La fermentation ⇒ Barley wine perdu à mi-chemin

[Gingerfreak]

Pour moi la seule explication c'est que la WLP099 n'est pas vraiment un "profile aromatique" intéressant. Sa seule particularité pour laquelle on l’utilise est sa tolérance au 25abv.
Démarrer la fermentation avec une levure "classique" permet d'avoir le profile recherché en fonction du style de bière produite.
Quand il y as trop d'alcool et qu'elle arrive a bout de souffle , on envoie la wlp099 pour qu'elle prenne le relais et terminer la fermentation.

[Eric974]

Là , d'accord, si c'est écrit autant faire pareil sans chercher à comprendre pourquoi ca ***

Je n'ai jamais lu ou écrit que la méthode des 2 levures ***, si tant de brassams le font c'est que ça doit marcher, se serait plutôt d'en utiliser qu'une comme dans le cas présent ou il y a un soucis ou c'est la levure en question

Merci Gingerfreak pour la " raison" aromatique, je crois avoir vu cette argument évoqué plusieurs fois

[bazoo]

Pour avoir pas mal bu de Thomas Hardy pale ale, je la trouve très intéressante , surtout au bout de quelques années
Mon problème est peut être d'être trop traditionnel dans mon apprentissage du brassage .
Toujours pour moi, un barley wine traditionnel a aussi une base maltée de pale malt , à la limite avec un petit peu de cara style crystal
Mais je trouve que mes bines sont plus intéressantes depuis que je reste dans les clous du traditionnel et du BJCP.
Pour revenir à la Wlp 99, j'ai pas encore gouté mon brassin d'IPA UK mais ca ne saurait tarder , je dois l'embouteiller dans la semaine.
Comme je suis parti d'une souche assez vieille, un an, j'attends de voir avant de lancer mon BW mais je vais essayer qu'elle soit faite et un peu vieillie pour le opstock

[mikocyco]

Mon problème est peut être d'être trop traditionnel

Comme quoi tout est possible !

Mais je trouve que mes bines sont plus intéressantes depuis que je reste dans les clous du traditionnel et du BJCP.

Pareil pour moi !

[bazoo]

J'ai lu vaguement des trucs sur la WLP99 dont un truc qui dit qu'elle apporte un caractère phénolique avec les grosses densités si elle est mal travaillée à cause d'un manque d’oxygène en première partie de fermentation, un sous ensemencement et en manque de nutriments.
Donc , il est plus facile de prendre une levure neutre au départ et la balancer après pour finir.
En gros , c'est pas la levure qui pose problème mais la façon de la travailler .
Une autre raison est que les levures liquides sont plus chères et nécessitent un starter .
Il est à mon avis plus intéressant et formateur d'apprendre à bien travailler la fermentation que de prendre des levures qui n'ont rien à voir avec un style comme le BW .... quitte à se retrouver avec une bouse

[Iggy]

Bon, déjà merci pour toutes ces réponses
Je n'avais effectivement pas compris que la levure à champagne était sensée arriver en second rôle, après une autre souche plus "classique".

@mikocyco : à vrai dire je ne comprends même pas le sens de cette petite pique à base de réfractomètre
En tout cas, non, je suis old-school avec mon mustimètre et mon éprouvette !

@bazoo : pourquoi mettre des levures différentes ?
Eh bien comme je l'évoquais ... juste parce que je n'avais pas anticipé une insuffisance de la souche initiale, et qu'ensuite je n'ai pas réussi à retrouver la même dans des délais et des conditions acceptables de frais de port ... aussi bête que ça
Par ailleurs, je voulais expérimenter la levure à champagne, c'est en faisant des bêtises qu'on apprend !


Du coup, je me permets de revenir à la question initiale : comment vous me conseilleriez de faire pour remettre mon BW sur le droit chemin ?

[mikocyco]

@mikocyco : à vrai dire je ne comprends même pas le sens de cette petite pique à base de réfractomètre
En tout cas, non, je suis old-school avec mon mustimètre et mon éprouvette !

C'était pour souligner une erreur souvent commise : la densité prise en cours ou en fin de fermentation avec un réfractomètre ne donne pas la densité réelle (la valeur est faussée par la teneur en alcool). On peut s'approcher de la densité réelle en corrigeant la valeur lue avec une formule, mais ça manque souvent de précision.
Dans ton cas, ta valeur de 1.080, si elle avait été prise au réfractomètre, aurait signifié une densité autour de 1.035-1.037. Ce qui pouvait coller avec l'usage du réfractomètre. Donc mea culpa.

[mikocyco]

Eric974 a peut-être mis le doigt sur ce qui a cloché : une température d'empâtage trop haute (tu parles d'un "coup de chaud" sur le premier brassin), ayant généré des sucres moins assimilables par les levures. Et comme les levures à Champagne ne sont destinées qu'à assimiler des sucres simples (quasiment exclusivement fructose et glucose pour le raisin), elles ont du mal à faire le job.
Tu n'as pas d'autres levures sous la main ?

[Iggy]

Ah, ok pour la pique du réfractomètre
Merci aussi pour l'explication sur ce qui a cloché avec mes levures à champagne !

Je n'ai rien qui me paraisse approprié en stock pour finir le job (de mémoire S04, WB06, S23 et Wyeast XL 2206) ... va de toute façon falloir repasser à la caisse.
Du coup ce serait plutôt de la WLP099 qu'il me faudrait ? D'autres souches possibles ?

En mode opératoire, je suppose qu'il faut bien réoxygéner le mout, peut être même refaire un starter ?
Je suis preneur de tous les conseils !

[Eric974]

Les levures classiques c'est un peu mort vu le taux d'alcool déjà présent
La seule qui me semble valable est wlp099, un bon starter avec des nutriments