Les levuresUs05/s04

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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syr88
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Re: Us05/s04

Message par syr88 »

En effet, sur ma dernière Irish Red Ale fermentée avec une levure S04 datant de janvier 2019, embouteillée avec une DF stable à 1.008 pendant 12 jours j'ai mesuré aujourd'hui après dégazage une DF de 1.003, cette levure est donc capricieuse et à tendance à reprendre son travail après un certains temps de pause pouvant donc fausser la carbonatation finale en consommant le sucre rajouté pour la carbonatation mais aussi et surtout en consommant des sucres restants pensant que la DF était atteinte
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Jinac
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Re: Us05/s04

Message par Jinac »

voila...
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Re: Us05/s04

Message par 314r »

Elle reprend en bouteille parce que vous remettez des levures en suspension à l'embouteillage.
Comme pas mal de souches anglaises sélectionnées à travers le temps par top cropping, elle flocule vite.
Plus d'esters, plus de diacétyl, et moins d'atténuation.
La "réveiller" pendant la fermentation en la remettant un peu en suspension, peut-être en faisant comme les vieux brassams un transfert en "secondaire" juste après la phase tumultueuse, et vous devriez grapiller qq points de gravité.
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Jinac
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Re: Us05/s04

Message par Jinac »

Oui, sur la dernière j'ai fait un transfert, ça l'a réveillé un peu...

Mais bon, galère galère cette levure, et pas merveilleuse niveau gustatif, je passe mon chemin
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Re: Us05/s04

Message par riff »

Bonjour,

De mon côté je laisse tomber la S-04, trop de diacétyle, un côté butterscotch écoeurant qui ne me plaît pas du tout. Je peux sûrement améliorer la gestion des levures pour limiter cet aspect, mais ce que fais donne déjà de bons résultats avec les levures du commerce: pitching rate à 0.75 ou 1, contrôle de la T° de fermentation, 3 semaines pour le 1aire + 2aire.

Si vous avez des conseils pour la S-04 je suis preneur !
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Re: Us05/s04

Message par benboum »

Qu'attends-tu pour passer en liquide? C'est mon seul conseil.

Y a juste pour la Lager que je reste en sèche, la levure S-189 est vraiment top pour ce style.
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Re: Us05/s04

Message par nyarlath »

Je déterre un peu ce post, car c'est fou comme la S-04 déchaîne les passions (ceci dit je pense que tous les brassam faisant leur bière pour la première fois ont utilisé cette levure).

Ceci n'engage bien sûr que moi mais je suis fan de la S-04. Rapide, efficace, elle ne m'a jamais déçu. J'aime son côté neutre justement, qui permet de garder le côté "brut" des malts et houblons. (et je n'ai jamais constaté de goût de "sueur" ou de "metal" comme j'ai pu le lire - mais à chacun sa sensibilité olfactive...)

Je resucre à 6g/L et je n'ai jamais eu de problème de gushing (contrairement à une T58 par ex).
Après, je ne suis pas un grand expérimenteur. J'ai une recette de base dans laquelle je varie les malts et les houblons, et je n'utilise que la S04.
Je comptais même d'ailleurs prendre un sachet de 500g (plus économique) mais je ne sais pas trop comment le conserver...
"Le rire est à l’homme ce que la bière est à la pression."
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Re: Us05/s04

Message par Hush »

Bonjour,
nyarlath a écrit : 19 janv. 2022 14:32 Je comptais même d'ailleurs prendre un sachet de 500g (plus économique) mais je ne sais pas trop comment le conserver...
On transfert lors de la première utilisation dans un bocal bien étanche (pot à confiture, bocal à stériliser...). On garde au réfrigérateur, çà se conserve très bien plus d'un an.
Hush
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Re: Us05/s04

Message par ludoweb »

Bonjour,
Hush a écrit : 19 janv. 2022 15:06 On transfert lors de la première utilisation dans un bocal bien étanche (pot à confiture, bocal à stériliser...). On garde au réfrigérateur, çà se conserve très bien plus d'un an.
Hush
même si un peu HS, le sujet m’intéresse car je le fait pour mes levures pour mes pâtes a pizza mais je n'ose pas le faire pour mes levures pour brasser ! Mais cela peut permettre de faire des économies et moins d'emballage !
Fermentis dans sa FAQ le déconseille par rapport à l'air et l'humidité (lors du passage frigo/air ambiant)

Du coup plusieurs questions !

Est-ce que tu prends des précautions particulières ? mise sous vide (j'imagine que non si pot en verre) ou autre ? et pour le problème d'humidité ?
Comment mesures-tu la dose de levure ? (j'ai bien une balance en grammes que j'utilise pour le houblon est-ce suffisant ?)
Est-ce que tu sur-ensemance et/ou fais un starter au cas où ?

(bon après vu la différence de prix entre 500 grs et 11.5g, faut pas mal de brassins sur l'année avec la même levure pour que ce soit intéressant vs 11.5 grs, mais j'ai vu sur le YT de Fermentis qu'ils allaient faire des sachets de 100 grs, du coup je me pose la question (a voir la dispo et les prix des sachets de 100 grs)
Hush
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Re: Us05/s04

Message par Hush »

On ne prend pas de précautions particulières mais, on utilise 100g de levure par brassage, le bocal n'est donc ouvert que 4 fois. Si je devais utiliser moins de levure à chaque brassage, je conditionnerai la levure sortant du paquet neuf (500g) dans des sachets sous vide comme nous le faisons pour le houblon.
Pour la précision de pesée... 100g ou 98g ou 102g... çà ira bien comme cela. Une petite balance précise ne coûte pas cher si besoin. On l'étalonne avec des pièces de monnaie (je sais le truc a déjà été indiqué X fois... mais comme les Lecteurs changent... Je radote ).
Effectivement partir sur 500g pour n'utiliser que 11-12g par brassin ....Bof...Faut voir...Un peu disproportionné.
Pas de sur ensemencement juste une réhydratation à l'eau préalablement bouillie, çà mousse lors de la réhydratation et la fermentation part dans les 12h. Pas de starter non plus. Oxygénation du moût par "splasshage" dans le fermenteur (il semble que les levures actuelles n'ont plus besoin d'oxygénation). Nous n'avons jamais mesuré la quantité de O2 dissous dans le moût.
On utilise principalement de la levure sèche et on ne récupère pas (sauf pour jouer à regarder si elles sont encore vivantes au microscope).
Ceci n'est qu'une méthode, pas un truc gravé dans le marbre, toutes les autres sont parfaitement respectables à chacun de faire ses choix.
Hush
Si on continue HS il vaudrait mieux ouvrir un fil ou passer sur un vieux fil plus approprié (à mon avis).
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