Les levures ⇒ Levure killer /vs Levure diastatique

[Hellwood]

Salut à tous,
J’ai un pote pro qui est régulièrement embêté par des diastasicus qui reviennent dans ses brassins, malgré un nettoyage consciencieux et agressif et divers changements de fournisseurs.
Alors je n’ai pas tous les tenants et aboutissants de sa situation et je ne souhaite pas traiter de sa contamination en particulier. Non, en fait, j’ai eu une idée un peu "déviante" que j’aimerais vous soumettre…

Je me demandais simplement si l’utilisation d’une levure dite « Killer » pour le conditionnement, comme la CBC1 par exemple, pouvait inhiber les levures présentes dans sa bière y compris les éventuelles diastatiques ??
Bon, j’ai bien conscience que ça ne traite pas le problème de fond (je vous vois venir), mais si cette simple manip’ peut lui permettre de trouver une solution temporaire (et retrouver le sommeil par la même occasion) autant tenter le coup…

Pour le peu d’infos que j’ai vu sur le sujet, les levures killer sont déjà couramment utilisées dans le vin pour stabiliser le produit en flinguant toutes les levures sauvages présentes. Je me dis que ça doit être relativement efficace.
Du coup, la question serait de savoir qui prendrait le dessus lors d’une confrontation : la variante "kill" ou le gêne STA-1 des diastasicus ?

Si vous avez des infos sur le sujet, merci.

[maxougoret]

Je m'étais déjà posé la question, sans que ça aille plus loin que ça.
Cette fois, je bats le fer tant qu'il est chaud. Je viens de laisser la question sur le formulaire de contact de Lallemand.

[neo64]

Intéressant on pourrait aussi théoriquement stopper la fermentation à un df cible ...

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[gog3]

Je n'avais jamais vu cet effet " killer"
Effectivement ça peut ouvrir des possibilités.
Une question me vient cependant, mes bières évoluent avec le temps et prennent souvent un caractère lié à la souche de levure .
Est ce que ca continuerait si la souche en question n'est plus présente en bouteille

[MementoMori]

Ouep suite à notre conversation d'hier où je t'ai dit direct ça m'étonnerait ça se saurait si c'était la solution miracle blabla bah j'ai fait quelques recherches et même si la question est posée de temps à autre je n'ai pas encore trouvé car pas de rapport d'experts...que des discussions de brassams avec des avis divers.

D'un autre côté suis aussi tombé sur la question des esters sans merveilleuse conclusion non plus.

Du coup je pense que le mieux c'est de poser directement la question à nezahualcoyotl par mail, je pense qu'il te répondra.

Tu t'en charges hell ?

[Hellwood]

@Maxougoret
Merci Maxime pour l’initiative. Je n’ai même pas pensé à poser la question chez Lallemand, c’est vrai.

@Neo
Je ne suis pas sûr de ta théorie…
La CBC1 par exemple, s’arrête au maltotriose, et affiche une atténuation "moyenne à élevée" (on imagine un 75-80%). Si la DF n’est pas atteinte et que tu comptes sur cette levure pour "stopper" l’activité à ce stade, je ne crois pas que cela fonctionne.
Dans ce cas, la CBC1 ne va pas s’arrêter où l’on veut mais plutôt finir (dans la limite de ses propres possibilités) ce que la levure de départ n’aura pas terminé.

@Gog
Question complexe en effet…
J’imagine que la maturation est un ensemble de réactions physicochimiques qui fait intervenir la totalité des ingrédients (pas seulement la levure) et les conditions de stockage.
Du coup, je ne pense pas qu’une levure de conditionnement (CBC1/F2) atténue significativement le caractère de la levure de départ (qui s’est normalement déjà bien exprimée à ce stade). Je ne pense pas qu’elle empêche une maturation de la bière, mais il est possible que celle-ci soit légèrement différente en effet…

@MM
Ok, jvais contacter le Coyotl…
Merci pour tes recherches MM.

[MementoMori]

J'ai pas cherché des heures non plus, me suis dit que si je ne tombais pas sur des valeurs sûres en quelques pages il y avait un loup...

Pour en revenir à la théorie de Néo pas brobant du tout en fait mis à part la pasteurisation pas vraiment moyen de bloquer à une DF théorique déjà. D'autant que l'action de la CBC1 n'est pas immédiat.

[maxougoret]

Memento +1

Ma question était la suivante :
Les levures d'embouteillage (CBC-1 chez vous) prennent elles aussi le dessus sur les levures dotées du gène STA-1.

J'ai reçu hier la réponse du technico commercial de Lallemand, la voici :
Merci pour votre questions. J'ai été pas mal en déplacement ces derniers temps d'où mon retard, désolé pour ça.
Alors en fait c'est décorrélé. Ce qui faut regarder c'est le caractère killer. La plupart des levures de vin (et CBC-1 est issue du vin) émet ce caractère killer. Ces levures inhibent donc les levures sensibles. C'est le cas de beaucoup de levures de bières mais pas toutes. On a aussi des levures qui sont ni émettrices, ni sensibles, c'est le cas chez nous de la Belle Saison et de la Farmhouse. Du coup pour celle-ci la présence d'une levure killer n'y fait rien. Elles peuvent cohabiter, cofermenter.

Je tiens à dispo en mp les coordonnées du technico commercial qui m'a répondu... après il suffit de poser vos questions sur le formulaire de contact sur le site et il vous répond

Maxime

[MementoMori]

Merci du retour. C'est exactement sur ce fond que s'étaient portées mes conclusions à HellWood par intuition avant qu'il me colle un doute

[Hellwood]

Ah le doute quand tu nous tiens…

Il y a qlqs jours je suis tombé sur les pages du Wiki de "Milk the Funk" et il y a un passage sur les levures Killer…

"De nombreuses souches de levure de vin sont connues pour être des souches de levure "tueuses" qui produisent des toxines qui tuent les cellules de levure voisines afin de prendre l’avantage concurrentiel.
Une étude a révélé qu'une souche de bière blonde génétiquement modifiée pour sécréter des toxines tueuses était capable d'éliminer toutes les cellules d'une souche de bière sensible dans les 24 heures suivant la fermentation de la bière, avec un rapport d’ensemencement de 1% de levure killer pour 99% de levure d’origine, indiquant que même une petite quantité de cellules tueuses peut suffire à tuer une plus grande population de cellules sensibles."

Il y a même un passage intitulé : « Using Killer Yeast to Inhibit Diastatic Yeast » (partie 1.1.4.1)
En suivant les liens proposés, j’ai également trouvé ça…

"Des études antérieures ont montré que les levures diastatiques sont sensibles aux toxines des levures tueuses. Notre recherche s'étend sur ces études, démontrant que la sur-atténuation de la levure diastatique peut être contrôlée par la co-fermentation avec la levure tueuse et l'action subséquente de la toxine K2 de la levure tueuse."
Texte d’introduction de la conférence de Nicholas Ketchum, (research & Innovation, Rhinegeist LLC, Cincinnati, OH) lors du World Brewing Congress d’aout 2020 à Minneapolis USA.
…Après je n’ai pas réussi à trouver le contenu de la conférence. Et mon anglais n’est pas assez bon pour capter le contenu du podcast.

Chez Milk the Funk, il y a aussi ce passage-là :
"Chez Saccharomyces cerevisiae, quatre toxines ont été identifiées : K1, K2, K28 et Klus, dont les trois premières ne peuvent tuer que d'autres souches/espèces de Saccharomyces (sensibles). Il a été découvert que la toxine Klus tue toutes les souches de S. cerevisiae (y compris celles qui produisent les 3 toxines précédentes), ainsi que les levures d'autres genres, telles que Hanseniaspora spp. , Kluyveromyces lactis , Candida albicans , Candida dubliniensis , Candida kéfir et Candida tropicalis."

Conclusion :
Au final, mon idée de départ ne semble pas si con que ça !
Si ça n’est pas possible avec les levures Lallemand, car leurs propres Diastasiques sont insensibles àla toxine killer de leur levure CBC1 (merci au passage à Maxime pour son retour), c’est peut-être possible avec d’autres levures killer S.cerevisiae, possiblement celles qui produisent la toxine K2 et sûrement celles qui produisent Klus. Reste à savoir lesquelles ?...