BrassageAmateur.com

Salut
Je me pose une petite question sur le salage de l'eau .
En salant l'eau , on ajoute des sels qui en solution acqueuse se decomposent en ions ( Ca++, Mg++, cl-, SO4 -....)
Aura on le même résultat gustatif si , par exemple, on ajuste les cl- avec du Nacl ou du Cacl2?
Sachant que tous les ions seront ajustés, dans ce cas les ions Na+, Cl- et Ca++

Salut
J'en profite d'avoir d'autres questions sur le sujet pour faire un petit up
Quand on ajoute tous les sels en même temps n'y a il pas un risque de recombinaisons ou de réactions entre sels.
Je prend l'exemple d'ajouter de l'acide citrique à l’empâtage. J'ajoute le bicarbonate à l'ébu. Dans ce cas, c'est simple, c'est juste une réaction acide base.
Pour le MgSO4, je le met à l'ébu mais c'est juste parce que j'ai trouvé sans doute à tort, des différences entre ajouter ce sel à l’empâtage
Vous en pensez quoi?

Je n'est pas la réponse a ta question mais ça m'intéresse aussi, je me demande surtout qu'est-ce que ça donne niveau gustatif en cas de réactions croisées ou de léger surdosage.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

Je ne saurai te dire
Les mécanismes semble assez complexes au premier abord par exemple SO42- + Ca2+ +2 H2O ==> CaSO4, 2 H2O , qui fait précipiter une partie des ions Ca++ et une partie des ions sulfates. Donc, il faudrait en mettre plus ou se débrouiller pour que les conditions à cette réaction ne soient pas réunies
Autre exemple Ca(OH)2 + Ca(HCO3)2 ==> 2 CaCO3 + 2 H2O
Ca(OH)2 + Mg(HCO3)2 ==> MgCO3 + CaCO3 + 2 H2O
et au final Ca(OH)2 + MgCO3 ==> CaCO3 + Mg(OH)2
Aucunes de ces réaction ne semblent réversibles
Mais est ce le cas dans la bière ou plutot dans le mout?

Bonjour,

L'idéal est d'avoir une eau faiblement minéralisée pour les bières blanches et blondes.Les bière brunes peuvent être faites avec une eau dure cela pose un peu moins de problème

Pour l'acidité de la maische c'est le Carbonate et Bicarbonate (CO3 et HCO3) qu'il faut surveiller 25-50mg/L pour des bières claires et 100-300mg/L pour les bières plus foncées. Si la valeur est trop haute il est possible de monter l'eau a ébullition pour les faire précipiter
Pour les amylase et la fermentation c'est le calcium (Ca) qui est très important car il est nécessaire aux enzymes et à la levure (50mg à 150mg/L)
Au niveau des aromes et du goût c'est surtout :
- le sel de table(NaCl) qui va renforcer et améliorer la perception de la bière comme on le fait en patisserie où une pincée de sel de table renforce les arômes. Ne pas dépasser les 200mg/L sinon la bière risque d'être perçu comme salée
- le sulfate (SO4) qui va renforcer l'amertume et le goût du houblon (10mg à 70mg/L c'est bien ou peut monter jusqu'à 130mg/L). Le monde du vin, emploie souvent du souffre ou sulfites, leur trop forte concentration ne sont pas bonne pour la santé et nous donne souvent mal au casque après conso de vins pas terrible ou trop travaillé chimiquement

Il faut bien connaitre la qualité de l'eau où l'on brasse et faire des compléments en fonction de ces paramètres

Tu as parfaitement raison mais ce n'est pas la question que je me pose .
J'ai fait analyser mon eau de pluie .
Mais sur certaines constructions d'eau pour faire des stouts de Dublin ou des IPA de burton on trent, j'ai peur de faire des erreurs et 50l de bière trop salée ou mal salée, ca fait du stock désagréable à boire

Pour le goût sucré et amer (exemple dans la bière avec les houblons) cela se fait par le biais de récepteurs sensoriels.

Notre perception du goût acide et salée fonctionne différemment. Elle est faite par le biais des canaux ioniques. C'est à dire en simplifiant : les élements chimiques passe dans les cellules de notre langue a travers leurs membrane et induisent un signal.
- Le goût acide c'est les ions H+ (de l'acide citrique par exemple)
- le salée c'est les cations comme le sodium Na+ du sel de table (NaCl) éléments K+ ou autre élément chargé +

Notre seuil de détection théorique pour l'homme est de 20mmol/L pour le chlorure de sodium (NaCl ou sel de table) .

Donc si on raisonne d'un point de vue chimique : le NaCl a une masse molaire de 58,44g/L donc équivalent à un ajout de 1,169g/L de sel de table dans une bière pour le percevoir. Sauf qu'il y a déja d'autre ions dans l'eau et dans notre biere, les principaux sont : CO3- et H(+)CO3(-) Cl- SO4(2-) Na(2+) Mg(2+).

Pour H(+)CO3(-) pas de modif sur gout salé mais sur gout acide

Si je ne me trompe pas seuls les composés Na(2+) Mg(2+) peuvent apporter un gout salé a condition que le total fasse plus de 1g/L...

Si tu es raisonnable sur les ajout de sels tu as de la marge à mon avis mais il faut prendre en compte ce qu'il y a dans ton eau au départ.

Pour un ajout de CaCl2 par exemple tu as une molécule de Ca2+ et 2 molécules de Cl- de libérée et pour un ajout de CaSO4 tu as une molécule de Ca2+ et 1 molécules de SO4- de libérée
C'est possible de faire un calcul précis en connaissant tous tes éléments présents dans l'eau au départ et tes différents ajouts

Voili voilou de quoi finir chimiste

je ne sais pas si tu utilise Beersmith,
mais l'outil profile d'eau est assez complet.
tu rentre ton profile, et il te dit quoi ajouter en fonction du profile cible (il en propose de nombreux ou tu peux en ajouter)
en fonction il fait les calculs de ce que tu obtien reelement

bazoo a écrit :Mais sur certaines constructions d'eau pour faire des stouts de Dublin ou des IPA de burton on trent, j'ai peur de faire des erreurs et 50l de bière trop salée ou mal salée, ca fait du stock désagréable à boire

Tiens ! ça tombe bien. Mon prochain brassin sera une English IPA, pas forcément de Burton (même si un fût bretté est dans la cave). Et en étudiant la composition de l'eau de Burton, je suis impressionné par la quantité de calcium, sulfates et bicarbonates. Mais concernant ces derniers, comment faisaient les brasseurs pour obtenir un pH correct de la maische ? Ils ne brassaient quand même pas sans baisser le taux de bicarbonates.

Je dis peu etre une enorme ânerie mais y a pas une histoire de palier a une certaine temperature qui permet de faire descendre le ph s il dure assez longtemps ? (Il me semble avoir lu ça quelque part)
(Patapé moi svp si je dis de la ***...)