J'ai déjà pas mal potassé le sujet sur Internet, mais je me pose encore "quelques questions" :
1.Process
Je pense m'orienter vers une fermentation lactique de type "kettle souring" (acidification du moût avant ébullition) ou "Wort souring" (après).
Ne disposant pas de cuve automatisée, je vais utiliser ma "mini-chambre de fermentation" pour faire la régulation de température pendant la phase d'acidification.
Il faut juste que je l'équipe d'une source de chaleur, genre tapis chauffant, en espérant qu'il soit assez puissant pour monter la température à 35/40°C quand il fait 20 à 30°C dans mon appart.
=> Quelqu'un a un retour d'expérience à me partager sur ce genre d'équipement ?
Pour le moment, j'envisage plutôt d'acidifier le moût AVANT la "vraie ébullition" (j'en ferrais certainement une petite pour stériliser) ce qui m'obligera à faire un double transfert cuve d'ébu/fermenteur (pour acidification) puis fermenteur/cuve d'ébullition, mais j'y vois malgré tout 2 avantages :
- inihber les ferments lactiques lors de l'ébullition (et fixer l'acidité)
- être moins limité en dose de houblon, sachant que les lactobacilles ne semblent pas trop aimer quand l'amertume dépasse 10 IBU...
2.Bactéries lactiques
Côté bactéries justement, j'hésite encore entre 3 solutions :
- Un "wildbrew" Lallemand (Helevticus ou Sour pitch) :
- Utiliser des ferments pour yaourt :
- Tester la "bonne vielle technique" de la poignée de grains :
=> Là aussi, si vous avez des conseils à me donner, je suis preneur
3.Recette
Concernant la recette, je n'ai pas encore trop réflechi mais je voudrais faire quelque chose d'assez gouteux, voir funky.
Dans le genre acide, je préfère nettement les (trop rares) "Sour IPA" aux "sour aux fruits mollassones", qui ressemblent plus à un diabolo grenadine qu'à une bière.
Donc pourquoi pas quelque chose comme ça :
- Un ABV autour des 6.0%
- Une levure de type Saison (peut être poussée à 23/25°C).
- Un peu d'amertume (25/30 IBU)
- Une acidité pas forcément trop poussée, autour de 3.5/3.6 pH...
- Pourquoi pas un peu de malt caramel et une couleur ambrée (EBC 25/30) ?