Brassins et expériencesJournal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

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Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par l-ecossais »

Bonjour, les brassams. Je me lance dans mon journal, grâce à tout ce que j'ai appris avec vous. Mon objectif est de partager un brassage avec vous et de vous faire sourire, de répondre aux questions récurrentes des débutants sur le coût d'une bonne bière maison et de rassurer ceux qui n'ont pas forcément un matériel high-tech. Tout ça quand on est comme moi, un... radin.
Je n'ai pas comptabilisé mes brassins et je suppose que celui-ci doit être le trentième. Pour fêter l'anniversaire des 20 ans du forum, j'ai choisi de brasser ma première "roggenbier", ou du moins une inspiration de cet ancien breuvage. Je connais les bières bretonnes au blé noir, mais je n'ai jamais goûté de bière au seigle, allemande ou américaine (rye beer). Une expérience et une découverte donc. Le journal n'est pas en temps réel, vous l'avez compris. Le premier épisode est posté avec un mois de retard sur le jour du brassage. Comme je prends tout en notes, ce n'est pas trop compliqué. Je vais rattraper le temps au fur et à mesure.
Les malts :
Ma recette est simple. Malts : pilsen 35%, pale 35%, seigle 25% et cara Aroma 5%.
Pourquoi pilsen et pale ? C'est facile, il me reste beaucoup de pilsen, et je ne cherche pas forcément à développer le goût malté. Pourquoi 25% de seigle seulement ? Avec tout ce que les brassams ont publié sur le forum au sujet des difficultés de filtration avec cette céréale, j'ai préféré limiter le pourcentage pour une première tentative. J'augmenterai la dose en fonction du résultat final dans ma pinte. Pourquoi Cara Aroma ? Pour la couleur rouge d'abord, car le mélange risque d'être un peu terne. Pour le goût aussi. J'ai dans l'idée qu'une bière au seigle doit avoir un léger goût de pain au seigle et être gourmande. Une petite touche de caramel et de fruits secs devrait convenir.
Mes malts viennent de ma brasserie locale, la Brasserie Spore. La gamme bio de chez Weyermann. De la qualité, comme les bières de cette brasserie. Auparavant, je commandais en ligne chez Broubrou ou au Grenier à Malt. Jusqu'à ce que je me rende compte que des habitués de la brasserie ressortaient parfois avec un sac de malt sur l'épaule. Évidemment, les achats se font en fonction de leur stock du moment et dans leurs périodes creuses uniquement.
Les houblons :
J'ai opté pour un reste de Barbe Rouge (9 gr pendant 60 min) et du Fuggle (15 gr pendant 10 min). Le Fuggle vient du jardin, la récolte de cet été, le Barbe Rouge vient de l'ancienne version du Grenier à Malt. Si la recette est d'inspiration allemande, je recherche une façon de brasser et un rendu plus britannique.
Les levures :
Une moitié du brassin sera fermentée avec de la S-04, comme la majorité de mes bières. Cette souche en est à sa 3ème utilisation. Je récupère le trub avant la mise en bouteille. Le process est simple à reproduire. 2 ou 3 rinçages à l'eau claire de 30 min suivis d'une semaine de frigo dans un pot pour bien sédimenter. L'obligation est de faire un nouveau brassage dans la foulée, car la levure ne se conserve dans son pot que 2 ou 3 semaines maximum. Au-delà, la fermentation pourrait devenir problématique. Je ne fais pas de starter, une demi-dose sur un brassin de 20 litres suffit à fermenter un nouveau brassin.
La seconde moitié de ma bière au seigle accueillera de la T-58 que je ne connais pas et qui a l'avantage de se trouver dans mon frigo. Le côté épicé devrait convenir au style du jour. Il s'agit d'un paquet acheté en solde auprès du Grenier à Malt, pour tester.

Les calculs :
Le brassin prévu est de 17/18 litres. Je vais embouteiller dans des bouteilles de 33cl, compte tenu des pertes dans les fermenteurs, environ 1 litre par seau, cela devrait remplir deux caisses de 24 bouteilles, soit 2 fois 8 litres. J'ai effectué mes calculs sur Beerxcel, la nouvelle version qui est au top, après quelques ajustements pour le biab. Je suis adepte du brassage avec un sac, suivi d'un petit rinçage. Pas forcément utile pour le rendement. L'avantage est surtout de pouvoir rectifier la quantité d'eau finale en fonction de la DI souhaitée.
Mes premières recettes furent élaborées sur Little Bock, avec un compte gratuit. 5 recettes au maximum, j'ai vite été limité. Beerxcel s'est imposé à ce moment. La feuille de calcul paraît complexe au premier abord, avec toutes ses variables que l'on peut modifier. Avec un peu de concentration, son efficacité est remarquable. Après une dizaine de recettes, tous ses calculs se sont avérés exacts malgré ma façon de brasser. Bravo Jinac pour cet énorme travail. Et en plus, c'est gratuit à vie, sans limitation de recettes enregistrées.
Les prévisions : DI : 1052, DF : 1014 ou 1016 (en fonction de la levure) - couleur 27 EBC avec des nuances de rouge - IBU 14 - ABV aux environs de 5,5%. Je ne suis pas fan des bières amères, des IPA et des bières fortes. Je cherche à obtenir des bières assez douces, faciles à boire, sans trop d'effervescence et avec peu de mousse. Le ressucrage sera certainement de 3,5 ou 4 gr par litre, au sucre roux. Je brasse parfois des bières jusqu'à 14%, sur commande pour les amis et les enfants – qui sont maintenant en âge de consommer ce breuvage, je le précise.
Le coût des matières premières :
4kg de malts : 6 ou 7 euros, je n'ai pas réussi à retrouver le coût exact. Houblon : 0,43 euro. Levures : 0 + 0,8 euro.
Et là, j'entends déjà les plus radins que moi s'exclamer que je ne compte pas le prix des pieds de houblon. Je ne le fais pas, car à l'origine, ma chérie voulait des plantes grimpantes estivales pour isoler la vue sur la piscine. J'avais tout de suite sauté sur l'occasion et préféré investir dans quelques racines de chez Hopstock que dans des lianes fleuries de chez Jardiland. Avec du recul, je constate que c'était du gagnant-gagnant pour tout le monde.


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Le matériel pour le brassage :
1 moulin Vevor double rouleaux, 1 cuve de brassage 29 litres de chez One Concept (Klarstein), avec thermostat mécanique et sans pompe de recirculation, 1 sac avec poignées, 1 fourquet, 1 règle de profondeur, des chaussettes à houblon, 1 thermomètre électronique de chez AliE. , 1 réfracto de chez AliE. , 1 minuteur piqué à ma chérie, 1 serpentin en cuivre de 5 mètres fait maison avec 1 mini-pompe de 25W, 2 seaux de fermentation de 12 litres avec leur barboteur.

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Tout était prêt pour le jour J.
Ou presque.
Dernière modification par l-ecossais le 20 janv. 2024 16:21, modifié 1 fois.
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par Pedzouille »

L'avarice est un péché. Etre économe est une vertu, tu es donc un pêcheur :lol:

Sinon, en vrac et sans logique :

- les fourquets plastique tu les supportes encore ?
- les malts locaux c'est très bien mais est-ce vraiment dans la logique radin ? (vu les tarifs de pharmacie de plus en plus de sites en ligne je dirais oui, en plus il n'y a pas de frais de port)
- 25% de seigle c'est déjà très bien et très marqué, surtout si tu n'en a jamais bu
- ça aurait mérité plus de houblon, mais t'aime pas ça apparemment :)
- tu pourrais diversifier les levures ( tester autre chose que Safale ), surtout la vile S04. Tu loupes tellement de variante possible dans tes bières, c'est dommage.
- les levures se conservent très bien plusieurs mois voir années, qu'est ce que tu racontes :think: ??
- t'as déjà tenté une bière au houblons frais ? (attention c'est anti radinerie, faut y aller sur le dosage :whistle:)
- ta bière va être très ronde, DF élevé en plus de la douceur apporté par le seigle. Je trouve que c'est l'inverse d'une bière facile à boire, mais c'est ton avis qui compte :)
- t'as mis que du fuggle dans le jardin ?
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par l-ecossais »

Que de questions, Pedzouille !
1 : l'avarice est une vertu nationale d'où je viens, qui se cultive et se passe de génération en génération. :D
2 : les malts locaux vendus à prix coûtant par un pro s'avèrent en fait être presque deux fois moins chers que les malts en ligne pour les amateurs. Et en effet, pas de frais de port. Quand j'achère 5 kg, une brasserie en achète 5 tonnes. C'est vrai que toutes les brasseries n'encouragent pas le brassage amateur. Je suppose que j'ai beaucoup de chance d'avoir cette possibilité à côté de chez moi.
3 : j'utilise d'autres levures, mais la S-04 est une de celles que j'utilise le plus fréquemment. J'aime bien la Kveik aussi. Pour l'instant, je suis aux levures sèches.
4 : quand je parlais de conservation de la levure, il s'agit de la levure de récupération rincée, qui attend sagement au frigo dans son pot rempli d'eau. Quelques semaines ne posent pas de problème. Au bout de 3 mois, tout est quasiment mort. Je n'ai pas encore testé la technique de la solution isotonique pour une conservation plus longue. Pour ma Kveik, sêchage dans la pièce sêche et les copeaux partent au frigo en attendant l'été suivant.
5 : J'ai testé le houblon frais cet été sur une Smash avec une Kveik, et rebelotte avec la même recette la semaine suivante, une fois le houblon bien sec. En effet, j'avais lu sur le forum qu'il faut en mettre plus car le sêchage renforce clairement la puissance des arômes. Au final, de mon point de vue, c'est sympa à brasser car tu cueilles pendant l'empâtage, mais le résultat final n'est pas à la hauteur. Un léger goût herbacé se développe, mais rien de transcendant. Pas sûr que je sois capable de faire la différence à l'aveugle entre les deux bières. Sauf pour la couleur finale qui est plus claire et plus jaune. Excellent pour le marketing ou pour le côté "fun", mais sans plus.
6 : Dans le jardin, j'ai mis du Fuggle qui pousse super bien, du Cascade qui pousse moins bien et du Spalter Select qui n'a encore rien donné. Au bout de la rue, un collègue fait pousser du Cascade qui s'est développé comme du chiendent depuis plusieurs années et du Saaz, plus capricieux. Je suis en Normandie, au milieu d'anciens vergers et le climat semble leur convenir. Les pieds sont fertilisés à la fiente de poule et très certainement la pisse de nos chats. Que des bonnes choses. :D Je précise qu'il n'y a pas de cônes à moins d'un mètre du sol, pour éviter les "faux goûts" dans ma bière. :mrgreen:
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par Pedzouille »

Vu ta proximité avec le vil Langlois la perfide Albion l’Angleterre, cette colonie française qui a mal tourné, forcément le Fuggle se sent bien :lol:
Pour ta harvest ale, faudrait mettre 4/5x plus de houblon frais que dans une de tes bières normales aux houblons séchés, c'est à dire 100g au moins !! Va pas nous faire une attaque sur ce chiffre maudit, ce ne sont pas des € :whistle: :shock: :shifty:
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par l-ecossais »

Diantre ! Avec cette quantité, je vais me retrouver avec une IPA, mise au point par les... Non, décidément, je ne pourrais pas boire cette infamie. :jesors4:

Tu as raison, pour vraiment sentir la différence, il faudrait forcer les doses sur les deux bières.
Pour ma petite smash assez proche d'une pils, nous avions calculé, entre voisins, que la quantité de houblon frais devrait correspondre à presque 1,3 fois celle du sec pour obtenir la même puissance. Je ne parle pas en poids, mais en nombre de cônes. Sêché, le poids du houblon est divisé par 4,5. A ce calcul, il faut rajouter 25% de frais pour être sûr d'obtenir la même force de caractère. Un peu comme les fines herbes provencales ou le laurier sauce qui gagnent en force lorsqu'ils sont secs.
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par Pedzouille »

Si tu abandonnes le plan de houblonnage plan-plan (60min xmin), et que tu mets la majorité de ton houblon en arômatique, HS / empâtage ou en 1er jus, voir en toute fin d'ébullition si tu y tiens, peu de risque de finir avec une IPA qui déchausse les dents.
Et si en plus tu traites ton eau, ou qu'elle est naturellement plus chargée en pesticides, nitrates, en chlore qu'en sulfate ça adoucira encore l'amertume :)
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par l-ecossais »

Merci Pedzouille pour ces conseils. J'en prends bonne note mais il faudra que j'attende la fin de l'été prochain pour mettre en oeuvre cette façon de houblonner.
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par Pedzouille »

A prendre avec des pincettes, j'aime les IPA et pas les bières sombre comme ta dernière. Même si j'adore les bières de seigle houblonnées :drunken:
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par l-ecossais »

Pour la technique du houblonnage, j'en suis encore au système "plan-plan". Tester ta façon de faire ne pourra pas me faire de mal pour me faire progresser. Et au final, c'est pour la bonne cause. :D
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Re: Journal d'un Ecossais, ou le Biab pour les radins et les débutants

Message par Pedzouille »

Ca implique de faire moins le radin pour arriver au même IBU. Mais vu que tu n'aimes pas les hauts IBU ça devrait aller :lol:

Pour la bière de récolte, idéalement faut brasser le jour même de la récolte, et éviter les DH.
Epidemaiis a écrit : 25 oct. 2022 8:17 Il faut prendre garde aussi aux arômes ail/oignon qui partent en grande partie au séchage ou à chaud. Il risque d’y en avoir plus.
Cela dépends de la maturité lors de la récolte.
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