Brassins et expériencesSour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

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Toninus
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Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Toninus »

J'ai acheté 3kg de mais séché violet péruvien dans le but de faire une bière librement inspirée de la boisson péruvienne "chicha morada"

Idéalement, je souhaiterais faire une lager (pour profiter de la légèreté apportée par le maïs), aromatisée aux coings, clous de girofle et cannelle, puis surie.
Pour l'instant, je réfléchis à comment procéder, je m'interroge sur 3 points :

- LE MAÏS :
J'ai 3,5 kg de maïs en épi, séché. Il faut donc soit le malter, soit faciliter l'extraction des sucres.
De ce que j'ai lu, l'idée est de le concasser, puis de le faire bouillir avec un ratio de 4 litres pour 500g. Par contre, je ne suis pas sur de la suite. Je pense utiliser l'eau après filtration comme eau de base pour mon mash. Mais je ne sais pas si il est utile d'y remettre aussi les grains bouillis. Ah, et il faut aussi visiblement beaucoup de balle de riz, car c'est visiblement très gélatineux.
Je pense ensuite compléter le mash avec du malt pils et un peu de mélano, pour viser 6-7%.

- LES COINGS :
Il y a un topic sur le sujet où j'ai posé la question. Mais je pense les couper en petits morceaux et les faire infuser à l'ébullition, avec des batons de cannelle et des clous de girofle. Je n'ai d'ailleurs aucune idée de la quantité à utiliser pour ces épices, mais je préfère que ce soit trop léger que l'inverse (je vise 28 litres post ébu).

- LA FERMENTATION :
Je souhaiterais donc idéalement partir sur un sour lager. J'ai dernièrement gouté une The Veil de ce style qui était fort bonne... Mais je me demande comment priocéder, étant donné que je n'ai jamais fait de lager, et encore moins sour.
J'ai un frigo dédié à la bière dans lequel je peux placer un fermenteur. Mais je ne sais quelle souche utiliser. La gamme de levures sèches fermentis est-elle correcte ? Comment rendre le lager sour ensuite ? A densité stable je sors le fermenteur du frigo et j'ajoute les bretts ? J'ai un vial de bretts Brux III vrai au frigo, est-ce que cette souche conviendrait ?
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Lafleur
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Lafleur »

Salut,

Pour les céréales crues, il faut rendre l'amidon disponible aux enzymes (qui proviennent du malt). Pour cela, tu concasses les grains et tu les fais bouillir 10-15 minutes. Il faut suffisamment d'eau pour éviter de ce retrouver avec une bouillie épaisse qui va brûler au fond de la casserole. J'utilise souvent 1 l / 100 g, mais 4 l / 500 g devrait aller. Pas besoin de sucre. Ensuite, tu mets le tout, eau et grains, sans filtrer (de toute façon il sera impossible de filtrer la bouillie) pour l’empâtage, avec le malt et de la balle de riz (qui servira à la filtration de l'ensemble de la maische).
Il faudra que le malt apporte suffisamment d'enzyme pour casser tout l'amidon apporté par le maïs.

Pour les coings, à l'ébu ou en secondaire, les deux sont possibles.

Pour une bière acide, plusieurs méthodes existent, dans ton cas je te conseillerais le « kettle souring ». Cette acidification se fait avant l’ébullition et avec des lactobacilles.
Toninus
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Toninus »

On peut faire une fermentation basse sur une bière acidifiée en kettle sour ?
ça peut effectivement être sympa, et ça n'empêche pas de bretter après si j'estime le résultat pas assez complexe...
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par bibinepadawan »

Lafleur a écrit :Salut,

Pour les céréales crues, il faut rendre l'amidon disponible aux enzymes (qui proviennent du malt). Pour cela, tu concasses les grains et tu les fais bouillir 10-15 minutes. Il faut suffisamment d'eau pour éviter de ce retrouver avec une bouillie épaisse qui va brûler au fond de la casserole. J'utilise souvent 1 l / 100 g, mais 4 l / 500 g devrait aller. Pas besoin de sucre. Ensuite, tu mets le tout, eau et grains, sans filtrer (de toute façon il sera impossible de filtrer la bouillie) pour l’empâtage, avec le malt et de la balle de riz (qui servira à la filtration de l'ensemble de la maische).
Il faudra que le malt apporte suffisamment d'enzyme pour casser tout l'amidon apporté par le maïs.
salut, pas grand chose à ajouter si ce n'est de ne pas oublier de tenir compte de l'eau utilisée pour la gélatinisation dans ton volume final et un petit lien vers le site du nain :

http://univers-biere.net/br_flocons.php

et avec 3,5 kilos de maïs tu vas pouvoir faire plusieurs brassins ?...
en fermentation : ESB

en bouteilles : hefe weizen, best bitter n+1, énième best bitter, english porter, DIPA chinook, belgian golden strong ale, 2ème clone SNPA, dubbel, foreign extra stout, newcastle brown ale


projet : plein
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Toninus »

3,5 kilos d'épis non dépiautés, une fois les grains séparés je vise 3 kilos maxi. J'espère pouvoir faire la gélatinisation dans ma cuve à eau de 30 litres. Par contre le site du nain recommande 70°C, pas besoin de faire bouillir du coup ? Ça m'évitera les risques de cramage...
Si je vise 28 litres en fermenteur (donc 30-32 litres en cuve en fin d'ébullition), je pense pouvoir rajouter bien 6 kg de malt. Ça fait 30% de maïs, la filtration sera difficile mais avec la dose de balle de riz ça devrait passer.
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Eric974 »

Je n'ai pas compris l'idée d'ouvrir deux sujets pour le même ingrédient de base le même jour, d'autant que pendant 24 heures tu pouvais modifier le titre du 1er

Çà part un peu dans tous les sens, le maïs violet, les coings, les épices de la Chicha morado, des Bretts, sur tout ça tu veux faire une Lager acide, deux techniques que tu n'as jamais faite, alors je te dis bonne chance
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Lafleur »

Pour la lager sure, ce n'est pas très courant, mais ça existe.
J'ai l'impression que la gélatinisation est plus rapide avec une ébullition, mais je n'ai jamais fait de tests là-dessus.

La cosse de riz, ça aide vraiment bien, tu ne devrais pas avoir de problème pour la filtration si tu en mets suffisamment (max 5 % en poids total de céréales à l’empâtage, pour 3 kg de maïs, 200 à 300 g devrait êtres bons). Penses à l'inclure dans ta recette, ça n'apporte ni goût ni sucres, mais ça retient de l'eau.
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Toninus »

La question que je me pose, c'est quelle levure utiliser pour une fermentation basse d'un moût acide.
Sur cet article, ils ne citent que des levures utilisées en fermentation haute.
C'est pourquoi j'hésite à faire un kettle sour.
L'autre option est d'ajouter des bretts, et pourquoi pas des lacto, voire un blend complet, en secondaire. Mais dans ce cas j'imagine qu'il faut faire un transfert dans un autre fermenteur.
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Lafleur »

Je n'ai fais que des bières de fermentation haute après un kettle souring, je ne peux donc pas vraiment d'aider la dessus. Mais j'ai trouvé ça sur google : https://www.homebrewersassociation.org/ ... ic=28474.0
Les brett produisent peu d'acidité, beaucoup moins que les lacto. Idem pour le blend en secondaire, je trouve que le résultat est moins acide qu'après un kettle souring.
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Re: Sour lager (ou ale ?) aux coings et mais violet

Message par Toninus »

Du coup c'est clair, pas de kettle souring avant une fermentation basse.
Mais un ajout en secondaire de bretts + lactos fonctionnant à température ambiante devrait pouvoir donner quelque-chose d'intéressant...
Je note la S-23 comme levure.

EDIT : je viens de relire ton lien et j'ai dit n'importe quoi. La S-23 devrait pouvoir fermenter un mout acide à 12°C.
Du coup je suis indécis entre les deux méthodes.

La première a pour avantage de garantir une bonne acidité.
La seconde laisse un choix de levures plus libre, et également la possibilité de m’arrêter simplement après la primaire si je trouve le résultat convaincant. Voire de splitter le brassin entre lager et sour lager.
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