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Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 13:03
par Amos
Salut à tous,
Hier lors de la mise en bouteille de notre dernier brassin, nous avons eu la mauvaise surprise de voir que notre gentil frigo utilisé pour le cold crash avait légèrement dysfonctionné, entrainant ainsi le gel d'une partie du moût en fermentation. A la suite de cette expérience, puisque j'essaie toujours d'apprendre de mes erreurs, j'aurais aimé comprendre l'incidence de ce gel partiel.

1) Incidence sur les levures?
Nous avons resucré et embouteillé la partie non gelée du moût puisque foutu pour foutu, autant faire le test et voir le rendu, surtout sur un brassin de 75 litres initialement. Les levures sont-elles mortes avec le gel partiel ou reste-t-il une partie de survivors qui assureront ma carbonatation?

2) Incidence sur le goût?
A la mise en bouteille, nous avons goûté le moût (très froid :D ) et il n'y avait pas de faux goût en particulier, d'où le choix de mettre en bouteilles. Est-il possible qu'il s'en développe par la suite? (Avis surtout à ceux qui ont déjà connu la même mésaventure)

3) Incidence sur la densité?
Partis d'une OG à 1050, nous étions à une semaine de la mise en bouteille à 1012. Lors de la mise en bouteille, mon densimètre indiquait 1020. Comment est-ce possible? (Avis au pus scientifiques d'entre vous)

4) Et si on avait fait les explorateurs?
Amha, il y a avait un risque de laisser décongeler la partie du moût congelé, pour le mettre en bouteille par la suite, notamment bactériologiquement et gustativement parlant. En prenant l'exemple d'un glaçon qu'on sort du frigo pour le mettre dans son petit apéritif anisé, lorsque le glaçon n'est pas totalement fondu à la fin de la dégustation, et qu'il finit par fondre tout seul dans le verre, si on boit l'eau obtenue à partir de celui-ci, le goût est alors altéré. J'en ai donc déduis qu'il en serait de même pour ma petite binouse esquimau. Vrai ou faux?

Désolé c'est un peu long, et j'ai un peu galéré à trouver des partages d'expériences à ce sujet. Et puis faire de la bière, c'est aussi comprendre ces erreurs et les résultats de ces erreurs après tout... :dance:

Merci à ceux qui prendront le temps de me fournir quelques éléments de réponse !

Amos

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 13:08
par Boggy62000
Tu viens de faire une ice beer
Et en retirant de l’eau tu augmentes la teneur en alcool


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Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 13:10
par Amos
Boggy62000 a écrit :Tu viens de faire une ice beer
Je me tâtais justement à ouvrir un stand sur les marchés du coin: Granita à la bière^^ C'est plus trop de saison malheureusement :lol:

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 14:26
par Niarx
Salut,

Pour répondre à ta question concernant la prise de densité : Si tu étais à moins de 20 °c lors de ta mesure il est normal d'obtenir une valeur plus élevée que la réelle.
Les outils que nous utilisons sont très souvent étalonnés à 20°c.

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 15:01
par Zepimousse
Hello,

De mémoire il y a déjà des sujets sur le forum avec la même "mauvaise" expérience
Et pour répondre rapidement et à ne pas prendre pour argent comptant :
1) Incidence sur les levures ? les levures résistent bien au froid, mais je ne sais jusqu'à combien. Dans tous les cas, si elles ont résisté, elles vont mettre un peu de temps à redémarrer.
2) Incidence sur le goût? aucune idée
3) Incidence sur la densité? il faut corriger la densité : http://univers-biere.net/densimetre.php

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 15:31
par Aza-
La hausse de densité n'est sûrement pas due qu'à un problème de correction.
La glace qui est restée dans le fermenteur est vraisemblablement à 100% (ou très proche) de l'eau pure.
Tu as en fait recréé une Eisbock et as donc plus d'alcool, plus de sucre résiduels, plus de goût.
On peut aussi pratiquer ce genre de choses sur du cidre et obtenir de l'Apple Jack.

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 15:46
par Amos
Zepimousse a écrit :3) Incidence sur la densité? il faut corriger la densité : http://univers-biere.net/densimetre.php
Je ne l'ai pas précisé, mais j'ai fait ma densité à une T° de 20° qui est la calibration de mon densimètre.
Aza- a écrit :Tu as en fait recréé une Eisbock et as donc plus d'alcool, plus de sucre résiduels, plus de goût.
C'est l'idée que j'avais aussi. Mais étant donné que je pars d'une densité de 1048 ou 1050 pour arriver à une densité finale de 1020, ma bière n'a qu'un taux d'alcool de 3,9% soit 4,4% à peu près après resucrage. Sans et incident de glace, ma DF aurait été de 1012 soit une bière à 5% avant resucrage. J'ai donc l'impression d'avoir une bière moins concentrée en alcool qu'avant. C'est là où je ne capte pas le truc!

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 15:50
par Niarx
Si la glace est de l'eau pure et qu'elle a été retirée, tu as concentré le reste.
Donc tu as plus de sucre, plus d'alcool, plus de goût possiblement aussi,...

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 16:04
par raphou
Bonjour,

J'ai déjà eu un problème de glace sur une pils. J'étais bien déçu, puisque sur ce genre de style, le moindre faux gout se fait vite sentir. Comme j'ouvre toujours mon fermenteur au dernier moment, ma bière était déjà en transfère dans un sirop pour le resucrage. Puisque c'était perdu, j'ai décidé d'aller au bout. En revanche, j'ai plutôt opté pour un dégel. J'ai tout transféré (avec la glace) dans un autre fermenteur, puis j'ai patienté 24h à température ambiante. Enfin, j'ai embouteillé.

Verdict, 6 semaines plus tard => aucun faux gout détecté et une des meilleurs bière produite. Cela dit, je ne suis pas prêt de reprendre de tels risques.

Re: Un Cold Crash, very cold

Publié : 22 oct. 2019 17:51
par Aza-
Amos a écrit : C'est l'idée que j'avais aussi. Mais étant donné que je pars d'une densité de 1048 ou 1050 pour arriver à une densité finale de 1020, ma bière n'a qu'un taux d'alcool de 3,9% soit 4,4% à peu près après resucrage. Sans et incident de glace, ma DF aurait été de 1012 soit une bière à 5% avant resucrage. J'ai donc l'impression d'avoir une bière moins concentrée en alcool qu'avant. C'est là où je ne capte pas le truc!
Dans ton calcul, tu as oublié de compter la différence de volume !