Bonjour à tous,
J'ai une petite question à poser à la communauté des brasseurs : à votre avis, quels sont les avantages et les inconvénients de l'orge crue ?
Bonne journée !
--- Note ---
Les autres céréales ⇒ Orge crue
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Eric974
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ici ftopic31857.html
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Beersmith3 - Brasseur : Amateur
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Re: Orge crue
Goldendrack ne pose pas la question sur une recette en particulier mais sur l'utilisation de l'orge crue dans en généralbellebouche a écrit :Vous devez partager votre recette complète pour mettre cette demande en contexte.
A part l'orge grillée et les flocons je ne vois par trop l'utilisation de l'orge crue au contraire du blé mais je peux me tromper
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Goldendrack
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Re: Orge crue
Salut à tous,
Je ne peux pas proposer ma recette parce que je suis justement en train de l'écrire.
Habituellement je mets à peu près 10 % de malt de froment pour obtenir une bonne tenue de mousse, grâce à l'apport de protéines. Mais parfois j'obtiens un trouble colloïdal indésirable. Je me disais que je pouvais remplacer ce malt par de l'orge crue. Peut-on avoir ce problème de trouble avec l'orge crue ? L'avantage de cette céréale c'est qu'elle est moins chère puisqu'elle n'est pas mal tu es maltée. Mais je n'en sais pas plus.
Voili voilou.
--- Note ---
Je ne peux pas proposer ma recette parce que je suis justement en train de l'écrire.
Habituellement je mets à peu près 10 % de malt de froment pour obtenir une bonne tenue de mousse, grâce à l'apport de protéines. Mais parfois j'obtiens un trouble colloïdal indésirable. Je me disais que je pouvais remplacer ce malt par de l'orge crue. Peut-on avoir ce problème de trouble avec l'orge crue ? L'avantage de cette céréale c'est qu'elle est moins chère puisqu'elle n'est pas mal tu es maltée. Mais je n'en sais pas plus.
Voili voilou.
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bellebouche
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Re: Orge crue
Vous soulevez des points intéressants ici
Je vois souvent des gens dire d'utiliser une proportion de blé pour "une bonne tenue de mousse". Cela aide sans aucun doute, mais vous devriez pouvoir obtenir une bonne mousse et une bonne rétention de la tête avec un laçage attrayant dans le verre avec juste une bière 100% malt. Si vous faites un simple smash à 4% et qu'il n'a pas une bonne mousse, c'est une indication très solide d'un problème avec votre processus de brassage.
Stabilité colloïdale. Sans connaissance de votre recette ou de votre processus de brassage, il est difficile à identifier, mais il est facilement évité avec une attention particulière à quelques détails concernant la qualité de la production du moût, la chimie de l'eau, l'utilisation de Kettle finings, etc. etc. L'oxydation a un effet significatif car elle favorise la polymérisation des polyphénols et améliore la liaison capacités des polyphénols et des protéines. Partagez une photo de votre bière avec votre processus et votre recette - il sera alors plus facile de faire des suggestions.
De manière générale, passer à une proportion d'orge brute aidera car le niveau de protéines sera similaire mais la teneur en protéines n'est pas dégradée - vous pouvez vous attendre à une meilleure clarté en l'utilisant car les protéines ont un poids moléculaire plus lourd. L'orge non maltée laissera plus de protéines hydrophobes intactes et encore une fois, cela peut améliorer la dynamique de votre mousse - mais cela ne peut pas être évalué isolément.
Je vois souvent des gens dire d'utiliser une proportion de blé pour "une bonne tenue de mousse". Cela aide sans aucun doute, mais vous devriez pouvoir obtenir une bonne mousse et une bonne rétention de la tête avec un laçage attrayant dans le verre avec juste une bière 100% malt. Si vous faites un simple smash à 4% et qu'il n'a pas une bonne mousse, c'est une indication très solide d'un problème avec votre processus de brassage.
Stabilité colloïdale. Sans connaissance de votre recette ou de votre processus de brassage, il est difficile à identifier, mais il est facilement évité avec une attention particulière à quelques détails concernant la qualité de la production du moût, la chimie de l'eau, l'utilisation de Kettle finings, etc. etc. L'oxydation a un effet significatif car elle favorise la polymérisation des polyphénols et améliore la liaison capacités des polyphénols et des protéines. Partagez une photo de votre bière avec votre processus et votre recette - il sera alors plus facile de faire des suggestions.
De manière générale, passer à une proportion d'orge brute aidera car le niveau de protéines sera similaire mais la teneur en protéines n'est pas dégradée - vous pouvez vous attendre à une meilleure clarté en l'utilisant car les protéines ont un poids moléculaire plus lourd. L'orge non maltée laissera plus de protéines hydrophobes intactes et encore une fois, cela peut améliorer la dynamique de votre mousse - mais cela ne peut pas être évalué isolément.
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Goldendrack
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Re: Orge crue
Merci pour toutes ces informations.
Que signifie "laçage" ?
J'ai mis ma recette en pièce jointe. Pour l'instant, j'y ai mis 10% de malt de froment. Cette bière a été brassée cet été. La fermentation a eu lieu sans frigo.
Les températures importantes ont sans doute un rapport avec ce trouble. //cloud.tapatalk.com/s/5f8159d089f ... asseur.pdf
--- Note ---
Que signifie "laçage" ?
J'ai mis ma recette en pièce jointe. Pour l'instant, j'y ai mis 10% de malt de froment. Cette bière a été brassée cet été. La fermentation a eu lieu sans frigo.
Les températures importantes ont sans doute un rapport avec ce trouble. //cloud.tapatalk.com/s/5f8159d089f ... asseur.pdf
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simon8968
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- Mon équipement : Pour moudre le grain, j'utilise un moulin à grain (simple).
J'utilise une cuve klarstein de 25L, un fourquet, et des seaux en plastique pour la fermentation.
Pour l'embouteillage, je dispose d'une capsuleuse manuelle. - Brasseur : Amateur
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Re: Orge crue
Bonjour, je m'intéresse de près à l'orge crue pour un ajout de sucres et de protéines en prenant ainsi moins de malt. Avez-vous développé la chose depuis 2020 ? Quel serait alors le ratio malt clair/ orge crue ? 90 / 10 ?
L'orge crue est-elle passée au moulin ou suffit-il de l'ajouter pendant l'empatage pour que les sucres et protéines finissent dans le moût ?
L'orge crue est-elle passée au moulin ou suffit-il de l'ajouter pendant l'empatage pour que les sucres et protéines finissent dans le moût ?
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bellebouche
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Re: Orge crue
Vous devez comprendre vos céréales maltées primaires. Lorsque vous connaîtrez la puissance diastasique, vous pourrez calculer la capacité de conversion.
Demandez à votre malteur sa fiche technique, vous devez connaître ses unités Windisch-Kolbach (°WK). si vous utilisez un malt nord-américain, il sera noté °Lintner.
La conversion entre les unités est facile. Sujet abordé sur ce forum depuis de nombreuses années.
La capacité de conversion est théorique, la pleine efficacité nécessite des compétences en brassage, un contrôle correct de l'alcalinité, de la minéralité, etc.
Demandez à votre malteur sa fiche technique, vous devez connaître ses unités Windisch-Kolbach (°WK). si vous utilisez un malt nord-américain, il sera noté °Lintner.
La conversion entre les unités est facile. Sujet abordé sur ce forum depuis de nombreuses années.
La capacité de conversion est théorique, la pleine efficacité nécessite des compétences en brassage, un contrôle correct de l'alcalinité, de la minéralité, etc.