Page 4 sur 5

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 10 janv. 2019 17:15
par Docteur Rom
c'est peut être important de préciser que mon barboteur commence à glouglouter qu'au bout de 24h et que ça ne dure que 24h. après : a pu glouglou ^^

dernièrement j'ai fait une bière dans des conditions similaires de fermentation d'ensemencement et de dry hopping et il y a eu zero glouglou. par contre j'ai pris la densité et je suis passé de 1050 à 1012 en moins de 48h (mais ça c'est avant de mettre le premier DH)

et il n'y a eu qu'un très léger krausen (5mm)

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 13:51
par Penn-Maen
fermente sans barboteur, tu ne t'interrogeras plus sur le glouglou :lol:

C'est la levure qui fait la bière pendant que le brasseur apprend la patience. Laisse tes bières tranquilles dans le fermenteur plus longtemps. Peux-tu nous expliquer pourquoi tu fais le premier DH aussi vite ?


Tu fermentes en dame-jeanne pour observer ton krausen comme ça ?

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 14:46
par Docteur Rom
oui les glouglous c'est surfait :lol:

j'ai lu sur le forum qu'il fallait faire le premier dry hop lorsqu'il reste plus que 1 ou 2 degré plato à aller chercher. comme ma densité passe de 1050 à 1012 en 48h je me demande même si c'est pas déjà trop tard pour une bonne bio transformation... (par contre avant je faisait un peu au feeling et je pensais, surement à tord, qu'il fallait mettre le DH dans le krausen donc à j+1 après l'ensemencement)

je fermente en seau de 30L mais pour mesurer ma densité je suis obligé d'ouvrir le seau, du coup je peux voir un peu le krausen à ce moment là (s'il y en a un) . je vois aussi à travers le plastique du seau la limite entre le mout et le krausen.

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 16:06
par one-r
Salut Docteur Rom,
Bienvenu. Il me semble que comme moi t'un jeune foufou qui veut d'entrée mettre la charrue avant les boeuf pour faire des recettes compliquées sans tout maîtriser :P Et tout comme toi j'ai des soucis sur mes Neipa.

-qui te dis que ta fermentation est faiblarde? Tes moûts passent de 1050 à 1012 en 48h? De quoi tu te plaints? :D C'est bon signe.
Pas de glouglou=fuite sur ton joint de fermenteur (si si, ca m'est arrivé y'a 1 semaine).
Petit Krausen? et alors ? C'est pas la taille qui compte. Selon les levures, ton moût etc t'en aura des gros, des petits..

-sur une Neipa l'idée est de balancer ton 1er Dry Hop en high krausen, soit genre 2/3j après ensemencement.
-le coup du DH à 1° Plato avant la DF, c'est le 2ième DH. 1° Plato c'est 4 points de densité, c'est que dalle, c'est donc à la fin.
-tu as du trouble ? C'est normal c'est voulu sur ce style.
-combien de temps tu laisses ton 1er DH? Pareil pour le second? Est ce que tu laisses ton second DH pendant le cold crash?
Tu mets ton second DH "libre" donc sans chaussette? Comment tu fais lors de la mise en bouteille pour enlever le houblon qui se balade? Tu l'enlève à l'épuisette? je ne connais pas cette technique, la chaussette me parait moins risquée. Si t'as du houblon dans tes bouteilles, c'est pas terrible.


Par contre: ta bière est boueuse, des faux goûts, couleur verdâtre/marron, pas florale mais plutôt senteur carton? Moi aussi sur ma dernière mouture :lol: Tu n'as pas un souci de fermentation, mais d'oxydation. Ce style est très sensible à l’oxydation car beaucoup de matières végétales (houblon) et de potentiels contacts avec l'air (ouverture du fermenteur pour les Dry Hop). Je n'ai pas encore LA solution (pourtant j'aimerai), mais certains principes de bases sont à respecter: limiter les contacts avec l'air, faire tes prises de densité avec un robinet et non pas en ouvrant en grand ton fermenteur tous les 4 matins pour contempler ton Krausen, bcp remplir tes bouteilles (1cm sous capsule). L'idéal me semble de mettre son fermenteur son pression CO2, fermenter en Keg, ne pas refermenter en bouteille, remplir les bouteilles en contre-pression etc..

Ta question de "est ce que le DH peut nuire à la fermentation" m'intéresse. Sur ma dernière tentative de NEIPA, alors en plein glouglous1.5j après ensemencement, j'ai mis mon 1er DH. A partir de là plus aucun glouglou, bon.. 6j après j'enlève le DH pour mettre le second, et là glouglous are back pendant plus d'une semaine.. :think:

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 16:16
par Penn-Maen
donc tu cherches à faire une NEIPA. J'avais mal compris.
Puis-je dans ce cas te conseiller la lecture des excellents posts de Bellebouche ? (comme celui-ci par exemple, celui-là, ou encore et et...)
Car pour aussi simple que puisse paraitre ce style, la réalité est techniquement plus délicatement ;)

Edit : grilled one-r

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 16:35
par Cede
Penn-Maen a écrit :Car pour aussi simple que puisse paraitre ce style, la réalité est techniquement plus délicatement
Ça on est bien d'accord.
La bière de base est très simple à faire, mais le houblonnage c'est une autre histoire.
Il faut déjà maitriser un minimum la fermentation et le houblonnage a cru avant de se lancer là dedans je pense.

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 17:53
par Docteur Rom
Je ne cherche pas forcément à faire une NEIPA pour l'instant. je voudrais juste réaliser un bon DDH d'une qualité acceptable.

Bellebouche je suis totalement Fan et j'ai déjà lu quasiment tout ce qu'il a pu écrire sur ce forum concernant le style NEIPA et les DDH. Ces posts sont une mine d'or pour mes projets de brassins avec DDH. En plus c'est trop bien illustré c'est de la mega :bom: (encore merci Bellebouche pour tout ça). j'ai appris beaucoup de choses grâce à lui.

Du coup j'ai bien conscience qu'une NEIPA est très difficile à faire et qu'il faut des flocons d'avoine et de blé, la levure qui va bien, limiter le contact avec l'oxygène et modifier le profil de mon eau pour y arriver, même si je n'ai pas encore vraiment compris l'importance de cette dernière action et que je n'en suis pas encore à ce niveau là (mais j'y arrive petit à petit)

En lisant ce que Bellebouche avait écrit j'avais compris qu'il fallait que je travaille d'abord le brassage avant de partir dans mes projets de NEIPA "il faut apprendre à marcher avant de courir" (disons que je sautille ^^). C'est pour cela que sur mes 4 derniers brassins je me suis remis à faire des bières d'un style plus simple (comprendre sans DDH) . Mais maintenant je recommence doucement à refaire le petit pourceau sur le houblonnage avec des petites tentatives de DDH (toute proportion gardée je ronge encore mon frein au niveau quantité pour l'instant). je suis un drogué du double dry hop et je ne me soigne pas ^^ (bien au contraire)

Salut One-r

Ma fermentation se fait en vérité, mais 3 jours après ensemencement mon krausen (quand il y en a eu un) n'est pas high du tout, il a complètement disparu, donc si je dois mettre mon premier DH en "high" krausen c'est le lendemain de l'ensemencement pour moi.
mon premier dry hop je le laisse 6j en 2 chaussettes et pour le deuxième je faisais en libre 7j dont le cold crash de 4j à 4°C (je pense que le prochain je vais tester 6j + 5j de cold crash)
Il me semble qu'un cold crash fait sédimenter la levure et le houblon. du coup c'est pour cela que je ne mets pas en chaussette le second dry hop (afin de récupérer un max d’arôme de houblon). Peut être aussi que mon cold crash de 4j à 4°C est trop court et trop chaud pour bien sédimenter le tout...

d'après ce que j'ai compris le trouble "normal" pour ce genre de bière apparait pendant la bio-transformation du premier dry hop mais il y a trouble et trouble. celui qui apparait dans mes bières est beaucoup trop dense et un poil verdatre par rapport au style (et en plus il y a des faux gouts qui sont apparus en même temps que ce gros trouble : astringence et gouts amer dégeu). Je devrais peut être essayer de mettre en chaussette le second dry hop... (ce sont peut être des résidus de pellets de houblon qui donne le trouble et les faux gouts)

l'oxydation est aussi une piste. mais j'ai déjà bu des NEIPA oxydées et ça ressemblait pas à mon problème. Elles étaient marrons et il y avait une sorte de gout de "vieux" (peut être un gout de carton en effet) mais pas cette astringence avec gouts amers indésirables que je me coltine. Par contre je suis d'accord avec toi sur le fait que je peux surement améliorer mon process de ce côté là. Dans ma représentation de ce qu'il se passe dans le fermenteur j'imagine un couche dense de CO2 protégeant la bière présente dans le fermenteur de l'oxygène même si j'imagine que jeter des chaussettes de houblons dedans casse cette belle protection pendant un moment... je ne suis malheureusement pas équipé pour fermenter sous pression ni refermenter en keg. j'espère que faire des DDH dans ces conditions reste un objectif raisonnable avec mon équipement :pray: (j'en ai déjà réussi une donc c'est possible de fait, mais j'ai peut être juste eu un cout de bol qui ne se représentera jamais...)

attention je précise que tout ce que je dit est toujours hypothétique et que je me considère comme un noobnoob en quête de savoir (et de bonnes bières ^^) . je n'ai absolument aucune prétention et je ne cherche pas à te contredire, je cherche des solutions pour réussir des DDH avec le matos que je possède, si tant est que ce soit raisonnablement possible.

et pour revenir à ma question de base j'ai bien l'impression que trop de houblon nuit à la qualité de la fermentation (surtout en sous ensemencement) Il faudrait qu'un expert nous viennent en aide pour avoir une réponse tranchée :pray:

et Merci de prendre du temps pour me répondre vous êtes top les gars

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 11 janv. 2019 21:58
par Cede
Tu as tous les styles de IPA d'une côte à l'autre en plus des anglais :)
Docteur Rom a écrit :Du coup j'ai bien conscience qu'une NEIPA est très difficile à faire et qu'il faut des flocons d'avoine et de blé, la levure qui va bien, limiter le contact avec l'oxygène et modifier le profil de mon eau pour y arriver, même si je n'ai pas encore vraiment compris l'importance de cette dernière action et que je n'en suis pas encore à ce niveau là (mais j'y arrive petit à petit)
Bellebouche a l'avantage de photographier et de partager ses essais et ses connaissances, profites-en :)

Pourquoi ne pas commencer par une bière juste avec du houblonnage normal et un petit à cru en fin de fermentation et ensuite remonter tranquillement vers les autres techniques de houblonnage tardif.
Ça permettrait de maitriser le brassage et la fermentation un peu mieux je pense.

Le houblon que l'on utilise c'est (comme) les fleurs c'est fragile, et en plus ça coute cher, donc autant y faire attention :)

Les sels de l'eau de brassage modifient certains paramètres d'extraction, de perception de la bière, etc.
Par exemple les chlorures amènent une rondeur en bouche, alors que les sulfates amènent un tranchant du houblon.
Si tu regardes les profils d'eau de différents endroits et les bière qui y sont historiquement produites, tu vas te faire une idée.

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 12 janv. 2019 14:16
par Docteur Rom
Bonjour Cede,

tu as totalement raison et c'est exactement ce que j'ai fait.

-j'ai lu tous les posts de Bellebouche sur le sujet +quelques articles partagés sur ce forum (en anglais en plus)

-j'ai repris la production de bière plus simple (sans dry hopping ou avec un seul dry hopping) pour m'améliorer dans les techniques de brassage de "base"

-j'écoute, je lis, j'apprends...

Mais à un moment il faut se confronter au terrain. c'est pour cela que je me remets doucement à l’expérimentation avec les nouvelles techniques que j'ai appris ici.

et c'est vrai que les houblons sont chers (et surtout les plus goutus ^^)

Re: Dry hopping et fermentation faiblarde

Publié : 13 janv. 2019 3:25
par Cede
Il y a pas mal de techniques, et il faut les adapter à son matériel.
Expérimenter en notant les processus, ce qui permet de ne pas refaire deux fois la même bêtise, normalement.

Ici je paye les houblons américains en feuilles dans les 30-40€ le kilo en allant les chercher a la frontière, histoire de douanes.