BrassageAmateur.com

Salut Boullon,

Je pense qu'il n'y a pas trop de soucis sur la mécanique globale, là on est plus sur un exemple un peu extrême ou certains calculateurs nous disent qu'en essayant d'ajuster le pH au bon niveau on tombe sur des niveaux d'alcalinité résiduels hors norme. Je précise par ailleurs que les calculateurs Bru'n water et celui de Kai Kaiser me donnent encore d'autre résultats avec des pH prévisionnels aux alentours de 5.4...

Entre temps j'ai parcouru un peu plus en détail un autre post très intéressant sur le site www.homebrewersassociation.org , et visiblement le lien entre alcalinité résiduelle / pH / Couleur de la bière n'est pas aussi évident que ça !

Martin Brungard remets notamment en cause certains partis pris par Palmer (et donc EZ calculator qui s'inspire des travaux de ce dernier);

I can now report that the correlation between RA and SRM that is shown in the How to Brew nomograph is inappropriate. At low SRM, the nomograph recommends too low a RA target value and at high SRM it recommends too high a RA target value. I do not know why John Palmer selected that correlation for his nomograph, but a more appropriate relationship between SRM and RA follows.

RA = SRM x 4.5

Donc encore un point de vue différent sur le couple RA/SRM
Il est ensuite lui même contesté sur certaines de ses propres assertions.

Sujet pas si simple donc ! Dans le cas qui m'occupe, je ferai comme Vince de la BDH et j’essaierai la prochaine fois de descendre le pH aux valeurs que je vise même si mon alcalinité résiduelle crève les planchers. Après tout si la bière est bonne et que je ne me fait pas de trous dans l'estomac...

Salut boullon,

Merci pour le lien. J'avais déjà parcouru ces pages.
Pour le moment, je jette l'éponge sur le RA, j'y comprends rien !
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Très intéressant ce post. Moi aussi je me tord l’esprit avec l’alcalinité résiduelle .

Ça me rassure de voir que je ne suis pas le seul à privilégier le pH même si je suis toujours un peu gêner d’avoir une RA très négative sur EZ.

Voila, il faut libérer la parole !!

Ca me rassure également de lire que je ne suis pas le seul a expérimenter des alcalinité résiduelles lunaires

Je suis en train de me rédiger un doc sur l'eau de brassage histoire de mettre en forme mes pensées. Et je bute au même endroit que vous sur cette compatibilité entre alcalinité, alcalinité résiduelle et pH de la maische.

J'ai récupéré le tableau fourni par sieur bellebouche sur un autre topic. Le voici : Je brasse une helles bock dimanche et quand je prends ces chiffres avec ma base maltée (75% pils, 12% Munich 12% Vienna) , impossible d'obtenir un profil avec un pH de maische dans les clous..c'est forcément trop haut. et si j'ajoute de l'acide afin de rendre le pH ok, l'alcalinité et l'AR plonge...comme pour vous.

Le mieux du mieux que je peux obtenir c'est un pH de 5.65 tout étant ok par ailleurs. Pas si mal mais pas bon pour la transformation...

C'est à devenir chèvre...

Salut tout le monde,

Il n'y a pas de valeur cible pour l'alkalinité résiduelle ni de norme à respecter.
C'est juste une valeur calculée et un concept pour prédire le résultat de l'interaction de l'eau avec le grain.
Tous les calculateurs fonctionnent sur le même principe :
-calcul de la RA
-calcul du pH à l'empâtage en eau distillé (dépendant uniquement de la composition en céréales)
- les deux permettent de calculer une prévision du pH à l'empâtage.

Et du coup on peut aussi, approximativement, déduire de la RA et du ph cible (disons 5.4) la couleur optimale qui devrait être brassée.

Au final, la seule valeur cible qui compte c'est le pH à l'empâtage, et la RA est juste un concept utile pour manipuler son eau.

Salut,

Merci pour ces précisions 314r.
C'est bien comme ça que je voyais les choses.
Ce qui est important quand on manipule des grandeurs, c'est d'essayer de comprendre ce qu'elles représentent. J'avoue que pour l'AR, je bloque...(à quoi correspond la valeur 0 ??? que signifie une RA négative ???...je ne suis pas sûr que j'arriverai à me représenter ça un jour mais c'est pas grave )
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Dans les grandes lignes :

RA < 0 : le pH à l'empâtage sera plus bas que le pH en eau distillée
RA > 0 : le pH à l'empâtage sera plus haut que le pH en eau distillée
RA = 0 : la réaction du calcium et du magnesium de l'eau avec les phosphates du malt "neutralise" toute l'alkalinité de l'eau, le pH ne bouge pas.

OK !!!

Je commence à comprendre.

J'ai repris le nomograph de Palmer avec de l'eau distillée (dureté 0 ; alcalinité 0)



On retrouve bien la valeur RA = 0.
Cela sous-entend que le RA est défini à partir d'un grain-bill "particulier" composé de 100% de malt de base (peut-on parler de conditions "standards" ?). Cela sous entend également que le RA est défini à partir d'un ratio eau/grain "standard", non ? (genre 3 L/kg ?).

Maintenant si j'utilise un grain-bill avec un potentiel d'acidification moins élevé (genre avec du blé), j'obtiens un RA positif et inversement avec un grain-bill contenant des grains torréfiés, RA négatif.

Maintenant si l'alcalinité de l'eau augmente, le RA augmente, si la dureté augmente, le RA diminue. Comme le montre ce graphique de Bru'n Water :



Maintenant si je modifie mon eau :
- ajout de calcium ou acidification -> RA en baisse
- ajout de carbonates -> RA en hausse

Finalement, le RA représente la variation potentielle de pH à l'empatage en fonction du grain-bill, de la composition de l'eau et des corrections apportées par rapport à un empatage dans des conditions que j' appelle "standards" (malt de base dans de l'eau distillée).

J'ai bon ?

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Vince de la BDH a écrit : Maintenant si j'utilise un grain-bill avec un potentiel d'acidification moins élevé (genre avec du blé), j'obtiens un RA positif et inversement avec un grain-bill contenant des grains torréfiés, RA négatif.

Pas vraiment, non. Si on raisonne avec de l'eau distillée pour se simplifier la vie : RA=0, quelque soit le grain bill la RA ne bougera pas.

Vince de la BDH a écrit : Maintenant si l'alcalinité de l'eau augmente, le RA augmente, si la dureté augmente, le RA diminue. Comme le montre ce graphique de Bru'n Water :

Exactement !
La RA peut être représenté par une représentation linéaire entre dureté et alkalinité.

Du coup on a d'un côté la RA qui dépend de la composition de l'eau et du traitement, et d'un autre côté le pH en eau distillé qui dépend du grain bill.
Et après dans nos calculateurs on fait un truc qui ressemble à ça :
mashPh = distilledPh + (slope * ra/50)
(Avec le ratio d'empâtage comme variable dans le facteur slope).