La fermentation ⇒ Quand enlever les levures ?

[barbare41]

Bonjour
Il,y a quelques temps j,ai discutté avec un brasseur pro sur les etapes de brassage; il m,a dis qu,il enleve le fond de cuve contenant les levures au bout de trois jours ; depuis j,ai acheté un fermenteur brewmonk 30 litres avec fond conique qui me permet de faire cette opération. Confirmez vous cette operation ?
Merci pour votre aide

[Jinac]

Pour 30L en amateur, l'intérêt est proche de l'inexistant pour moi...

[Leberrichondud]

Touta fait d'accord avec jinac .
Hormis faciliter le transfert en cuve de resucrage (et encore ,y a moyen de faire propre ),je vois peu d intérêt f un point de vue gustatif hormis a laisser peut être six mois ta bière en fermenteur .

[barbare41]

mon but et d'éviter le phénomène de refermentation en bouteille qui m'arrive parfois. pourtant je laisse ma fermentation en cuve six semaines en général et j'attends vraiment une densité mini à 1010. Je pense donc que je dois malgré toutes mes précautions incorporer des résidus de levures dans mes bouteilles.
le phénomène à un nom qui m'échappe ( bluch ?) grosse mouse à l'ouverture voir bouteilles qui éclatent
Il s'agit sans doute d'un autre pb donc

[baki]

Si tu veux éviter d'avoir le lit de levures au fond de tes bouteilles, il ne faut pas refermenter en bouteilles. Mais faire une carbo forcée en fut puis embouteillage isobar. Ce qui est déjà beaucoup plus compliqué et surtout faut du matériels en plus que tu n'a certainement pas.
Pour transférer le moins possible de levure mortes dans tes bouteilles, il faut laisser ta bière en fermenteur plus longtemps et le plus froid possible pour avoir une bonne sédimentation. La vanne au clair de ton fermenteur dispose t'elle d'un tube de soutirage qui va un peu au centre de la cuve? Car si il n'y a pas de tube, tu va forcement prendre des levures mortes qui sont collées aux parois, et encore plus quand tu es dans le cône du fond de cuve.
Le gush de tes bouteilles ne vient pas de là, mais certainement d'un resucrage trop élevé (5gr/L est suffisant) ou alors d'une fermentation pas finie.

[cathodix]

Pour aider a une bonne floculation des levures assure toi d'avoir assez de Calcium dans ton eau.
50 ppm aide pas mal et gaffe si tu acidifie avec de l'acide phosphorique, ça precipite le Ca.
Tu peux aussi ameliorer la floculation avec irish moss, gelatine, colle de poisson,...

[benmince]

Il s'agit sans doute d'un autre pb donc

Je pense , oui . Quoique tu fasse tu auras toujours des levures en bouteille . On peut récupérer des souches de levure en cultivant des fonds de bouteille du commerce qui ont parfois quelques mois voir quelques années (test sur Chimay)
Le "gush" : trop de débris ou trop de sucre ou trop de saleté ou fermentation non terminée ou pollution ou contamination à la mise en bouteille .

[Jinac]

mon but et d'éviter le phénomène de refermentation en bouteille qui m'arrive parfois

En bouteille, les levures vont consommer le sucre que tu as rajouté mais leur nombre importe peu (si elle sont de la même souche) si la fermentation avant s'est bien fini. Tu pourrais remettre un paquet de levure neuf que ça ne changerait rien, si ya plus de sucre (fermentescible) pour la souche ben y'a pu de sucre donc plus de fermentation.

Le gush peut venir, comme évoqué précédemment, de site de nucléation sur transfert pas assez précautionneux, mais si t'as des bouteilles qui éclatent sans ouverture, le problème n'est pas non plus dû à des sites de nucléations car si tu n'ouvre pas la bouteille le gaz carbonique va rester dissous.

Un possibilité est que tu sous-ensemence et que les levures ne vont pas jusqu'au bout en fermenteur et se réveille au contact du sirop de sucre qui leur donne un coup de boost et alors là elles finissent le travail...et boum
Mais même en mettant moins de levure le phénomène peut arriver aussi. Et embouteiller un brassin non fini de fermenté est rarement une bonne idée.

[l-ecossais]

Tu parles d'éviter la refermentation en bouteille. Mais resucres-tu ta bière avant la mise en bouteille? Dans ce cas, comme indiqué dans tous les messages, il y aura obligatoirement une refermentation en fonction de ton resucrage. Tu ne peux pas l'éviter. Ou parles-tu de bière non refermentée, donc très légèrement effervescente, mais sans regazéification ?

[Penn-Maen]

Il s'agit sans doute d'un autre pb donc

Une piste à étudier : mauvais mélange du sirop de sucrage.

Il n'y a pas de raison, si tu travailles correctement, d'avoir trop de lies dans tes bouteilles.
Sauf à travailler comme un goret et embouteiller directement depuis le fond du fermenteur (et encore), ce sont rarement les débris de protéines ou les agglomérats de cellules en fond de bouteille qui provoque un gush. Sinon toutes les bouteilles ayant connues une refermentation de carbonation présenteraient ce phénomène. Je suppose qu'il nous est tous arrivé de croiser des bouteilles avec une bonne épaisseur de dépôt au fond sans pour autant prendre une douche à l'ouverture.

Par contre :
les débris de houblons, oui. → Améliorer la filtration et le transfert
Les bouteilles mal nettoyées : oui. → no comment
Une surcarbo : oui. → surveiller la fermentation
Un sirop de sucre mal homogénéisé : oui. → et le coup de touillette, b*rdel !
Une fermentation mal finie : oui. → cf point 3
Une infection : oui.
Des bouteilles stockées à l'horizontale avant le service : oui.

Concernant l'embouteillage :
- se dire que X semaines c'est bon : non, c'est bon si toutes les conditions sont réunies (bon pitching, bonne oxygénation, bonne minéralisation, absence de floculation trop hative, etc). Certains brassins ça peut être ok en 4 jours, d'autres il faut 2 mois... Certaines levures anglaises, dans les années 80/90 (et peut être encore maintenant) à force de sélection et de repitching, étaient connues pour sédimenter tellement rapidement que les brasseurs devaient utiliser des pompes pour remettre tous les fermenteurs en suspension afin de finir le job !
- se dire que 1010 c'est bon : nope ! On voit ça sur plusieurs sites/bouquins/notices, mais c'est nawak ! Essaie de faire ça sur une saison STA-1 ou simplement avec une WB06
- se dire que densité stable entre 2 mesures c'est bon : non plus (exemple perso mais on en trouve plein d'autre histoire du même style. Un brassam avait relaté ici même qu'il avait retrouvé des bouteilles plantées dans les hourdis polystyrène de sa cave malgré [je cite de mémoire] "un embouteillage tardif et une fermentation terminée")

Pour t'aider à cerner ton problème, serait-il possible que tu donnes un peu de détail à la communauté sur tes recettes, ton process, ton profil d'eau, sur la régularité de ce gush (toutes les bouteilles ou pas, toutes les recettes ou pas, tous les brassins ou pas), etc ?
Si un pro t'a dit qu'un transfert serait utile à ta situation, peut-être dispose-t-il d'information que tu ne nous as pas donné ?