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Salut la compagnie,

Je n'ai pas grand chose à ajouter à mon petit article que cite Aza, si ce n'est que :

- "déterminer la proportion de fermentescible/non fermentescible" pose immédiatement la question "fermentescible par quoi/qui ?"
On ne peut pas faire abstraction de la levure, et quand on voit la proportion impressionnante de levures qui finissent par être testées STA1+ c'est loin d'être une question rhétorique.

- je pense qu'il est possible de déterminer un modèle de la cinétique d'activation des enzymes et d'en déduire les sucres extraits, à condition d'aller assez loin dans l'analyse des malts que nous utilisons. C'est en tout cas ce que suggère l'étude citée par Bastok, parmi d'autres. L'application pratique me semble limitée, par rapport à des tests d'atténuation limite comme ceux de KT.

- le graphique de Palmer est beau, je ne suis pas sûr de l'origine des données (Narziss 2005 ?), mais par contre je suis sûr qu'il n'est pas reproductible. Une part conséquente des études que j'ai croisé sur le sujet montre un pic de fermentabilité autour de 66-67°C.

314r a écrit :Salut la compagnie,
- "déterminer la proportion de fermentescible/non fermentescible" pose immédiatement la question "fermentescible par quoi/qui ?"
On ne peut pas faire abstraction de la levure, et quand on voit la proportion impressionnante de levures qui finissent par être testées STA1+ c'est loin d'être une question rhétorique.

- je pense qu'il est possible de déterminer un modèle de la cinétique d'activation des enzymes et d'en déduire les sucres extraits, à condition d'aller assez loin dans l'analyse des malts que nous utilisons. C'est en tout cas ce que suggère l'étude citée par Bastok, parmi d'autres. L'application pratique me semble limitée, par rapport à des tests d'atténuation limite comme ceux de KT.

Oui, c'est là ou je me suis arrêté, on peut faire des modèles, calculer l'AAL, mais il manquera toujours une pièce du puzzle, à savoir ce qui est effectivement fermentable par telle ou telle levure et dans quelle proportion

Bonsoir,

Jinac a écrit :T'as accès à cet article ?

Il est en libre accès :
https://www.researchgate.net/publicatio ... entability

Hush

Super article mister joliebulle !

314r a écrit :- "déterminer la proportion de fermentescible/non fermentescible" pose immédiatement la question "fermentescible par quoi/qui ?"
On ne peut pas faire abstraction de la levure, et quand on voit la proportion impressionnante de levures qui finissent par être testées STA1+ c'est loin d'être une question rhétorique.

Ah oui et il y a aussi la S-33 que je trouve particulièrement mind-fuck, elle est capable de convertir les dextrines, mais pas du tout le maltotrisose et les sucres simples beaucoup moins que la US-05