Brassins et expériences ⇒ Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
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- Aza-
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Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Il y a peu, j'ai lu l'excellent livre de Lars Marius Garshol intitulé Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing
C'est un livre très intéressant qui retrace son parcours à la recherche des styles de ferme de l'Europe du nord et dresse une évolution historique des techniques de brassage. Ce fameux parcours lui a d'ailleurs permis de récolter un grand nombre de souches fermières de levure. Une des plus grandes familles de souches qu'il a recensée est nommée kveik et est originaire de Norvège.
Pour tester ces souches (qu'on trouve maintenant commercialement) et surtout pour essayer (une partie de) ces styles nordiques, j'ai décidé de faire un brassin de test. Voici sa description.
Fermentescibles
Ces bières sont traditionnellement faites dans la ferme de A à Z. De la pousse du grain, en passant par le maltage, tout est fait sur place.
Vu que je ne peux pas faire ça, j'ai utilisé du malt commercial (Pale ale de chez Swaen).
A l'issue du maltage, le grain est souvent séché au dessus d'un feu. J'ai donc incorporé du grain que j'ai fumé moi-même.
Pale Ale 4.3Kg (94.5%)
Malt fumé 250g (5.5%)
Eau
L'eau est traditionnellement tirée d'un puits. J'ai pour ma part utilisé l'eau du réseau sans modification. Une eau très dure par chez moi.
Mais l'eau n'est jamais utilisée telle quelle. Ma journée de brassage a donc commencé par une infusion de genévrier.
J'ai monté 15L d'eau à ébullition pendant 5 minutes avec quelques branches de genévrier. Merci beaucoup à Vince pour m'avoir envoyé cette plante que je ne trouvais pas par chez moi !
On obtient une infusion qui ressemble à du thé et qui est très parfumée.
Empâtage
J'ai fait un empâtage classique de 60 minutes à 69°, auquel j'ai ajouté 5g de Saaz et 5g de Styrian Goldings.
Ces bières sont peu houblonnées et quasiment exclusivement avec des houblons nobles.
Filtration
Comme c'est généralement pratiqué, j'ai mis les branches de genévrier au dessus de mon fond filtrant. C'est ici plus du folklore qu'autre chose, mais c'est parfois quasiment le seul filtre.
Pour balayer un plus grand éventail, ce brassin sera partagé en deux (en fait en 4, on y revient plus tard). En effet, les bières norvégiennes peuvent être des bières crues ou bouillies. Elles peuvent également être extraites du premier jus pour les grandes occasions ou du rinçage pour une bière de table.
J'ai donc commencé la filtration et ajouté 7.5g de Saaz et 7.5g de Styrian Goldings en premier moût. J'ai ensuite réservé mon premier jus qui est parti directement dans deux fermenteurs de 4L. Ils ont ensuite été ensemencés avec d'un côté de la Stranda et de l'autre de l'Hornindal.
Le moût obtenu est sombre, opaque et a une densité de 1.083.
J'ai ensuite rincé le reste du grain avec un mélange eau / infusion de genévrier pour obtenir 12L de moût.
Ébullition
Ce moût a été bouilli deux heures avec comme seul amérisant les 15g de premier moût de la bière crue. J'ai également ajouté 5g de Saaz et 5g de Styrian Goldings à 10 minutes de la fin de l'ébullition.
A l'issue de l'ébullition j'obtiens donc 8L d'une bière de table à 1.045. J'ai ensemencé ces fermenteurs avec de l'Hornindal et de la Framgarden.
Le seul additif que je me suis autorisé est de la levure en paillettes comme nutriments.
Les ensemencements ont été fait aux alentours de 32° et les fermenteurs sont maintenant dans mon frigo régulé à 30°. Je baisserai sûrement la température dans 36h quand la fermentation sera finie.
J'ai bien évidemment goûté le moût une fois refroidi. L'amertume est bien faible, comme voulu. Le goût de fumée ressort pas mal, j'espère que ça s’harmonisera avec le temps. Le genévrier est étonnement discret.
Je mettrai ce post à jour lors des prochaines étapes
C'est un livre très intéressant qui retrace son parcours à la recherche des styles de ferme de l'Europe du nord et dresse une évolution historique des techniques de brassage. Ce fameux parcours lui a d'ailleurs permis de récolter un grand nombre de souches fermières de levure. Une des plus grandes familles de souches qu'il a recensée est nommée kveik et est originaire de Norvège.
Pour tester ces souches (qu'on trouve maintenant commercialement) et surtout pour essayer (une partie de) ces styles nordiques, j'ai décidé de faire un brassin de test. Voici sa description.
Fermentescibles
Ces bières sont traditionnellement faites dans la ferme de A à Z. De la pousse du grain, en passant par le maltage, tout est fait sur place.
Vu que je ne peux pas faire ça, j'ai utilisé du malt commercial (Pale ale de chez Swaen).
A l'issue du maltage, le grain est souvent séché au dessus d'un feu. J'ai donc incorporé du grain que j'ai fumé moi-même.
Pale Ale 4.3Kg (94.5%)
Malt fumé 250g (5.5%)
Eau
L'eau est traditionnellement tirée d'un puits. J'ai pour ma part utilisé l'eau du réseau sans modification. Une eau très dure par chez moi.
Mais l'eau n'est jamais utilisée telle quelle. Ma journée de brassage a donc commencé par une infusion de genévrier.
J'ai monté 15L d'eau à ébullition pendant 5 minutes avec quelques branches de genévrier. Merci beaucoup à Vince pour m'avoir envoyé cette plante que je ne trouvais pas par chez moi !
On obtient une infusion qui ressemble à du thé et qui est très parfumée.
Empâtage
J'ai fait un empâtage classique de 60 minutes à 69°, auquel j'ai ajouté 5g de Saaz et 5g de Styrian Goldings.
Ces bières sont peu houblonnées et quasiment exclusivement avec des houblons nobles.
Filtration
Comme c'est généralement pratiqué, j'ai mis les branches de genévrier au dessus de mon fond filtrant. C'est ici plus du folklore qu'autre chose, mais c'est parfois quasiment le seul filtre.
Pour balayer un plus grand éventail, ce brassin sera partagé en deux (en fait en 4, on y revient plus tard). En effet, les bières norvégiennes peuvent être des bières crues ou bouillies. Elles peuvent également être extraites du premier jus pour les grandes occasions ou du rinçage pour une bière de table.
J'ai donc commencé la filtration et ajouté 7.5g de Saaz et 7.5g de Styrian Goldings en premier moût. J'ai ensuite réservé mon premier jus qui est parti directement dans deux fermenteurs de 4L. Ils ont ensuite été ensemencés avec d'un côté de la Stranda et de l'autre de l'Hornindal.
Le moût obtenu est sombre, opaque et a une densité de 1.083.
J'ai ensuite rincé le reste du grain avec un mélange eau / infusion de genévrier pour obtenir 12L de moût.
Ébullition
Ce moût a été bouilli deux heures avec comme seul amérisant les 15g de premier moût de la bière crue. J'ai également ajouté 5g de Saaz et 5g de Styrian Goldings à 10 minutes de la fin de l'ébullition.
A l'issue de l'ébullition j'obtiens donc 8L d'une bière de table à 1.045. J'ai ensemencé ces fermenteurs avec de l'Hornindal et de la Framgarden.
Le seul additif que je me suis autorisé est de la levure en paillettes comme nutriments.
Les ensemencements ont été fait aux alentours de 32° et les fermenteurs sont maintenant dans mon frigo régulé à 30°. Je baisserai sûrement la température dans 36h quand la fermentation sera finie.
J'ai bien évidemment goûté le moût une fois refroidi. L'amertume est bien faible, comme voulu. Le goût de fumée ressort pas mal, j'espère que ça s’harmonisera avec le temps. Le genévrier est étonnement discret.
Je mettrai ce post à jour lors des prochaines étapes
- Vince de la BDH
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Salut Aza !
Génial ! Une vraie bière de viking !
Plus sérieusement, c'est vrai que l'histoire des kveik est passionnante. Je n'ai pas comme toi, lu le livre de Lars Marius Garshol, par contre je suis tombé récemment sur le petit article suivant que j'ai trouvé très intéressant (probablement un peu léger mais synthétique pour ceux qui, comme moi, n'ont pas la passion de lire autant que toi).
https://www.btobeer.com/themes-conseils ... ne-auto331
J'attends la suite de ces expériences avec grand intérêt.
++
Génial ! Une vraie bière de viking !
Plus sérieusement, c'est vrai que l'histoire des kveik est passionnante. Je n'ai pas comme toi, lu le livre de Lars Marius Garshol, par contre je suis tombé récemment sur le petit article suivant que j'ai trouvé très intéressant (probablement un peu léger mais synthétique pour ceux qui, comme moi, n'ont pas la passion de lire autant que toi).
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Salut Vince !
Je ne connaissais pas cet article, il est en effet assez intéressant. Il reste bien entendu partiel car on ne peut pas résumer un livre de plusieurs centaines de pages en un article, mais il est assez juste. Dommage quand même qu'il ne parle pas des bières crues.
Je ne connaissais pas cet article, il est en effet assez intéressant. Il reste bien entendu partiel car on ne peut pas résumer un livre de plusieurs centaines de pages en un article, mais il est assez juste. Dommage quand même qu'il ne parle pas des bières crues.
- Vince de la BDH
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Salut Aza,
Je viens un peu aux news sur cette expérience.
C'est en bouteilles ? T'as pu goûter ?
++
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C'est en bouteilles ? T'as pu goûter ?
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Ah c'est vrai que j'ai pas donné des nouvelles. Suite à une flemme, le brassin est resté en fermenteur 15 jours.
Et comme prévu, je me suis maudit pour l'embouteillage.
Les quatre variantes ont en effet encore séparées en deux : sans carbo et une légère carbo à 3g/l.
A l'embouteillage, les premiers constats :
- j'ai un peu forcé sur le fumé. Ça donne un effet fermier en effet, mais le dosage n'est pas aisé quand on fume soi même. Avec le temps, le tout devrait s'affiner cependant
- la version crue n'a connu aucun problème d'infection. Aucune acidité, rien de suspect. C'était la première fois que le moût passait directement de la filtration au fermenteur et j'étais un peu inquiet. Le malt ressort beaucoup plus que que la version avec ebullition. La densité doit jouer mais ça en fait des bières très différentes
- Les levures ont un rendu assez différent : la Stranda et la Framgarden sont relativement neutres alors que l'Hornindal apporte une belle saveur fruitée
- le genévrier se fait finalement assez discret. Il se marie quand même bien avec le houblon mais le côté fumé prend le dessus
Depuis, j'ai ouvert quelques bouteilles. Le côté 0 carbo est assez déroutant, surtout au début. Même à 3g/l c'est très plat mais ces levures ne sont pas réputées pour leur capacité à carbonater. Dans quelques semaines, ça ira mieux.
Le fumé s'harmonise un peu, c'est pas un mal. Je ne pense pas qu'on arrivera à l'équilibre, mais on devine le potentiel de ces bières et la grosse différence par rapport à ce qu'on a l'habitude de boire. Je n'en boirais pas tous les jours, mais chaque fois c'est une expérience
Et comme prévu, je me suis maudit pour l'embouteillage.
Les quatre variantes ont en effet encore séparées en deux : sans carbo et une légère carbo à 3g/l.
A l'embouteillage, les premiers constats :
- j'ai un peu forcé sur le fumé. Ça donne un effet fermier en effet, mais le dosage n'est pas aisé quand on fume soi même. Avec le temps, le tout devrait s'affiner cependant
- la version crue n'a connu aucun problème d'infection. Aucune acidité, rien de suspect. C'était la première fois que le moût passait directement de la filtration au fermenteur et j'étais un peu inquiet. Le malt ressort beaucoup plus que que la version avec ebullition. La densité doit jouer mais ça en fait des bières très différentes
- Les levures ont un rendu assez différent : la Stranda et la Framgarden sont relativement neutres alors que l'Hornindal apporte une belle saveur fruitée
- le genévrier se fait finalement assez discret. Il se marie quand même bien avec le houblon mais le côté fumé prend le dessus
Depuis, j'ai ouvert quelques bouteilles. Le côté 0 carbo est assez déroutant, surtout au début. Même à 3g/l c'est très plat mais ces levures ne sont pas réputées pour leur capacité à carbonater. Dans quelques semaines, ça ira mieux.
Le fumé s'harmonise un peu, c'est pas un mal. Je ne pense pas qu'on arrivera à l'équilibre, mais on devine le potentiel de ces bières et la grosse différence par rapport à ce qu'on a l'habitude de boire. Je n'en boirais pas tous les jours, mais chaque fois c'est une expérience
- Vince de la BDH
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
C'est vrai que le fumé, c'est très particulier et ça prend vite beaucoup de place dans une bière. J'ai déjà goûté quelques bières plus ou moins bien faites avec du malt fumé et j'avoue que ce n'est pas ma tasse de thé. Cela dit, lorsque c'est dosé subtilement, ça peut donner de belles choses.j'ai un peu forcé sur le fumé. Ça donne un effet fermier en effet, mais le dosage n'est pas aisé quand on fume soi même. Avec le temps, le tout devrait s'affiner cependant
Le mash ne joue-t-il pas le rôle de stérilisation finalement ? Surtout si tu as fait un mash out.la version crue n'a connu aucun problème d'infection
Intéressant aussi la carbo 0, c'est sûr que ça doit bouleverser certaines idées convenues (un peu comme lorsque j'ai goûté ma première Cantillon )
A+ Aza !
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- Aza-
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Tout à fait. Ça reste quand même une manœuvre inhabituelle.Vince de la BDH a écrit :Le mash ne joue-t-il pas le rôle de stérilisation finalement ? Surtout si tu as fait un mash out.
Mon autre interrogation était sur les DMS. C'est aussi pour ça que j'ai utilisé du malt Pale Ale et pas du Pilsen. Aucun goût de choux au final.
- MementoMori
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Merci Aza, pas le temps de lire tous les posts et nouveaux sujets j'étais passé à côté de celui-là
Pour le Genévrier la prochaine fois tu sais où demander il y en a des tonnes par ici
D'ailleurs Eric974 rêverait d'en avoir des baies fraiches mais les passages aux douanes de ce genre de matériaux ne sont pas conseillés.
J'ai en tête quelques éléments d'un Gruyt pour une cervoise à venir contenant du Genévrier et de la Bruyère
Pour le Genévrier la prochaine fois tu sais où demander il y en a des tonnes par ici
D'ailleurs Eric974 rêverait d'en avoir des baies fraiches mais les passages aux douanes de ce genre de matériaux ne sont pas conseillés.
J'ai en tête quelques éléments d'un Gruyt pour une cervoise à venir contenant du Genévrier et de la Bruyère
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts
- one-r
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Salut
je compte me lancer dans une bière fumée+baies de genèvrier+branches de genevrier+ kveik ebbegarden.
Baies séchées issues du commerce. Branches issues du Jura.
Je me pose la question des quantités de baies de genévrier, à quel moment les utiliser (fin d'ébu, WP, DH). L'idée est de ne pas y aller avec le dos de la cuillère! Quelles quantités mettre selon vous?
La base maltée sera certainement 60% MO, 25% pale fumé au hêtre, 15% Munich.
J'ai déjà sorti une fumée 50% malt fumé et VOSS que j'adore. Mais je voudrais compléter avec du genévrier voir aiguilles de pin.
je compte me lancer dans une bière fumée+baies de genèvrier+branches de genevrier+ kveik ebbegarden.
Baies séchées issues du commerce. Branches issues du Jura.
Je me pose la question des quantités de baies de genévrier, à quel moment les utiliser (fin d'ébu, WP, DH). L'idée est de ne pas y aller avec le dos de la cuillère! Quelles quantités mettre selon vous?
La base maltée sera certainement 60% MO, 25% pale fumé au hêtre, 15% Munich.
J'ai déjà sorti une fumée 50% malt fumé et VOSS que j'adore. Mais je voudrais compléter avec du genévrier voir aiguilles de pin.
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Re: Bières de ferme norvégiennes (Norwegian Farmhouse)
Tiens Hell devrait se greffer il va en tenter une
Mon avis rapide, si tu te sers des branches de genévrier en base filtrante traditionnelle ne compte rien tirer de plus des tes baies surtout sêches !
Pour le reste une base bien intéressante ça devrait faire quelquechose de très sympa !
Mon avis rapide, si tu te sers des branches de genévrier en base filtrante traditionnelle ne compte rien tirer de plus des tes baies surtout sêches !
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