La fermentation ⇒ fermentation et garde

[stouf]

ah, les températures de fermentations!!!!

pour ma part.....le déroulement est le suivant:

LA FERMENTATION PRINCIPALE:

dans un cadre professionnel, la fermentation principale dure environ 7 jours car la brasserie dispose d'un thermorégulateur permettant de maintenir la température constante (de 15 à 25 °C selon les levures ).
dans un cadre amateur, la fermentation principale est généralement plus courte car la température va quelque peu augmenter...ce qui accélère le processus de fermentation exothermique. de plus, contrairement aux professionnels, l'oxygénation du moût n'est pas toujours correctement réalisé.

LA FERMENTATION SECONDAIRE OU GARDE:

elle consiste à "éliminer" les sucres résiduels et a obtenir l'atténuation finale. selon la saison, sa température doit etre différente. mais plus une garde est longue, plus la bière sera fine et équilibrée. en effet, certaines substances au cours de cette étape s'élimine ou s'atténue.enfin, grace a la garde, la bière s'éclaircie naturellement par décantation.

au niveau des températures, cela dépend du type de cuve utilisé (ouverte ou fermé). mais dans le cadre amateur, a mon avis une température avoisinant les 4°-6° c permet dans la plupart des cas d'éviter une infection ou le développement d'acide lactique par exemple =arômesde yaourt (c'est a dire des faux gouts et non des mauvais gouts). a cette température, on allonge donc le temps de garde, un minimun de 15 jours m'apparait nécessaire, un mois parait plus sympas. mais vous pouvez laisser une bière en garde jusqu'à six mois si les conditions sont
optimales.
la garde est donc indispensable.

par contre, si on calcule avec précision l'atténuation, on peut éviter ensuite de rajouter du sucre à l'embouteillage. en effet, si on stoppe avant l'atténuation finale la garde, on conserve quelques sucres suffisants pour relancer la fermentation en bouteilles. mais cela demande ensuite de la patience en cave chaude (au moins 2 mois)
un petit conseil: avant de soutirer le moût a la fin de garde, faites tomber la température à 0°C afin de coller au fond les substances résiduelles issu de la décantation.

la cave chaude:

minimun 15 jours souvent plus!

ensuite, au frigo et dans le gosier.....



stouf

[djbuldo]

sacré stouf, tu en sais des choses...

comme la pièce la plus fraiche chez moi hier était de 25 °C, je suis aller mettre la cuve en fermentation principale chez beau-papa à 20°C (je vais aller voir pour vérifier si la fermentation a démarrée)

je ferais également la garde d'1 mois à 7°C chez eux car ils ont un grand frigot dispo

merci pour tes conseil,

on en reparle et surtout on la goute dans 2 mois !!!

[Nad91]

Salut,

Il y a un peu plus de deux mois j'ai fait un petit tour du côté de la Haute-Savoie où j'ai pris le temps de rencontrer plusieurs brasseurs professionnels. Nous avons échangé sur différents sujets et notamment la fermentation. Certaine brasseurs utilisait un processus de fermentation basé sur une longue période de garde à froid.

Je sais qu'il n'y a pas un seul processus de fermentation, cela dépend de la levure et d'autres paramètre, mais j'aimerai quand même faire une comparaison et avoir vos avis avant de la tester. Petite précision, dans les deux cas il n'y a aucune secondaire, donc aucun transvasement de cuve.

Processus 1 : (celui que j'utilise par défaut)

- 4 à 7 jours de fermentation en phase active (20°C)
- 7 à 14 jours de fermentation en phase stationnaire (20°C)
- 3 jours de cold crash (2°C)
- 14 jours de fermentation en bouteille (20°C)
- 7 à 14 jours de garde (2°C)

Processus 2 : (brasseurs pro)

- 4 à 7 jours de fermentation en phase active (20°C)
- 2 jours de fermentation en phase stationnaire (20°C)
- 21 jours, certain aller même jusqu'à 28 jours de garde (entre 4°C et 2°C)
- 14 jours de fermentation en bouteille (20°C)
- 7 à 14 jours de garde (entre 4°C et 2°C)

Le période de 21 jours à 28 jours de garde à froid dans le fermenteur m'ont un peu étonné, surtout pour l'efficacité des levures en vue de la carbonations. Pourtant aucun des brasseurs ne rajoute de levure à l'embouteillage, seulement du sucre. Ma plus grande inquiétude après la fermentation en bouteille, serait d'avoir une bière plate ou très peu carbonaté.

Si vous avez un avis ou même une expérience similaire, je suis tout ouïe. Merci.

[Jinac]

aucun soucis, le lagering des fermentation basse peut même etre plus long que ça. Les levures vont se mettre en dormance et se réveiller au resucrage/remis en température

[Meishir]

C’est un sujet que j’ai des difficultés à comprendre (je comprends rien de rien quoi !).

Ok pour une phase de garde en fermenteur – avec ou non transfert - après disparition du krausen
Ok pour que cette phase permette de manger les quelques sucres résiduels qui se cacheraient sournoisement dans les abysses de mon fermenteur (de 30l)
Ok pour que cette phase permette aussi de faire disparaitre quelques sous-produits indésirables - les levures ré ingurgiteraient des trucs crachés avant (beurk !) –

D’ailleurs je pratique, puisque entre l’ensemencement et la mise en bouteille, il se passe en général 1 mois à 1 ½ mois, mais à la température de fermentation.

Là où je me perds, c’est au sujet de la température à appliquer. Pour une ale, à la louche, entre 10°C et 5°C en garde alors que la plage de température de fermentation recommandée est généralement de 16°C à 22°C.
J’ai toujours cru que, lorsque la température baisse, les levures le comprennent et hibernent en attendant que ça passe.
Alors comment elles font les levures pour à la fois pioncer et bouffer / travailler ? (parce que, à titre perso, je suis preneur de la méthode, surtout pour la partie travail !).

A moins que cela n’ai à voir avec les dernières expériences d’Aza- : des levures « filles », plus résistantes mais en faible quantité, continueraient de travailler alors que la famille, plus âgée ou moins bien dotée par l’évolution génétique, serait déjà au lit (je vulgarise, faut pas m’en vouloir).

Si quelqu’un pouvait faire comprendre au nul que je suis comment ça marche, je lui en serais très reconnaissant au moins le temps d’assimiler sa réponse, c'est-à-dire pendant un certain temps quand même.

[Nad91]

aucun soucis

Ok ça me sembler logique. Malheureusement je n'ai pas rencontré de brasseurs qui produisaient des lagers, seulement des ales. Mais c'est décidé, je tente les 3 semaines de garde à froid sur ma prochaine ale. Je verrais bien si ça apporte un petit quelque chose.

C’est un sujet que j’ai des difficultés à comprendre (je comprends rien de rien quoi !).

Malheureusement je ne vais pas pouvoir t'aider sur cette partie. Pour moi en dessous d'un certain palier de température et selon la souche de levure, celle-ci se mettait en sommeil. Mais je trouve ça intéressant cette théorie sur des levures plus résistantes à basse température. Tu aurais le lien de cette expérience ?

Je peux seulement te dire (d'après le propos des brasseurs), cette garde à froid de 3 à 4 semaines à 2°C, est là pour affiner le profil aromatique de la bière verte, et part la même occasion la clarifier. Mais de ce côté je pense que je t'apprends rien.

[Jinac]

A mes yeux, la garde n'est pas une phase de fermentation mais une période d'affinage.
Si les levures ont encore des sucres ou des sous-produits à digérer c'est pas vraiment une garde...

Après l'influence de la température de garde sur la modifications des caractéristiqus organoleptiques de la bière...je ne peux pas me prononcer.

Une température plus élevé aurait je pense tendance à faire vieillir plus vite qu'une garde au frais (disparition du gout houblonné, affirmation des malt etc...)

mais c'est un ressenti sans recul ni preuve scientifique

[Meishir]

Mais je trouve ça intéressant cette théorie sur des levures plus résistantes à basse température. Tu aurais le lien de cette expérience ?

C'est celui-là : ftopic34922.html " Tentative de sélection variétale sur une souche Wyeast 3787" (ok, j'ai honte de ne pas encore savoir insérer un lien proprement)


Sinon, j'ai une petite "n'importe quoi" (88,71% de munich, 2,06% de pale chocolate et 9,23% de medium peated) qui fermente avec de la Nottingham à 10°C depuis le 09/02. Le krausen est en train de disparaitre doucement. Je la passerai à 5°C pour 3 semaines ce week-end, pour voir (ça tombe bien, comme je la fais pour la 1ère fois, je n'aurai aucun point de comparaison ).

[Aza-]

Pas sûr que ça ait grand chose à voir avec mon expérience
Personnellement, je suis dans le même cas que toi : je n'ai jamais compris ce qui pouvait se passer.

Une température plus élevé aurait je pense tendance à faire vieillir plus vite qu'une garde au frais (disparition du gout houblonné, affirmation des malt etc...)

Intuitivement, j'aurais dit l'inverse. Le peu d'oxygène passant dans le fermenteur (si il est poreux, comme les fermenteurs plastique) serait plus facilement dissout. Encore une fois, c'est vraiment quelque chose envoyé en l'air.

Je la passerai à 5°C pour 3 semaines ce week-end, pour voir (ça tombe bien, comme je la fais pour la 1ère fois, je n'aurai aucun point de comparaison )

Ce qui serait top ce serait de séparer le brassin pour vérifier la différence

[Meishir]

Pas sûr que ça ait grand chose à voir avec mon expérience

Tu montres que les levures dévient de leur caractéristiques initiales au fur et à mesure de leur reproduction (toi tu orientes la sélection, mais naturellement, le même process doit se produire aléatoirement, avec affaiblissement pour certains individus et renforcement pour d'autres).

Ce qui serait top ce serait de séparer le brassin pour vérifier la différence

Je ne peux pas le faire sur ce brassin (j'ai programmé 2 brassages pendant ces vacances ; j'ai besoin de toutes les places en fermenteur).

Je vais réfléchir à l'insérer dans le planning d'ici la fin de l'année, en augmentant le volume brassé, le krausen à 10°C étant des plus limité.