Le brassage tout grains ⇒ dégluténisation ?

[ty rouz]

J'en ai bu au Cap, en Afsud, ou on ne trouve que ça à la pression. Mais je ne pense pas qu'il soit évident de faire une bière 100% sorgho, et le problème est de trouver une céréale sans gluten à laquelle l'associer. Personnellement, j'aime bien le blé noir, mais c'est tout sauf facile à filtrer, et le millet, qui apporte une note gustative que je trouve très sympathique sur une blanche ou sur une blonde.
Mais pourquoi se donner tout ce mal? Sauf à être atteint par la maladie coeliaque, il n'y a que très très peu de gluten dans une bière blonde pur malt d'orge.

[Eric974]

Il y a du malt d’épeautre et je crois que cette céréale ancienne pauvre en gluten, mais c'est surtout vrai pour le petit épeautre, alors lequel est malté grand ou petit
Je crois avoir bu une bière au quinoa, une éphémère brasserie chez nous en faisait une à la lentille locale, bien sur ce n'est que des ajouts
Je pense que c'est un mélange de plusieurs céréales maltées qui est la clé, mais ces malts évoqués plus haut ont il un pouvoir diastasiques suffisant
On peut y adjoindre châtaigne banane patate douce citrouille si à la ligne au dessus la réponse est oui,
Avec le miel le Braggot fait chuter le gluten mais on peut rester dans la limite basse afin que le goût ne soit pas trop marqué
Si l'on ne cherche pas du totalement sans gluten mais avec un taux bas peut être que 10 à 20% de malt d'orge diastasique limite la difficulté de la conversion de l'amidon si difficulté il y a
Mais attention à la filtration, il y a un sujet sympa sur une bière au blé noir en photo sur le forum et ce problème de filtration
Moi aussi l'idée me trotte depuis longtemps dans ma liste des expériences insolites

Ty rouz je ne savais pas pour la bière au sorgho chez nos voisins en AFS, pour être allé au Zimbabwe je n'ai pas bu de bière en pression mais en bouteille locale ça doit être identique

[ty rouz]

C"est le grand épeautre qui est malté. Un excellent malt je trouve, je le préfère très largement au malt de blé.

[Malibzh]

J'ai du mal m'exprimer mais la question originale n'est pas de faire un breuvage sans gluten a base de sorgho, de miel et d'épices pour avoir un semblant de truc buvable (mais qui n'a rien à voir avec une bière), mais comment peut-on "déglutiniser" une bière. Certaines brasserie le font. Des enzymes réduisent la quantité de ces protéines. Avez vous déjà testé ?
merci
Mali

[ty rouz]

Qu'est ce qui te laisse penser que des brasseries déglutinisent leurs bières? Auxquelles penses-tu?

[Malibzh]

comme cité dans le 1er message :

La brasserie de Brunehaut a développé une gamme de bières biologiques et sans gluten, produites avec l'orge cultivé sur notre domaine (ferme du Domaine de Graux).
Nous avons développé une méthode UNIQUE et NATURELLE pour déglutériser la bière durant le brassage (< 5ppm).
http://brunehaut.com/fr/produits/bieres ... iques.html

Ils proposent même une "blanche" gluten free.
Faut que je recherche d'autres brasseries ?
Ce que j'aimerai savoir, c'est comment ils procèdent.

Edit : 30 secondes de google : tu as aussi la brasserie Stone Brewing :

Stone Brewing Company goes into more detail about how they make their “gluten-reduced” beer, Stone Delicious IPA. In the U.S., the TTB has mandated that any beer made with any gluten cannot be gluten-free, hence why Stone Delicious IPA is labeled as “gluten-reduced.” Stone uses an enzyme called Clarity-Ferm to separate and get rid of “the potentially inflammatory nature of the gluten protein chains.” Stone states that the level of gluten in Stone Delicious IPA is so low it can’t even be measured by the current gluten-tests, and that their brewing process “renders the beer free of barley epitopes – petite sequences and reactive sites in gluten molecules triggering negative reactions in the small intestine.”

Mali

[Malibzh]

ainsi que les bières sans gluten de la brasserie du Vezelay : "Au cours du brassage, celle-ci est déglutinisée.*"

* http://www.biere-experience.fr/sans-glu ... aussi-2326

[Penn-Maen]

je vais être hors sujet, mais le gluten étant une protéine, est-ce que la piste du palier protéique n'est pas à creuser ?
Ensuite, le pain au levain serait consommable sans difficulté par les intolérants (pas les allergiques !), car la fermentation dégraderait le gluten. Traaf est certainement le mieux placé sur ce point, mais je crois qu'il s'agit d'une fermentation lactique. Donc peut-être regarder du coté des lactos ou des peddios ?

Edit : en cherchant un peu,je vois qu'il y a aussi un lien entre gluten et hordéine. Certaines variétés d'orge serait dépourvues (ou presque) d'hordéine. Je ne sais pas ce qu'est l'hordéine, et j'ai la flemme

Edit 2 : une bière est gluten free en dessous de 20 ppm. Or, sauf les bières de blés, je crois qu'on est naturellement bien en dessous de cette valeur sur la plupart des bières. De là à ce que certains en fassent un argument commercial sans rien devoir changer à leur pratique

[Malibzh]

En effet Penn Maen, j'ai cru lire qu'un bon palier à 50°C, une bonne cassure à chaud, un bon whrilpool (pour laisser les protéines au fond) ainsi qu'une bonne fermentation (certaines levures casseraient certaines de ces protéines) baissent drastiquement ce taux de gluten. Malheureusement je ne trouve quasi aucune infos dessus.

Pour résumé :
- j'aimerai optimiser les paramètres de brassage
- mais également me renseigner sur certaines enzymes qui casseraient ces protéines.
- savoir comment font ces brasseries précitées.

merci PM,

edit : tu n'es pas HS bien au contraire.
Mali

[bazoo]

Plus un avec PM, le gluten est une proteine composée de prolamine et la gluténine qui sont insolubles dans l'eau.
Donc en fait est ce qu'une bière limpide en contient?
Je doute