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effets de la dureté et de l'alcalinité

MessagePosté: 15 Juin 2020 17:46
de rom246
Bonjour à tous, je n'ai jamais posté sur le forum donc je me présente. Romain, brasseur amateur depuis une petite dizaine d'année, en voie de professionnalisation, j'occupe le poste d'assistant brasseur dans une brasserie du pays-basque.

J'ai posté la même question sur le fil facebook mais aucune réponse. donc soit c'est trop complexe soit c'est pas compréhensible... Vous me direz ;) voici ma question:

Questions concernant le profil de l'eau de brassage. J'ai bien compris que le calcul de l'alcalinité résiduelle donne des infos sur le champs des couleurs de bière que tu peux brasser avec une eau donnée sans modification. Mais l'AR peut être là même pour des eaux dont la dureté et l'alcalinité sont très différentes. Autrement dit les concentrations en calcium+magnésium et en bicarbonate peuvent varier d'une eau à une autre tout en ayant une AR équivalente. Ma question est donc la suivante: quel est l'impact (sur les réactions chimique lors du brassage ou de la fermentation , d'un point organoleptique, où autre) des caractéristiques de dureté et d'alcalinité d'une eau donnée en dehors de la prise en compte de l'alcalinité résiduelle?

Merci à vous

Re: effets de la dureté et de l'alcalinité

MessagePosté: 16 Juin 2020 0:43
de Elios
rom246 a écrit: quel est l'impact (sur les réactions chimique lors du brassage ou de la fermentation , d'un point organoleptique, où autre) des caractéristiques de dureté et d'alcalinité d'une eau donnée en dehors de la prise en compte de l'alcalinité résiduelle?

Merci à vous


Salut,

Je ne suis pas expert en la matière, mais j'ai remarqué 2/3 truc avec l'eau de brassage en comparant avec des collègues d'autres régions.
Le plus visible est qu'une eau très douce avait tendance à faire précipiter les levures plus facilement. Quid des hefeweizens, mais top pour les lagers limpides et crystalAle.
Une eau dure bien chargée en sulfate et chlorure a un pouvoir tampon élevé (donc au final se porte bien au brassage avec du malt très modifié, meilleur résistance à la baise de pH), ainsi qu'une meilleure isomérisation des alphas et coloration du moût.

Re: effets de la dureté et de l'alcalinité

MessagePosté: 16 Juin 2020 7:30
de Vince de la BDH
Salut !

@Elios,

Houla ! Je pense que ces informations sont très confuses voire même fausses...
Une eau douce ne fait pas précipiter plus facilement les levures (c'est même plutôt le contraire).
La limpidité d'une lager est plutôt due à sa longue période de garde à froid que de sa faible teneur en calcium.
Sulfate et chlorure n'ont pas de pouvoir tampon dans la gamme de pH qui intéresse le brasseur (c'est le bicarbonate qui joue ce rôle). Le calcium n'a pas de pouvoir tampon non plus. L'ajout de calcium peut faire varier le pH dans certaines conditions car il peut faire précipiter certaines bases (phosphates, oxalates...etc).

@rom246,

Je te conseille cette lecture pour y voir plus clair sur les caractéristiques de l'eau de brassage : https://www.brunwater.com/water-knowledge
(un pti coup de G-trad si tu n'es pas à l'aise avec l'anglais :wink: ).

++

Re: effets de la dureté et de l'alcalinité

MessagePosté: 01 Juil 2020 10:01
de rom246
Merci messieurs pour vos réponses... désolé je viens seulement de les voir.

Je me lance de ce pas dans les lectures conseillées.