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Premier Brassin - goût savon à la banane

03 Jan 2019 23:24

Bonjour,
J'ai fait mon premier brassin en tout grain d'environ 30L.

A l'embouteillage, c'est très surprenant : très fort esters de banane et un bon goût bien amère qui vire shampooing. Bien trouble et légère.
C'est pas du tout ce que j'avais prévu donc j'aimerais bien vos avis sur la recette et savoir si tout ça va se rééquilibrer avec la fermentation en bouteille.

Recette Bière Pisse 1 Fermentation haute fruitée:

Moudre 5kg de Pilsner et 0,75 kg de pale ale
Bien nettoyer au ChemiPro et laisser secher cf prendre le pshit pshit
Phase « Beta Amylases » : Chauffer 17/20L d’eau et stabiliser à 62°C puis ajouter 5,5kg de malt pendant 60min
Phase « Alpha Amylases » : Palier à 72°C pendant 30min
Phase « Mash Out » : Palier à 78°C pendant 5min
Faire chauffer 16L d’eau de rinçage à 75°C
Transvaser dans la cuve de filtrage et rincer avec 5L puis 10L et faire re circuler
Transvaser le moût filtré à travers un chinois dans la cuve inox
Monter à 100°C et écumer
après 15min ébullition mettre 20g houblon amérisant (EKG) pendant 70min et pas couvrir
Après 65min ébullition mettre 20g houblon aromatisant (Cascade NZ)
Ajouter 10g Irish Moss après 75min ébullition
Mettre le serpentin pour le stériliser à 80min ébullition
Activer 17g levure Ale Yeast Nothingham Lallemand avec 100mL de moût à 25° pour 10g = 15min d’activation
Fin Cuisson après 85min = couper le feu
Commencer le refroidissement pendant 20 min avec le serpentin
Après 20min = moût à 25°C et whirlpool pendant 10 min en maintenant autour de 23°C
DI = 1060
Transvaser dans le fermenteur en filtrant par gravité avec un chinois cf oxygénation
Ajouter Eau ambiante pour arriver autour de 30L
Ajouter Levures Ale
Fermentation primaire à température ambiante 22-25°C pendant 4j à 1 semaine dans une cuve fermentation avec barboteur
Fermentation secondaire dans le même fermenteur 2-3 semaines dans la cave de Garou à 13°C
Chauffer 6-7g par L de sucre dans de l’eau bouillante cf sirop
Transvaser le moût et filtre dans un1e cuve de transfert avant embouteillage + ajouter sirop refroidi à ambiant
Nettoyer les bouteilles
DF = 1015
Embouteiller
Garder 2 semaines les bouteilles en ambiant pour encore fermenter
puis 6 semaines en dessous 10°C pour finition

Merci !!!

Re: Premier Brassin - goût savon à la banane

03 Jan 2019 23:36

Possible que ce soit la fermentation à trop haute température.
Mais je ne connais pas trop cette levure

Re: Premier Brassin - goût savon à la banane

03 Jan 2019 23:43

J'ai eu une fois un goût de banane chimique sur une IPA avec une T-58.
Même brassin séparé en deux avec une S-04 , RAS

Je soupçonne deux pistes :
- fermentation trop chaude 21-22 °C
- Pas assez de levure

Re: Premier Brassin - goût savon à la banane

04 Jan 2019 8:38

Je suis assez ok avec ben mince, il te manque de la levure, il te faudrait 40g de levure, ou alors faire un starter. De plus la réhydratation se fait dans de l'eau du robinet bouillie refroidie.

La température devrait être responsable de ton goût de banane, les températures trop élevées génèrent des esters. Idéalement 16-18°C pour ce genre de levure. Si tu es embêté avec la température, pourquoi ne pas faire une saison?

Pour les levures sèches, l'US-05 fonctionne très bien, en liquide la WLP001 California Ale est aussi nickel chez White labs.

Re: Premier Brassin - goût savon à la banane

04 Jan 2019 18:35

Salut,

Concernant la Nothingham, tu es hors "norme" sur 2 sujets (à partir du site de lallemand)
- température de fermentation : 10°C - 22°C
- quantité de levure : pour 30l et DI 1060, lallemand préconise 30gr

je l'utilise régulièrement sans problème de goût.

Re: Premier Brassin - goût savon à la banane

07 Jan 2019 16:14

OK yes merci à tous, oui je m'en rends compte maintenant, j'avais prévu d'utiliser la T58 et puis j'ai changé sur le moment en oubliant de modif les dosages. Puis même la température de fermentation était bien trop élevée. On recommencera !
Merci

Re: Premier Brassin - goût savon à la banane

07 Jan 2019 21:43

Attention à l'outil de calcul sur le site Lallemand; j'ai aussi essayé de l'utiliser, mais voila le constat que je fais:
Le calcul qui est fait correspond systématiquement à 1g / litre, quelle que soit la densité.
Il semblerait qu'il manque une formule pour tenir compte de ce paramètre.

Du coup, j'utilise le dosage recommandé par Fermentis:
1g/10l/10points de gravité (DI-1000)

J'ai fait cette petite calculette pour me faciliter le calcul:

calcul levures Fermentis.xls
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