Brassins et expériences ⇒ Doute sur étape ultime: sucrage / garde

[Jinac]

Notamment sur le post où sieur Penn-Maen a partagé ses tableaux de resucrage selon carbo.

Attention je pense que tu fais une confusion entre "garde" et temps en bouteille.
La garde n'est autre que la seconde phase de fermentation (relire FSBM page 64)
Fermentation = respiration + primaire + secondaire (ou garde...)
Il n'est question de sucrage/embouteillage que par la suite !

J'ai pas la même vision.
Pour moi fermentation = consommation de sucre (y'a deux "phases" qui se chevauchent, une tumultueuse, l'autre plus calme)
Ensuite, garde = affinage = plus de consommation de sucre et évolution lente du produit. (à ce titre, à mes yeux, un lagering c'est une garde à froid)
Cette garde peut se faire en fermenteur après atteinte de la DF ou en bouteille/fut après carbo.

La fermentation DOIT se faire dans la plage de travail de la levure.
La garde peut être plus froide.
Le refermentation doit également se faire à température de levure ou plus chaude car peu de risque de faux gout, typiquement, 20°C même pour les lagers c'est ok.

Pour ce qui est du DH, je le place avant embouteillage, donc en "garde", pour 72h couplé cold crash

[Nicoastroman]

Bon ben merci les gars,j’y vois plus clair même si ce que je conclue , c’est je que la seule science exacte c’est le respect de la température de la levure!
En tout cas je suis rassuré
Merci encore.

Prochaine sollicitation certainement pour le brassin suivant, mais j’ai pas encore decidé sur quoi partir!

Merci encore

[Kapsul]

Pour moi fermentation = consommation de sucre

Bien d'accord avec ta vision, c'est la définition même de la fermentation alcoolique.
Je la présentai plus du point de vue de FSBM, qui comme pas mal de livres "1ere lecture" la situe entre le moment où l'on ensemence et celui où on embouteille, et qui donnent des indications de temps et t° suivant ce découpage (respi, prim, sec.)

] Il me semblait que l'ont considérait la température maximum à laquelle la bière avait fermenté

Ca fait tilt en lisant ta remarque et je t'en remercie ! Ca a carrément du sens et je suis passé à côté de ce point ! M'en vais cogiter la chose.. Et du coup désolé Nico pour mon approximation sur ce sujet.

[314r]

Fermentation = respiration + primaire + secondaire (ou garde...)

Alors non, la respiration est une voie métabolique complètement différente de la fermentation.
C'est une voie alternative pour les levures pour consommer le glucose et générer de l'ATP et donc une source d'énergie.
Dans le cas de la fermentation, le glucose est glycolysée en pyruvate, le pyruvate va entrer dans la voie métabolique de la fermentation et produire de l'éthanol, du CO2, et 2 molécules d'ATP.
Dans le cas de la respiration, le pyruvate est métabolisé en acétyl-CoA, qui part ensuite dans le cycle de Krebs.

Nos levures préfèrent fermenter le sucre plutôt que le respirer, et concrètement le glucose réprime les gènes impliqués dans la respiration.

J'ai appris tout ça il n'y a pas très longtemps, je me suis dit que c'était le moment de faire le malin

[MementoMori]

Ouais fais ton malin
Il y a quelques années je savais même le dessiner intégralement le Cycle de Krebs

Mais bon de toi à moi je pense que tu les as perdus dés l'apparition de l'ATP (Adénosine Tri Posphate, c'est fou ce qu'un cerveau peut retenir ).

[314r]

Ah moi aussi j'en ai bouffé du cycle de Krebs dans ma jeunesse
L'horreur.

Non sérieusement, c'est l'effet Crabtree que j'ai découvert récemment.
En fait la fermentation produit un plus gros flux d'ATP/minute que la respiration, mais la respiration produit plus d'ATP par molécule de gucose.
Quand il y a une abondance de glucose la levure favorise le taux de production de sa source d'énergie, plutôt que le rendement.

Au moment où nos levures arrivent dans le moût il y a un switch entre ces deux voies, et c'est ce qui va conditionner la durée de la phase de lag.
Un papier super intéressant sur le sujet : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6510831/

[Hush]

Bonjour,
Hors sujet :
C'est tout l’intérêt du brassage, on peut juste saupoudrer de l'US05 sur du jus de malt (et je respecte totalement ) et aller jusqu'à fréquenter Crabtree et Krebs lors de soirées trop arrosées
Hush

[Hellwood]

@Jinac
Merci. En effet, j'ai retrouvé le topic :
ftopic24430.html

@314r
Merci pour les infos. Mais ça dépasse largement mes compétences...

@Nico

ce que je conclue , c’est je que la seule science exacte c’est le respect de la température de la levure!

Heu... Ben quand-même. C'est un peu réducteur. Tu as eu plusieurs réponses qui vont dans le même sens, notamment sur :
- les différentes phases de la fermentation
- les durées les plus courantes
- les possibilités de garde
- les températures
(des infos déjà présentes sur le forum et facilement dégotables avec un peu d'huile de coude)
Et aussi...
- le recul à prendre vis-à-vis des bouquins généralistes et des sites communautaires de recettes
- et en prime plein de trucs hyper pointus sur les levures (qu'on mettra des années à piger)

Ça fait pas mal d'infos quand-même. La pêche a été bonne.

[Nicoastroman]

C’est clair, vous êtes trop fort les gars, je pensais pas déclencher autant d’échanges et de débats avec ma petite question
C’est aussi mon côté synthétique qui ressort... désolé.
Et pour être tout à fait franc, je découvre les forums.
Merci encore

[Nicoastroman]

Bonsoir les amis brasseurs.
Première ouverture d’une bouteille de ce brassin après 15 jours à l’ambiante, je voulais me rassurer... Déception, il y a eu petit pschit au décapsulage, et une bière sans bulle et sans mousse. Suis je trop impatient? Au nez c’est super interessant (merci le DH) au goût l’amertume est agréable, il manque que les bulles, car c’est plat, un petit picotement en bout de langue, tout timide.
J’ai vérifié mon capsulage, ça ne tourne pas et le pschit me fait penser que c’est étanche. Gros doute sur la température, je suis peut être trop bas (18 /19 °c). Je remets la caisse au chaud dans une autre pièce, plutôt sur 21/22°c et retest dans 3 semaines.
Une idée sur ce que je pourrais faire d’autre?