Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[314r]

Au moins à désactiver les B-amylases et à fluidifier la maische.

Ce qui est sûr de toute façon, c'est qu'à 78°C il y a toujours des enzymes.
Certains brasseurs qui font du ultra low ABV brassent à cette température, et sur un empâtage d'une heure il y a une conversion complète.

[MementoMori]

Un peu plus de détails ici au delà des températures de mash out : https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... IGITAL.pdf

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[Yanos92]

Un peu plus de détails ici au delà des températures de mash out : https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... IGITAL.pdf

Un empâtage entre 78 et 82°C !!!
Effectivement ca remet en question pas mal de certitudes !

[Yanos92]

Après une (petite) Scottish Export le week-end dernier, je m'attaque ce coup-ci à une Belgian Strong Golden Ale.
J'ai vainement tenté de récolter et cultiver de la levure de Duvel, mais sans succès. Je vais donc utiliser de la BE-256.

Par contre, histoire de voir, j'ai collé dans mon starter un fond de Saint Bernardus Triple, puis un autre fond de Rocheford 8 quelques jours plus tard.
Cette fois-ci, "ça vie", avec pas mal de dégagement de CO2, virant au gushing quand je tarde trop à faire baisser la pression. Pour autant, je ne sais pas trop quoi faire de cette culture ?

Pour ce clone de Duvel, je pense laisser fermenter 2 semaines, puis enchainer avec 2 longues autres semaines de cold crash.
Si j'ajoute le taux d'alcool attendu (9.0% ABV) je me demande si la refermentation en bouteille se passera bien, sans ajouter des levures fraiches ?

=> Ca serait peut être l'occasion d'utiliser ma culture de Saint Bernardus/Rochefort ?

[Pastis54]

Plusieurs triple et Belgian golden Strong ale à mon actif et sans avoir ajouter de levure en fermentation en bouteille, aucun souci.
ABV de 9,5 pour la triple a la M31 et ABV de 8,4 pour la golden.
Si bonne fermentation avec bon ensemencement, aucun souci avec un seulement un bon resucrage en bouteille

[Yanos92]

Si bonne fermentation avec bon ensemencement, aucun souci avec un seulement un bon resucrage en bouteille

Effectivement, j'ai moi aussi fait 2 Triples sans problème de refermentation.
Ce qui me poussait à m'interroger ici, c'est le long cold crash de 2 semaines (3 seraient même préférables, mais ma copine va criser si je squat le frigo si longtemps)...

[Pastis54]

Je pense que ça passe sans problème si bien ensemencé, j ai aussi testé un long CC par contre, je ne suis en aucun cas pro donc je te dis ce qui a fonctionné pour ma part

[Gaëlweina]

Salut,

Ca serait peut être l'occasion d'utiliser ma culture de Saint Bernardus/Rochefort ?

Perso je garderai cette culture pour fermenter un brassin plus tard, les ajouter à la refermentation est plutôt risqué amha.
Si les souches rajoutées ont des atténuations supérieures à celle d'origine ça va modifier les caractéristiques de la bière, (tu voulais un clone il me semble ?) et vu que c'est fait au sucrage = non contrôle de la carbo = emmerdements....
Même si les atténuations théoriques des dites souches étaient les mêmes je ne m'y risquerait pas, il suffit qu'une d'elles bouffe pas de la même manière un ou plusieurs sucres pour que ca parte en cacahouètes....

[Fr@nçois]

Je fais des lagers (parfois), et même après 2 ou 3 semaines de lagering, la carbo en bouteille s'est toujours bien faite sans ajout de levure.

[Yanos92]

Même si mon planning de brassage est complet jusqu'au mois de juin, je réfléchis déjà à la suite : Je tenterais bien de brasser une "Italian Grape Ale" !

Je n'ai pas trouvé grand chose sur le forum, à part 2 vieux sujets (#23 Italian Grape Ale, Expérimentation Bière-Vin) mais je ne suis peut-être pas doué avec la fonction de recherche...

J'ai fait quelques investigations sur Internet et trouvé une dizaine d'articules ou recettes consacrées au sujet.

Pour le moment, j'ai plus de questions que de réponses (même si mes idées se précisent tout doucement) :
- Quelle couleur de raisin ?
=> La plupart des recettes (vidéo) que je trouve utilisent du raisin rouge. Pour rautant, ma dernière "Brut IPA" (de couleur très pâle) me donne envie de tester le raisin blanc. Ca dépendra aussi de ce que je trouverai...

- Quel type de jus de raisin utiliser ?
=> Certains utilisent du moût trouvé chez un vigneron. D'autres du jus de raisin acheté en cubi. D'autres encore des grappes de raisin.

- Quel traitement lui faire subir ?
=> Ebullition de 10-15 minutes, ébullition prolongée (3 heures) suivi d'une garde de quelques jours, pasteurisation avant ajout dans le fermenteur, pressage des grains ajoutés tel quel dans le fermenteur...

- A quel moment ajouter le jus ?
=> Le plus souvent, le jus est ajouté en fin d'ébullition. Plus rarement dans le fermenteur, après le primaire, voir une fois la fermentation terminée.

- Quelle proportion grain / raisin ?
=> C'est très variable. Dans les recettes que j'ai trouvé, ça varie de 15 à 75% de jus de raisin !

- Quel assemblage de grains ?
=> Ca dépendra surement de la couleur du raisin. Avec du jus/raisin rouge, on trouve souvent une petite dose de malt crystal ou caraBelge.

- Quelle levure utiliser (si on ne se contente pas des levures sauvages du raisin) ?
=> On trouve souvent des levures américaines assez neutres (US-05) mais aussi parfois de la Saison...

- Quels houblons et quel niveau d'IBU ?
=> A priori, il faut mieux se limiter à 25/30 IBU grand max. Je ne suis pas sûr que des houblons americains soient super adaptés.
Des houblons comme Saaz, Styrian Golding ou Hallerteau reviennent assez souvent

=> Peut-être qu'un sujet dédié dans la rubrique "Recettes" serait intéressant ?