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Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 02 sept. 2010 10:31
par JON Beer
Bonjour,

quelqu'un saurait-il comment faire de la levure de bière maltée en paillettes qu'on utilise comme condiment dans les salades composées, du style de celle qu'on achète dans les épiceries bio ?
Image

Suffit-il de faire sécher la lie récupérée après la fermentation ?

Merci de votre réponse,
Oliv

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 02 sept. 2010 13:56
par The Submarine Captain
Hmm, c'est lyophilisé, ce genre de chose, il me semble, donc pas vraiment faisable avec du matériel amateur...

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 02 sept. 2010 14:15
par greforever
peut être essayer d'étaler sur une plaque de four, et sécher à trés basse température (50°C)? tu ramasse puis tu met sur la salade...
c'est un truc que j'adore personnelement mais j'achéte toujours du tout fait (j'en raméne même des paquets en Afrique...)

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 02 sept. 2010 14:31
par The Submarine Captain
prévois un papier de suisson entre-deux, parce quepour récupèrer du moût levuré desséché directement sur la tôle... :(

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 02 sept. 2010 15:34
par lamouette
N'y a t-il pas plus de malt que de levure dans ce genre de produit? je verrai plus tremper un flocon dans la levure et le sécher ensuite.

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 03 sept. 2010 9:27
par JON Beer
Non lamouette il n'y a que 5% de malt, c'est pour ça que je me suis demandé s'il ne suffisait pas de faire sécher la lie.

J'ai gardé la lie de mon dernier brassin, je crois que je vais essayer !

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 08 sept. 2010 12:33
par greforever
JON Beer a écrit :Non lamouette il n'y a que 5% de malt, c'est pour ça que je me suis demandé s'il ne suffisait pas de faire sécher la lie.

J'ai gardé la lie de mon dernier brassin, je crois que je vais essayer !
on attend impatiemment le retour d'expérience!

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 09 sept. 2010 15:11
par JON Beer
Retour après expérience : c'est nul ! :D
en séchant ça fait une pâte fine et dur qui quand on la gratte fait des espèces de serpentins qui ont la texture de plastique dur. Rien à voir avec les levures pailletées qu'on achète.

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 14 juin 2013 12:25
par cacofon
Le gros déterrage de sujet ! Oulala ! :dance:

Je voulais savoir si certains ou certaines d'entre nous avaient essayé de "fabriquer" ces paillettes. Je cherche des recettes mais je n'en trouve pas.
The Submarine Captain a écrit :Hmm, c'est lyophilisé, ce genre de chose, il me semble, donc pas vraiment faisable avec du matériel amateur...
Est ce que qqun confirme les dires du Captain?

Merci,
Nico

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 09 avr. 2017 11:38
par raphaelh
J'ai trouvé des infos intéressantes ici :
A l’origine, les saccharomyces cerevisiae étaient mis au contact de céréales dans un contenant clos, et les levures se développaient. Mais, la demande croissant, et la rentabilité étant plus forte, on a changé de procédé : au lieu des céréales, les champignons ont alors été cultivés sur des sous-produits de l’industrie de la betterave sucrière.
Les champignons se gavent dans ce milieu très riche en sucre, donc ils font plein de mousse ; celle-ci est contrôlée grâce à des huiles synthétiques provenant de la pétrochimie. D’autre part, la mélasse de betterave n’est pas assez nutritive, donc il est obligatoire d’ajouter des auxiliaires de croissance comme de l’ammoniaque, des phosphates, des vitamines synthétiques, parfois produites à partir d’OGM. Et comme la mélasse ne constitue pas un milieu équilibré, on la nettoie grâce à de l’acide sulfurique ou de la soude caustique pour éviter toute infection.

Un produit tout ce qu’il y a de plus naturel, n’est-ce pas ? Sans compter toute la pollution qu’il engendre, dont le gaspillage en eau, car il faut laver abondamment. Donc n’hésitez pas, optez pour de la levure en paillettes bio ; je vous conseille d’oublier les marques de supermarché, telles que Gayelord Hauser, Gerblé ou autres, qui n’ont jamais publié aucun démenti concernant ces informations.

Ceci dit, en bio, on trouve également des levures cultivées sur du sucre, comme Priméal par exemple, ici. Cette levure est nutritionnellement moins intéressante que de la levure plus authentique, cultivée sur une fermentation céréalière, sans produits chimiques et sans suppléments artificiels, car le milieu de base est suffisamment riche. C’est de l’huile de tournesol bio qui est utilisée comme agent anti-moussant. Les souches proviennent de levure boulangère, comme chez Rapunzel par exemple, où elles ont été récoltées dans une boulangerie suisse qui les cultive sur du blé depuis plus de cent ans.

La fermentation céréalière peut être à base de blé, germe de blé, eau de source ; ou bien de malt (qui est de l’orge germé puis séché), comme chez Pural ou Priméal. Ou bien encore à base de maïs et blé, comme chez Rapunzel, ici, ou bien même à base de riz et farine de riz, chez Rapunzel encore.
La levure peut aussi être maltée, c’est-à-dire enrichie d’orge germée puis séchée qui, par ses enzymes, facilite la digestion.