BrassageAmateur.com

certains prelevent uniquement aprés repos de 20mn à 1h le liquide de la couche supérieure dans laquelle les levures seraient en suspension. C'est la version du wiki sur ce site.

D'autres au contraire gardent les 2 premieres couches.

Du coup quelle est la meilleure methode selon vous ?

parce que là on a pas la reponse

Il me semblait qu'on l'avait, la réponse :
- à la récup : on garde les première couches (idéalement que liquide, mais si on attend un peu trop : liquide et un peu de crème qui contient aussi du trub), et on élimine la couche de trub
- aux manips suivante, on récupère la crème de levure : ce qu'on a prélevé au tour précédent, dans 10 fois son volume de solution isotonique, on mélange, on laisse décanter tranquille au frigo 48 h.

La différence entre le trub et la levure est souvent flagrante : le trub semble grumeleux, pas homogène. La levure est plus homogène, fine, comme une crème. Attention : dans le cas d'une filtration inefficace, on peut avoir une couche de farine en plus. Si on attend trop, la levure peut repasser SOUS le trub (cf photo de Naiikoko). D'où l'importance de la première décantation "rapide" (avec la dilution qui va bien, off course, sinon il n'y a pas de séparation assez claire)

Je vais un peu/encore me répéter, mais d'une manière générale, sauf peut-être à vouloir enchainer une grosse bière directement après , je déconseille de récupérer les levures du fond de fermenteur... Surtout sans pouvoir en vérifier l'état sanitaire et physiologique.

Nezahualcoyotl, libre à vous!

Repetita, comme tu le dis si bien

Sur ce topic que j'ai fait il n'y a pas longtemps, ce sont justement des levures de récupération avec deux mois de garde au frigo en solution isotonique, je ne penserai même pas réensemencer avec ça! Passage par la case starter et re-comptage obligatoire. C'est vrai que l'on parle beaucoup de récupération mais on ne parle pas du travail qui va avec.

Ouaip intéressant à lire mais faut avoir le matos donc pour les autres c'est à la louche.

J'ai lu des personnes qui recuperaient les fonds de brassins, certains ne lavaient même pas et gardaient le trub.
Réensemencement parfois à plusieurs mois.

Perso je pars sur une viabilité de 2 semaines à 1 mois au frigo.

Mon doute actuel sera de déterminer la quantité pour l'ensemencement. J'ai en tête 1/3 de la recup à taille de brassin équivalente.

ludox59 a écrit : Mon doute actuel sera de déterminer la quantité pour l'ensemencement. J'ai en tête 1/3 de la récup à taille de brassin équivalente.

Le problème c'est que c'est trop hasardeux… Un coup tu vas sur-ensemencer et une autre fois tu seras peut-être en dessous, et tu ne le sais pas.

Une approche intermédiaire serait de passer par un starter avec agitation magnétique (DIY) avant chaque nouvel ensemencement. En ponctionnant sur ta 1ère récupération a chaque fois. C'est encore hasardeux mais dans ce cas tu augmente de beaucoup les chances que ta population de levure soit en forme et de faire une bonne fermentation.

J'ai lu des personnes qui recuperaient les fonds de brassins, certains ne lavaient même pas et gardaient le trub.

c'est une technique souvent utilisée pour faire des barley-wines par exemple, donc dans des cas très limité. On commence par une petite bière (à ~1.040) généralement peu houblonnée, on transfère en "secondaire" rapidement et on remet le nouveau moût dessus directement. Comme un starter, mais en 20 litres et zéro perte du surnageant
A attendre trop longtemps avec un mélange non lavé (des mois ), l'ouverture du bocal doit te passer l'envie d'inoculer avec !

Zut j'avais repondu mais pas vu qe ca n'avait pas été accepté.

Bon en plus court :

Interessant Goulven mais les brasseries n'ont longtemps pas eut de microscope à dispo.
Et pour nous il faut avoir le matos aussi pour tout ce travail.

Sur les sites que je parcourais, les personnes considèrents que les recup de levures sont viables selon les individus de 1 à 6 mois avant de devoir faire des starters.
Pour ma part je prends 2 semaines à 1 mois...

ludox59 a écrit : Mon doute actuel sera de déterminer la quantité pour l'ensemencement. J'ai en tête 1/3 de la recup à taille de brassin équivalente.

Il est communément admis que lors d'un brassin , la population de levure est multipliée par un facteur 4-5.

Nezahualcoyotl, conteur et compteur!

ludox59 a écrit : Sur les sites que je parcourais, les personnes considèrents que les recup de levures sont viables selon les individus de 1 à 6 mois avant de devoir faire des starters.
Pour ma part je prends 2 semaines à 1 mois...

Pour la majorité des cas , ie , des DI < 1.060, j'acquiesce mais dès que cela sort des clous ... C'est là que le bât blesse: la généralisation hâtive et l'extrapolation d'une observation à tous les cas de figure.

Mais essayez donc un brassin comparatif avec des levures poussives et avec des levures au top. Vous verrez la différence!

Nezahualcoyotl, benchmark

Bonjour,
L'équipement pour compter et faire un semblant de test de viabilité n'est pas très coûteux et permet, il me semble, de partir sur des bases à peu près saines. De plus c'est bien décrit dans un TP du forum.
Le pifomètre marche aussi... parfois... Mais demande de faire des "essais erreurs". Quelques brassins loupés et le microscope est remboursé
Les brasseries ont effectivement longtemps travaillé sans labo ni microscopes mais ont du faire appel au "Père Louis" parce que çà partait régulièrement de travers

Hush