Le brassage tout grains ⇒ Low ABV comment faire ?

[pasdebol]

comme dit n.master, utilise du seigle et même un max de céréales non-maltés pour donner du "corps" et de la texture, et un bon gros houblonnage arômatique (hors flamme et/ou DH)

pour le seigle, tu l'utilise en malt ou en flocon?

[Chitty]

J'ai fait ma première tentative il y a un petit mois.

Voilà ce que j'ai utilisé comme malt :

Pilsen (62,1%)
Munich (15,8%)
Froment (9%)
Cara Ruby (6,8%)
Flocon d'avoine (6,3%)

68-69ºC en empattage. Brassage classique sans Cold Steeping. Pas eu de souci de filtration malgré la masse de grain assez faible.


Si c'était à refaire :

- Ajouter du seigle (c'était prévu à la base mais je n'en ai pas eu pour le jour du brassage) et augmenter l'avoine ainsi que le froment.
- Augmenter le dosage du houblon aromatique. J'avais 140g de houblon (Nelson Sauvin et Hallertau Blanc) en DH pour une vingtaine de litres, et ça reste très léger en fin de compte. Du coup la bière n'a pas énormément de goût, sans pour autant être de la flotte.

[Penn-Maen]

plus qu'un DH, tente un ajout à une température inférieure à 80°c, pendant 20/30 minutes.
On peut aussi saccharifier très haut : à 72°C, on ne fabrique pas que des dextrines

[Chitty]

Oui, j'ai oublié de le préciser dans le "à refaire" => ajout massif d'houblons en-dessous de 80ºC !

[looping]

+1 PM => il ne faut pas avoir peur de la température d’empâtage. J'ai brassé une pale à 2% d'alcool et j'avais empâté genre à 70-72° et cela a permis d'avoir du corps et d'éviter le côté flotteux. Il y avait aussi pas mal de seigle et un peu de flocons je crois me souvenir. Je vous ressort la recette ce soir si j'ai 2min.

Houblonnage si le style s'y prête on peut charger bien en aromatique faut juste être très vigilant sur le niveau d'IBU car même avec un niveau considéré faible l'amertume relative sera très forte et ça va être franchement amer au goût (regarder au moins le ratio IBU / DI. En gros ne pas hésiter à baisser franchement l'amertume car le ressenti sera vite dominant.


J'aime beaucoup ce challenge de baisser l'alcool. Arriver à sortir une (vrai) bière avec du goût, du corps et ne pas dépasser les 2 / 2,5%
A partir d'un certain niveau il faut vraiment envisager la carbo forcée (keg ou embouteillage contre pression) car on arrive à avoir presque 1/3 de l'alcool provenant du resucrage

[Chitty]

De fait, l'amertume peut vite être trop présente. J'ai d'ailleurs la blague sur mon premier test. Je n'arrivais pas à dégager ma chaussette avant de passer au refroidissement...

Donc en gros

- Ne pas avoir peur des températures hautes pour l'empattage
- Utiliser du grain non malté
- Veiller au ratio BU:GU (IBU/DI)
- S'amuser avec l'aromatique au Whirlpool et en DH

[vinzvinz]

Histoire d'avoir un truc vraiment expérimental on y a houblonne avec un truc sauvage trouvé dans le jardin.

Qui sent ... L'ail.

Ce n'est pas forcément le fait que ton houblon soit sauvage qui donne cette odeur d'ail. C'est souvent le cas sur les houblons que l'on cueille trop tardivement.

Ah ouai ça c'est une info intéressante ! J'ai récemment cueilli du houblon sauvage qui sentait pas mal l'ail !!! C'est étonnant. Ca pourrait donner qq chose de pas mal je pense mais pas dans une LowABV

Pour ce qui est de la LowABV, j'en ai fait une en empâtage à froid (cold steeping donc).
En gros pour 7L (prévu 8L) j'ai fait tremper 0,5 kg de Pale Ale et 0,25 kg de Caragold dans 2.3L d'eau à 16°C pendant 24h. J'ai filtré puis fait un mini empâtage et passé direct en ébullition, avec 16 g de Fuggle pdt 10min puis 6g de Strisslespalt et 6 de Nelson Sauvin au whirlpool.

La DI théorique en prenant un rendement de 25% était donnée à 1007, j'ai eu une DI pré ébu à 1009, et je me suis retrouvé avec 7L de moût (au lieu de 8 ) avec une DI de 1013.
La DF avec une S-33 est passée à 1004 soit un taux d'alcool de 1.18% et après resucrage 1.54% d'alc.

J'ai fait plusieurs erreurs je pense :
- je n'ai utilisé que du malt et d'orge donc pas forcement ce qui donne le moins de sucre/plus de rondeur,
- j'ai fait un palier à 72°C de 30 min sur le moût filtré à froid en me disant que si il traînait qqes enzymes dedans ça tendrait vers un profil dextrines. Mais en fait je pense que ça a un effet négligeable (?)
- je me suis hyper restreint sur l'amerisant mais c'est encore limite. Au moins ça a du goût.
- j'ai trop fait durer l'ébullition et donc concentré le sucre.
- la filtration à froid était vraiment toute pourrie. Pas mal de farine est passée, ce qui pourrait expliqué une partie du rendement trop élevé.

En tout cas c'est une expérience intéressante. Je referais sûrement.

[laurkemen]

Et niveau goût, tu peux décrire ?

[vinzvinz]

Et niveau goût, tu peux décrire ?

Très bonne remarque, ça a son importance

C'est un peu aqueux mais ça a du goût quand même. C'est pas très rond quoi. Niveau houblonnage c'est un poil trop amer mais les arômes sont corrects.
Y a un côté céréales mais plutôt brut, genre farine. Je me demande si c'est pas la levure qui apporte cette note cela dit.
C'est pas parfait donc mais tout à fait buvable et c'est toujours agréable de pouvoir boire une bière à tout moment !

[Cede]

Tu cherchais quel ABV ?