des céréales cuites ou crues (et pas que des céréales d'ailleurs). Pour moi, c'est un mélange mélange de "spores" qui permet de "kojifié" les céréales afin de produire des sucres accessibles par des saccaro aussi disponibles dans le mélange.
Cela semble confirmé par cette page, il est indiqué qu'elle est composée d'un "complexe mélange de levure, Rhizopus (fungi), et d'enzymes (Alpha-Amylase and Glucoamylase and Phytase)".

Mais peut être que les enzymes contenues dans le malt d'orge pourrait suffire...

[Penn-Maen]

Ce blend ne semble pas forcément le plus adapté pour faire de la bière. Ils parlent bien de "brewing", mais ce mot est très souvent associé à "whisky" ou "vodka". Qd ils parlent de riz, c'est visiblement pour du Baiju (qui est un alcool blanc de riz à ce que j'ai compris).
Bref, le mélange semble cantonné à des fermentations qui seront ensuite distillées. Ce qui laisse augurer AMHA certains esters désagréables si utilisée hors contexte (un peu comme la levure "turbo").

D'ailleurs sur le site du producteur :
- ils ne parlent pas d'utiliser ce truc pour de la bière
- il est classé dans la division "Distilled spirits and Biofuels" (miam)
- la température conseillée pour la fermentation est de 26/36°C (visiblement, on se moque de produire des esters indésirables, à moins que la levure soit comme les kveiks )