Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[Huralp]

Petite question à ce sujet :

Pensez-vous qu'il serait possible de faire un starter de fonds de bouteille d'Orval, pour récupérer uniquement les bretts, en mettant que des sucres non fermentescibles par les saccharomyces, par exemple uniquement des malto-dextrines, ou malto-dextrines et amidon (farine ou maïzena...)

Comme ça on file rien à bouffer au saccharomyces, les bretts s'en donnent à cœur-joie, et on a une belle culture propre qu'on peut même utiliser en fermentation primaire - enfin j'imagine, c'est surement pas aussi simple.

Bon, la question est surtout théorique, je commence à peine à récupérer mes fonds de levure après la mise en bouteille, et je viens de congeler mon premier litre de moût de rinçage pour essayer un starter "normal", bref j'en suis pas encore là! Mais la réponse m'intéresse quand même

Tu as aussi la solution de demander au coyot, il a sans doute isolé séparément les 2 souches et en passant par lui tu auras une souche assurément propre.

[Riton]

C'est vrai. On trouve aussi pas mal de souches en liquide dans le commerce. Mais c'est moins sport!

Et comme dit plus haut, c'est pour le moment de la théorie, de la curiosité plutôt qu'un projet mûrement réfléchi.

[benboum]

Dans le principe du clone c'est de prendre de la levure peu atténuante style s04 et terminer avec des fonds d orval. Ça fonctionne impeccable

[Penn-Maen]

Pensez-vous qu'il serait possible de faire un starter de fonds de bouteille d'Orval, pour récupérer uniquement les bretts, en mettant que des sucres non fermentescibles par les saccharomyces, par exemple uniquement des malto-dextrines, ou malto-dextrines et amidon (farine ou maïzena...)

La question est : "reste-il seulement quelques sacch dans la bouteille ?"

[Lafleur]

Je crois qu"Orval utilise une deuxième souche de brett pour la refermentation en bouteille (j'avais lu ça quelque part mais je n'arrive pas à retrouver où, et je ne sais pas non plus si c'est vrai)
Comme l'a dit Penn-Maen, il ne reste probablement pas de Saccharomyces dans la bouteille (l'Orval est centrifugé avant la mise en bouteille)
Sinon, je crois qu'il existe des milieux de cultures sélectifs pour les levures "sauvages".

[Grandvaurien]

Pour info, la souche qu'ils utilisent pour la primaire c'est la wlp510 bastogne. Elle peut être récupérée dans les fonds de bouteille de la brasserie de bastogne, sainte-helene, millevertus, rulles, et presque toutes les petites brasseries du Luxembourg belge (ils donnent gratuitement leur levure aux brasseries de la province, donc 9 sur 10 l'utilisent). J'ai un clone d'orval en fermentation, 4 jours avec la 510 pour arriver à 3 plato, puis ensemencement avec une culture de fond d'orval. Après 2 semaines je peux dire que ça sent l'orval. Reste à faire un petit DH juste avant la garde et on verra ce que ça donne

[miche7]

J'ai un clone d'orval en fermentation, 4 jours avec la 510 pour arriver à 3 plato, puis ensemencement avec une culture de fond d'orval. Après 2 semaines je peux dire que ça sent l'orval. Reste à faire un petit DH juste avant la garde et on verra ce que ça donne

ouah... là tu m’envoies du rêve

[Cyclard]

DH avant la garde pour l'Orval ? Ou tu voulais dire avant embouteillage ? Au Styrian c'est ça ?

[miche7]

DH avant la garde pour l'Orval ? Ou tu voulais dire avant embouteillage ? Au Styrian c'est ça ?

je ferais le DH une semaine avant l'embouteillage, histoire de garder les arômes et au Styrian

[Grandvaurien]

Je fais toujours mes DH 2 jours avant de mettre au froid, c'est comme ça que j'ai eu les meilleurs résultats. Les arômes se diffusent mieux à chaud. Et je retire après 3 jours de froid. Je ne fais pas de transfert, mais j'utilise des grands sacs en nylon pour les pellets. DH au styrian en effet. Embouteillage après 8 jours de garde