Les levures ⇒ Wyeast 5733 Pediococcus

[Toninus]

Bonjour,

J'ai en tête depuis un moment d'utiliser des pedio en plus des bactéries lactiques, mais en souche pure et non blendée avec des bretts.
Je pense en fait partir sur un kettle souring post ébu, puis d'ajouter une souche de levure classique (US05 ou K97) et des pedio (pas de bretts donc).
Il me semble avoir entendu que c'était ce que faisait la brasserie Cascade, qui n'utilise à priori pas de bretts dans ses bières acides.

Outre le fait que le sachet est indiqué pour 5 gallons et que je pense en avoir un poil plus dans le fermenteur (25-27 litres, ça devrait passer), il y a t'il des conseils particuliers pour l'utilisation de cette souche ? Qu'en est-il de la sensibilité au houblon ? Est-il mieux d'ensemencer conjointement avec les saccharomyces ou après la primaire ? Combien de temps leur fait-il pour bien se développer ? Comment prévenir le risque que ça rende le mout visqueux ? (en réalité, le but est de faire une bière avec une texture un peu épaisse, apportée notamment par du seigle, mais faut quand même que ça puisse carbonater et couler dans le verre...)

[Lafleur]

Salut,

Je ne comprends pas bien le principe de kettle souring post ebu ? Veux-tu simplement faire une fermentation avec des lacto ? Dans ce cas, tu ne pourras pas houblonner (ou très peu) ta bière pendant l'ébu.

Pour plus de renseignements, je te conseille de lire ça : http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus
Les pedio semblent plus ou moins résistants au houblon, mais avec des effets sur la production de diacétyle, la vitesse de croissance et la capacité à acidifier la bière, ça dépend des souches
Je dirais plus en secondaire, mais comme ça peut prendre du temps à se développer, peut être que ça ne change pas grand chose de le mettre en primaire.
Les brett sont capables de casser les exopolysaccharides produits par les pedio, c'est pour cela qu'elles sont souvent utilisées ensemble. Pour une utilisation de pedio sans brett, je pense qu'il te faut une espèce/souche de pedio qui ne produit pas d'exopolysaccharide.

[Toninus]

C'est un ami homebrewer qui m'a conseillé le souring post ébu. Effectivement, il ne faut pas houblonner la bière. Lui a fait une berliner "traditionnelle" en laissant les lacto actives mais en rajoutant levures et bretts aoprès le souring, qui a tout de même pour but de rendre l'acidification plus rapide. Il utilise le sour pitch de Lallemand.

Pour le houblon, il semblerait que sa présence augmente la production de diacétyle, donc je vais rester soft je pense, genre 5 ibus, bouilli à part et ajouté après le kettle sour.
Pour les beta-glucanes, il semblerait qu'une température plus fraîche diminue les risques. Ça tombe bien, la température est bien retombée avec le coup de froid de ce weekend.

[Eric974]

Lui a fait une berliner "traditionnelle" en laissant les lacto actives mais en rajoutant levures et bretts aoprès le souring, qui a tout de même pour but de rendre l'acidification plus rapide.

Une Berliner Weiss aux Bretts ....je suis un peu dubitatif

J'ai en tête depuis un moment d'utiliser des pedio en plus des bactéries lactiques, mais en souche pure et non blendée avec des bretts.
Je pense en fait partir sur un kettle souring post ébu, puis d'ajouter une souche de levure classique (US05 ou K97) et des pedio (pas de bretts donc).
Il me semble avoir entendu que c'était ce que faisait la brasserie Cascade, qui n'utilise à priori pas de bretts dans ses bières acides.

A te lire j'ai l’impression que tu mélanges bière acide et ajout de bretts ou que tu penses que la majorité des bière acides le sont grâce aux Bretts
Quand au kettle souring post ébu il faudrait que tu précises

Sour pitch Lallemand sur une Berliner Weiss traditionnelle excuses moi du peu mais cette poudre n'a rien de traditionnelle

C'est un ami homebrewer

Brasseur amateur ça fonctionne aussi très bien

[Toninus]

Lui a fait une berliner "traditionnelle" en laissant les lacto actives mais en rajoutant levures et bretts aoprès le souring, qui a tout de même pour but de rendre l'acidification plus rapide.

Une Berliner Weiss aux Bretts ....je suis un peu dubitatif..

Cf. les dernières lignes de ce paragraphe : http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_So ... le_Sour.29

C'est pourtant bien bon. Alors certes utiliser des lactobacilles déshydratées n'est pas la façon de faire la plus authentique qu'il soit, mais le résultat est sans doute très proches de méthodes plus anciennes. Et personnellement, si la technologie peut permettre de simplifier certains processus, je ne suis pas contre, tant que le résultat correspond à ce que l'on en attend.

Pour le reste, je sais bien que l'acidité des bières vient essentiellement de l'acide lactique produit par les lacto ou pédio. Les bretts peuvent cependant apporter un côté acétique, en plus d'une certaines sècheresse et astringence. Mais hormis les gose, berliner et autres florida weisse, la plupart des bières acides contiennent aussi des bretts (farmhouses, lambics, rouges des flandres...)

Que veux-tu savoir de plus sur le kettle souring post ébu ? Je laisse mon mout dans la cuve, je le refroidis à 37°C, je purge la surface au CO2, je filme, et je laisse la cuve réglée à 37°C pendant le temps qu'il faut. Après je transfère en fermenteur, et à 20°C j'ajoute la levure.

[Lafleur]

J'ai l'impression que par définition le kettle souring implique une ébullition, une fois que le pH désiré est atteint, pour tuer les lacto. ça permet aussi d'houblonner le moût.
Ce que tu proposes est en fait une fermentation avec lacto/pedio.

Pour les pedio, la vitesse d'acidification semble très variable d'une souche à l'autre, de qq jours à plusieurs semaines ! Il pourrait être préférable d'ajouter les levures et les pedio en même temps.

[Toninus]

De ce que j'avais regardé, être vers 30-40°C permet tout de même de largement augmenter l'activité des lactos, et donc de descendre rapidement en pH.
Mon collègue m'avait aussi suggéré la pasteurisation à 80°C une fois arrivé au pH désiré, et avant de mettre en fermenteur.
Mais c'est vrai que je ne vois pas vraiment pourquoi il préfère faire bouillir avant l'acidification. M'est d'avis que les deux méthodes sont viables.

[Lafleur]

Pour les lacto oui, c'est assez rapide à 30-40°Cm même parfois un peu moins chaud selon les souches, c'est pour les pedio que j'ai des doutes, surtout P. damnosus qui semble en peu lente à la tâche.

Si le résultat est là, c'est que la méthode est bonne !
(mais comme dit plus haut, l'avantage de faire l'ébu après l'acidification est que tu peux houblonner comme bon te semble)

[Toninus]

Etant donné que les pédio sont aussi sensibles au houblons, je ne vais pas en abuser...
L'idée est plus de faire ce que le paragraphe "souring in the primary fermenter" de la page MTF linkée au dessus propose, sauf que j'utilise une cuve chauffante en lieu et place du fermenteur, puis je transfère dans ce dernier avec ajout de levures et de pédio... pour le temps qu'il faudra.