Faux-goûts et autres défautsGoût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

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Gcef
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Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Gcef »

Salut à tous!

Au secours, j’ai besoin d’aide!

Voilà, j’en suis à plus de 50 brassins, toujours avec une recette différente, dans un peu tous les styles, du bon gros RIS à la Gose en passant par les NEIPAs, toussa toussa… J’ai commencé un peu à l’arrache, mais petit à petit j’ai réussi à bien maîtriser mon process, et sur les derniers brassins le résultat était toujours très satisfaisant (une de mes dernières a fini 1ère au concours brassam du festival de la bière de Marseille, yipiyeah!). Et surtout le résultat correspondait bien à ce que je voulais obtenir en construisant ma recette.

Mais depuis 7 brassins, gros gros problème : toutes mes bières finissent avec un même goût commun, quelle que soit la recette. Une pale ale gingembre, une lager rhubarbe, une wheat beer abricot, une pale ale bien houblonnée, une east IPA Citra/Mosaic/Sabro à 10g/L en hopstand et 10g/L en DH, une blanche au Mandarina, … Tout finit avec un goût (et une odeur) identiques, pas mauvais en soi mais pas du tout voulu. Et surtout il atténue tous le reste. Le houblonnage devient inexistant, ce qui est complètement fou parce que j’ai souvent la main lourde sur les aromatiques. Même le gingembre frais qui d’habitude se sent beaucoup, plus une trace…
Ce goût est indescriptible (enfin moi je n’y arrive pas…), c’est un peu abricot/fruit tropical métallique, enfin un truc qui n’existe pas quoi…

Concernant les paramètres de fermentation, mes DI et DF correspondent en gros à ce que j’attends, je n’ai pas de gush, je corrige mon pH et mon profil d’eau en fonction des styles, tout est dans les clous. Pas d’oxydation non plus. J’ai un léger voile sur certaines à l’ouverture du fermenteur qui pourrait peut-être faire penser à une infection lacto, c’est ma seule piste. J’en doute un peu parce que ma densité n’évolue plus après la fin de la refermentation en bouteille.

Mais ce que je ne comprends pas, c’est cette atténuation totale du houblon. À la mise en fermenteur, on le sent à fond, en début de fermentation aussi, et au bout d’une semaine plus rien, c’est remplacé par ce ***ain de goût. Rien à voir avec les 50 brassins précédents.
J’ai passé mes 3 fermenteurs (2 inox et un plastique) à la soude caustique, la chambre de fermentation à la javel, nettoyé à fond la cuve mais rien n’y fait. Je suis désespéré… Le pire c’est que ces bières sont bonnes et appréciées, mais ça n’a rien à voir avec ce que je voulais faire ou avec ce que j’ai mis dedans! C’est dingue…

Parmi les potentiels suspects que je n’ai pas encore dédouanés :
- eau du réseau. Je la tire 24h avant le brassage, par contre elle a souvent un petit aspect orangé/marron. Je corrige par rapport aux analyses dispo sur le site moneaudebrassage et au style recherché, mais c’est purement théorique. Est-ce que un profil d’eau bancal peut expliquer mon problème?
- Ingrédients : c’est pas le houblon, 3 fournisseurs différents, 12 sortes, le constat est toujours le même. Par contre j’ai un doute sur le malt. J’avais pris 25kg de Pale ale et 25kg de Pilsen Château en promo sur Polsi, pas sûr que ce soit un gage de qualité… Est-ce qu’un malt mal conservé peut induire ce genre de phénomène?
- Hop stand : je fais des hopstand de plus en plus longs, sans couvercle. Est-ce que vous mettez un couvercle pendant le hopstand ou pendant le refroidissement?

Est-ce que vous auriez une idée de ce qui pourrait causer cette atténuation massive du houblon? Une bactérie lacto? Une souche sauvage? C’est un phénomène connu ou déjà rencontré?

Merci d’avoir lu jusqu’au bout, désolé pour le pavé :)
Dadapicon
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Dadapicon »

Je pense à l'eau
Si elle a un aspect orangé c'est de la rouille des canalisations en galva et ca peut donner un gout
Laisses tu bien couler longtemps avant de t'en servir?
Parfois en laissant couler ça rince
Gcef
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Gcef »

Oui, c’est le prochain test que je vais faire, un brassin à l’eau de source pour fermer cette hypothèse.
Effectivement il doit y avoir pas mal de rouille dans mes tuyaux. Il faut vraiment laisser couler pendant longtemps pour que ça s’éclaircisse légèrement, mais il reste quand même une teinte jaunâtre.
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Jean-Luc
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Jean-Luc »

Salut Gcef, (comme ça se prononce)

Est-ce que tu peux nous donner quelques informations supplémentaires :
- méthode de désinfection (produits utilisés, avec ou sans rinçage)
- méthode de soutirage/embouteillage (attention aux robinets !)
- levure(s) utilisées
- matières premières utilisées : ton malt de base par exemple, tu tiens une piste sérieuse je pense.
D'ailleurs les malts du Château ont eu un temps une réputation d'irrégularité. Je ne sais pas si c'est toujours le cas...

Pour l'eau je suis dubitatif (en un seul mot comme aurait dit Desproges).

Qu'il y ait un impact sur la bière finie c'est certain, mais à ce point cela me parait étrange. Plutôt que de l'eau de pluie, je recommenderais plutôt d'aller chercher l'eau d'une autre source : source naturelle, ami sympa, eau minérale, bouche d'incendie (je plaisante), etc...

Bon courage en tous cas.
Jean-Luc
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Gcef »

Merci pour ta réponse!

Pour la désinfection, j’utilise cristaux de soude et Chemipro Acid CIP (même si je ne fais pas du CIP avec, je voulais juste un truc sans rinçage et sans moussage).
Mon refroidissement dure à la louche un bon 20mn.
Pour le soutirage, j’ai un autosiphon, que je passe aussi au Chemipro Acid.

Pour le remplissage des bouteilles, c’est d’abord autosiphon vers la cuve de resucrage, puis remplissage avec une canne. Mais comme mon souci arrive déjà à 1 semaine en fermenteur, le process d’embouteillage est dédouané.

Concernant les levures sur ces derniers brassins, ça va de la S04 à la Kveik Voss, en passant par de la Diamond Lager de chez Lallemand, d’autres moins mainstream, mais toujours des sèches.

Pour les matières premières, j’ai toujours un malt de base parmi mes 2 gros sacs suspects, et après j’ajoute un peu de tout, suivant ce que je veux faire, blé, flocons, …

Je vais effectivement lancer 2 brassins test, un avec eau minérale, l’autre avec du malt plus « frais ». Si les deux sont foireux, vous verrez apparaître une annonce pour vendre du matos de brassage vers Marseille 😓
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Fr@nçois »

Peut-être que c'est ton palais qui est fatigué?
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Pelot21 »

... et si c'est ton palais qui est en cause ... peut-être as tu choppé la Covid (l'effet perte du goût-odorat peut durer assez longtemps) :whistle:
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Gcef »

Franchement ça m’aurait rassuré dans un sens, au moins j’aurais une explication claire!
Malheureusement, ou plutôt heureusement, mon palais va bien, il me reste pas mal de stock des brassins de l’année dernière qui sont toujours bien goûtus!
Macpo
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par Macpo »

Salut,

Couleur orange de l eau et goût métallique = début d explication non ? Ensuite, je ne suis pas chimiste mais il suffit que le metal de l'eau inhibe l extraction ou l expression de certains composants / gouts durant l ébullition ou la fermentation...
Y a-t-il eu un changement précis a un moment donné ?
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Re: Goût commun à tous les brassins et atténuation du houblon

Message par uYu »

Gcef a écrit : 11 oct. 2021 9:52 Ce goût est indescriptible (enfin moi je n’y arrive pas…), c’est un peu abricot/fruit tropical métallique, enfin un truc qui n’existe pas quoi…

- eau du réseau. Je la tire 24h avant le brassage, par contre elle a souvent un petit aspect orangé/marron.
Je pense que tu as un début de bonne piste.
Une eau "propre" n'as pas de couleur^^
Tu habite dans une vielle baraque ?

Ce qui est étrange c'est qu'en laissant couler t'arrive pas a l'avoir bcp plus clair... ce problème pourrait venir de plus loin que t'es canalisations ?
Et as-tu toujours brasser avec cette eau ? elle a toujours eu cette couleur ?
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