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Ahah j'ai failli poster exactement le même message sur ce sujet hier soir et puis j'ai eu la flemme...

J'avais déjà posé un peu la question y'a quelques semaines sur un autre topic suite à une visite de brasserie pro.

D'après ce que j'ai compris, il y a un certain consensus sur le fait que la fermentation (y compris phase secondaire / tranquille / autre terme adéquat) doit se faire dans l'intervalle de température idéal de la souche utilisée.

La garde, en revanche, se fait souvent à une température inférieure (j'ai souvent lu autour de 12-15 degrés). Alors quelle est la frontière entre fermentation et garde... je crois avoir compris que quand la (vraie) DF est atteinte, de manière stable, on est en garde. Sachant que la garde peut se faire un cuve de fermentation tout comme en bouteille (après carbonatation).
Pour moi "garde" et "cold crash" sont deux choses différentes même si certains bénéfices peuvent se recouper.

Mais là j'ai deux questions auxquelles j'ai pas encore de réponses claires :
- Pourquoi faut-il faire la garde à plus basse température ? L'intérêt est il démontré / évident ?
Pour l'instant la réponse que j'ai en tête c'est : la garde a froid présente un intérêt similaire au cold crash de sédimentation et de clarification de bière / elle améliore la stabilité du goût et la qualité de la mousse. Vrai ou pas ?

- Pourquoi certains pros semblent passer en garde très rapidement, presque en zappant la secondaire/tranquille ?
Ma réponse pour l'instant : ils connaissent bien leur(s) souche(s) et savent qu'ils peuvent baisser la température sans que ça nuise à la finalisation de la fermentation / ça présente aussi évidemment un intérêt économique.

La règle générale que je retiens de mon côté (peut être pas partagée ? ça m'intéresse) :
- On attend que la fermentation soit arrivée à son terme (pas seulement la tumultueuse) ce qu'on sait grâce à une densité constante sur plusieurs jours. Très variable mais pour donner un ordre de grandeur : 2 - 3 semaines par exemple
- On fait une garde à froid de quelques semaines si on le souhaite (ou alternativement, un cold crash de quelques jours)
- On embouteille + carbonatation de 2 semaines au chaud (20-25 degrés)
- On conserve les bouteilles au froid à nouveau (10-15 degrés ou moins ?)

Mais si certains finissent la fermentation (pas la garde) à plus basse température, je serais curieux de savoir pourquoi (comme craboune).

Dab2 a écrit :Ahah j'ai failli poster exactement le même message sur ce sujet hier soir et puis j'ai eu la flemme...

décidement Dab2 on se croise en ce moment, on va finir par le faire sur Paris !


Sinon pour etre plus serieux, c'est ce que disait l'Hermine çà me paraissait plus logique de faire une secondaire à température un chouille plus haute que la primaire pour que les levures réabsorbent certains composés. Or la si on fait du 12-15°C ce n'est pas le cas [EDIT] j'avais mal lu ta réponse . on parle bien de la periode de garde à froid pour les 12-15°C et pas de la secondaire, désolé j'avais mal lu

ensuite j'avais compris (enfin je ne comprends pas toujours tout correctement ) que la "garde" à froid (pas le cold crash qui pour moi à plus un effet d'accélérateur de décantation) était utile pour avoir une meilleure conservation de la bière dans le temps à cause des phénomènes d'oxydation qui sont minimisés dans ce cas de conservation à base température.

Hello, héhé ouais si t'es de Paris on va surement se croiser, à la PBW par exemple

Pour la garde j'ai la même idée que toi, stabilité du goût en ralentissant les phénomènes d'oxydation.

Salut les gars,

je voulais depuis longtemps faire un récap de fermentation (j'aime bien les tableaux), j'en profites ici :





Inspiré de YEAST. Il doit y avoir quelques corrections à faire...

+1 j'ai imprimé pour mon apprentissage

merci

- Pourquoi certains pros semblent passer en garde très rapidement, presque en zappant la secondaire/tranquille ?
Ma réponse pour l'instant : ils connaissent bien leur(s) souche(s) et savent qu'ils peuvent baisser la température sans que ça nuise à la finalisation de la fermentation / ça présente aussi évidemment un intérêt économique.

c'est surtout qu'ils maitrisent leur recette, leur process et leur matière première. Quand tu brasses la même recette 20 ou 30 fois par an, toujours selon le même process, tu finis pas connaitre très précisément la DF que tu dois avoir, ça permet donc de raccourcir certains délais.

Faire la "secondaire" un peu plus haute c'est :
- parce cette phase dégage peu de chaleur. La primaire en dégageant beaucoup, il faut "refroidir" le fermenteur pour rester à la température choisie, alors qu'en secondaire, il faut parfois faire l'inverse.
- permettre aux levures de consommer les derniers sucres (elles sont parfois à genoux, et le petit plus en température donne le kick nécessaire pour finir le job)

Mais il n'y a pas UN profil de fermentation, il y en a à peu près autant que le nombre de brasseurs x le nombre de souches x les températures possibles. Tout dépend du résultat souhaité, sachant qu'en plus le rendu d'une levure varie aussi selon le grain-bill...

Bonsoir
je suis un nouveau brasseur et en cherchant des informations sur la fermentation je suis tombé sur ce post, et sur le tableau représentant le processus de fermentation
je me pose une question a quel moment transférer vers un autre fermenteur afin d'éliminer tout les résidus (krausen, levures etc ..)
Merci bien

Il y a plusieurs écoles, plusieurs habitudes.

Pour ma part, je transfère soit :
- Jamais (le plus souvent)
- SOit après 10 à 15j de fermentation

Jinac
Si je me réfère au Tableau fait par plov 15 jours cela ferait avant de passer le mout en cold crash

pbbrew92 a écrit :Jinac
Si je me réfère au Tableau fait par plov 15 jours cela ferait avant de passer le mout en cold crash

Ben en fait ça se situe pendant la phase stationnaire.
Le super tableau de Plov est théorique et si les levures font des blagues ou qu'on a mal ensemmencé les durées ne seront pas les mêmes.

Mais l'intérêt de transférer est de virer les déchets pour diminuer le risque de faut goût en cas de garde longue en fermenteur (en majorant les risques d'infection). Du coup il faut à mon sens attendre un minimum que ça ait sédimenter mais pas trop pour ne pas perdre l'effet escompté.