Brassins et expériencesJournal de k0ni

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K0ni
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Journal de k0ni

Message par K0ni »

Bonjour à tous,

j'aimerais vous faire part de mes 3 premières expériences qui ne se sont déroulées pas je l'ai espéré.
Forcement j'aurai besoin de votre aide pour identifier et comprendre mes erreurs.

Brassin n°1
Kit Brewferm tout grain Irish Stout 20L

5kg de grain
houblon et levure non identifié

Empatage à 65° pendant 90' puis 78° pendant 5'

Fermentation à 21°/22°
DI 1055 mesuré - DI 1055 théorique
DF 1017 mesuré - DF théorique non renseignée
Mesurée sur 3 jours consécutifs

A l'embouteillage, rajout de 6g/L comme demandé dans la notice
Volume à embouteiller 17L, soit 102g de sucre de table
51 bouteilles embouteillées en refermentation à 21/22 pendant 4 semaines

A l'ouverture de la bouteille, énorme geyser, et du coup pas du tout de mousse en verre.

J'ai beau me torturer le cerveau, je n'arrive pas à comprendre ou est mon erreur sur ce coup...???



Brassin n°2
Recette de blanche 20L

4,2kg de grain
houblon Centennial
levure M20

Empatage à 66° pendant 60' puis 75° pendant 15'

Fermentation à 21°/22°
DI 1044 mesuré - DI 1045 théorique
DF 1013 mesuré - DF 1011 théorique
Mesurée sur 3 jours consécutifs
Passage au frigo pendant 48h avant embouteillage

A l'embouteillage, rajout de 8,5g/L + coriandre (sirop + filtration des épices) d'après la recette
Volume à embouteiller 16L, soit 130g de sucre blond
48 bouteilles embouteillées en refermentation à 21/22 pendant 3 semaines

A l'ouverture de la bouteille, mousse à la limite de déborder, mais surtout, on sent l'oxydation.
Au gout, c'est bien degueulasse, mélange de cidre et vinaigre... A rien n'y comprendre, j'ai procédé de la même manière que précédemment.
Je n'ai à ce jour pas identifié l'origine de l'infection.



Brassin n°3
Recette d'une blonde 20L

4,5kg de grain
houblon Brewer's gold (amertume)
houblon Barbe rouge (aromatique)
Levure S-33

Empatage à 66° pendant 60' puis 75° pendant 15'

Fermentation à 21°/22°
DI 1050 mesuré - DI 1048 théorique
DF 1020 mesuré - DF 1011théorique
Mesurée sur 3 jours consécutifs
Passage au frigo avant embouteillage depuis le 13/09/2020

Sauf qu'après coup, je trouve la DF un peu haute. Qu'en pensez vous?

Si vous pouviez me faire part de vos remarques et peut être vos solutions...


J’espère que cela servira aussi au futur débutant brasseur...
chllu
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Re: Journal de k0ni

Message par chllu »

Salut k0ni,

Sans être très expérimentée, je vais te donner quelques pistes qui reviennent souvent sur le forum.

Généralement gush = fermentation trop importante en bouteille. En principe l'objectif est que la seule fermentation après l'embouteillage soit celle de ton sirop de sucre. En pratique il peut se passer deux choses : soit la fermentation était incomplète et a repris en bouteilles, soit un nouveau micro-organisme s'est tapé l'incruste et a bouffé les sucres que ta levure ne savait pas fermenter.

Une fermentation incomplète (peut-être le cas de ton premier brassin, si tu n'as pas identifié d'infection au goût ?) peut être due à un stress des levures. Température de fermentation inadaptée, taux d'ensemencement trop faible, température d'ensemencement trop haute qui tue une partie des levures... C'est difficile à dire sans connaître ta souche de levure ni la quantité que tu as mise. Généralement, les kits mettent un sachet (11g) pour 20L. La plupart des gens qui s'intéressent aux levures ici disent que c'est souvent trop peu. En plus, si tu verses le sachet directement dans le moût sans réhydrater, il parait que tu tues pas mal de levures au passage.

Une infection (probablement le cas de ton deuxième brassin), et bien ça peut venir de plein de trucs. Un ustensile non stérilisé plongé dans le moût refroidi, un fermenteur laissé ouvert trop longtemps à un moment de ton process, une saleté dans ta tige d'embouteillage, un refroidissement mal géré... Quand tu dis "ça sent l'oxydation", tu veux dire que ça sent l'infection non ? L'oxydation c'est un phénomène différent.

Pour ta troisième bière tu as un taux d'atténuation de 60% pour une levure qui est donnée à 70%. Donc c'est un peu faible en effet, surtout que ta température d'empâtage n'est pas spécialement haute. Donc méfiance à l'ouverture !
Une piste à explorer éventuellement serait de vérifier ta mesure de température à l'empâtage. Si ton thermomètre est mal calibré et t'affiche 66°C alors que tu es en réalité à 69°C, tu as créé beaucoup de sucres non-fermentescibles et ce n'est pas déconnant que tu n'atteignes pas ta DF. Mais tu ne devrais pas avoir de gush pour autant !

Pour calculer le taux d'ensemencement tu peux trouver des calculateurs en ligne : https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
Par exemple pour ta troisième bière, 20L de moût à 1050, les recommandations sont plus proches de 22 sachets que d'un. Si tu n'en mets qu'un, ça peut aussi très bien se passer, mais tu as plus de chance que la fermentation "cale" puis reprenne en bouteille. Si ça se reproduit, tu peux essayer d'agiter un peu ton fermenteur ou de transférer le moût vers un autre fermenteur pour remettre la levure en suspension et relancer la fermentation.
ioz73
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Re: Journal de k0ni

Message par ioz73 »

chllu a écrit :les recommandations sont plus proches de 22 sachets
Tu veux pas plutôt dire 22 grammes soit 2 paquets ? Ca va commencer à faire chère la bière sinon :whistle:


Sinon, pour tes brassins, comme l'a dit chllu, ton geyzer (gush) vient surement d'un manque de fermentation en fut. Mesurer 3 jours d'affilé, c'est à mon sens pas vraiment révélateur surtout comme dans ton dernier cas tu es très loin de la cible.

Après, pour ton deuxième essais, rajout de 8,5g/L à l'embouteillage ? Ça me parait beaucoup. A titre personnel, je suis entre 5 et 6g/L et de ce que j'ai pu lire, j'ai jamais vu de préconisation au delà de 7g/L.
Ça peut aussi expliquer le problème du premier essai. Tu es selon moi dans la tranche haute du ressucrage, donc pour peu que ta fermentation n'était pas complète ....

Pour en revenir au 2ème essais, pour ce qui est du goût, bah, j'ai envie de dire, probablement infection. Après, comment tu l'as choppé ? Chllu a bien résumé les choses.
Je rajouterai juste que ton ajout de coriandre en sirop + filtration ... j'ai pas vraiment compris comment tu as procédé à vrai dire, mais ca pourrait peut être venir de là si à l'odeur tu n'avais pas de signes d'infection avant.

On en vient à ton troisième essai ! Clairement, n'embouteille pas. Ta DI est supérieur à ta cible et ta DF inférieur à ta cible ... ca sent la fermentation incomplète ( soutenu par l'atténuation qui ne correspond pas comme indiquée par ma compatriote savoyarde). Je te conseillerai de remettre le tout à température ambiante et éventuellement faire un transfert pour relancer la machine (ca aide parfois)

Pour agrémenter un peu tout le reste, une autre source de gush peut aussi venir de ton dépot au fond de tes bouteilles. Si ta bières est pas très bien filtrée lors de ta mise en bouteille (provocant un dépôt), d'après mon expérience ça favorise l'explosion (mais pas de saveurs)

Dans tout les cas, pour limiter tout ca, il convient de servir le breuvage à faible température, car ça "scotch" le dépot au fond de la bouteille

En espérant avoir pu t'aider à répondre à tes questions ;)
chllu
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Re: Journal de k0ni

Message par chllu »

ioz73 a écrit :Tu veux pas plutôt dire 22 grammes soit 2 paquets ? Ca va commencer à faire chère la bière sinon
Euuh, oui effectivement :oops:
Chère et probablement dégueulasse à ce niveau là !
K0ni
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Re: Journal de k0ni

Message par K0ni »

Merci pour votre contribution...

Toutes mes levures sont à chaque fois réhydratées.

Pour mon brassin n°1, j'ai ouvert d'autres bouteilles ce soir.
Résultat, elle n'ont pas toutes dégazées à l'ouverture, j'en conclu que le resucrage n'était pas assez homogène avant l'embouteillage.
ioz73 a écrit :Dans tout les cas, pour limiter tout ca, il convient de servir le breuvage à faible température, car ça "scotch" le dépot au fond de la bouteille
Les bouteilles passent toujours par la case "frigo" avant dégustation.

Brassin n°2
chllu a écrit :Une infection (probablement le cas de ton deuxième brassin), et bien ça peut venir de plein de trucs. Un ustensile non stérilisé plongé dans le moût refroidi, un fermenteur laissé ouvert trop longtemps à un moment de ton process, une saleté dans ta tige d'embouteillage, un refroidissement mal géré... Quand tu dis "ça sent l'oxydation", tu veux dire que ça sent l'infection non ? L'oxydation c'est un phénomène différent.
oui je voulais dire que cela sent l'infection.
je nsais pas d’où pourrait provenir cette infection, j'ai vraiment fais attention à tout nettoyer correctement. Je serai d'autant plus vigilant les prochaines fois...
ioz73 a écrit :Pour en revenir au 2ème essais, pour ce qui est du goût, bah, j'ai envie de dire, probablement infection. Après, comment tu l'as choppé ? Chllu a bien résumé les choses.
Je rajouterai juste que ton ajout de coriandre en sirop + filtration ... j'ai pas vraiment compris comment tu as procédé à vrai dire, mais ca pourrait peut être venir de là si à l'odeur tu n'avais pas de signes d'infection avant.
La coriandre a été ajoutée au moment de préparer le sirop pour le resucrage. J'ai laissé infuser la coriandre une dizaines de minutes avant de filtrer le sirop pour en extraire l'épice.

J'avais un ptit doute d'infection a la fin de la fermentation, à l'ouverture du seau, pas d'odeur mais des petites bulles en surface. J'ai pas pensé à prendre de photo... scheisse.... :o


Concernant la quantité de sucre, j'ai bêtement suivi une recette. A priori les bières blanches sont plus carbonatées. Pas d'explosion à l'ouverture...


Brassin n°3
Vous confirmez ma crainte... La fermentation n'est pas totalement terminée. Je vais la remettre à température ambiante.

Pourtant les températures d’empâtage sont bonnes pour les sucres fermentescibles (pas de décalage entre la cuve et un thermomètre en parallèle).
Généralement les sachets de levure de 11g sont donnés pour 20L de moût. Sur mes 3 brassins je suis toujours aux alentours de 18L. Je pensais donc que c'était largement suffisant.

Je vous tiens informé ces prochains jours de l'évolution (si il y a ) de la densité.
chllu a écrit : Tu veux pas plutôt dire 22 grammes soit 2 paquets ? Ca va commencer à faire chère la bière sinon

Euuh, oui effectivement :oops:
Chère et probablement dégueulasse à ce niveau là !
Je ne tenterais pas l'expérience désolé :lol: mais ça doit effectivement pas être terrible... :lol:
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Re: Journal de k0ni

Message par Leberrichondud »

Combien de temps tu laisses tes fermentation ava't les premières prises de df ?
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Re: Journal de k0ni

Message par K0ni »

Leberrichondud a écrit :Combien de temps tu laisses tes fermentation ava't les premières prises de df ?
Je suis en fermentation haute, je fais ma première mesure après 8/10 jours.
Après je laisse 2 jours avant la mesure suivante, puis le lendemain pour la dernière.
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Re: Journal de k0ni

Message par ioz73 »

Mais avant prise de ta densité, tu fais un transfert de fermenteur ou tu passes direct de primaire à embouteillage ?
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Re: Journal de k0ni

Message par Leberrichondud »

12 jours, ça peut suffit comme ça peut être juste.
Maintenant que je maîtrise mes température de fermentation et à peu près les levures utilisés, je laisse quinze jours avant la prise de densité puis cold crash.
3/4 jours peuvent faire la différence sur une df pas atteinte.

Mais ton idée de resucrage non homogène est aussi une piste à explorer
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Re: Journal de k0ni

Message par neo64 »

Alors, moi aussi je trouve ton temps de fermentation assez court. Je suis personnellement contre le fait d'ouvrir un fermenteur pour prendre la densité tous les 4 matins. Autant les pro je comprends qu'ils ont des fermenteurs thermoregules à faire tourner mais ils ont aussi des robinets pour prendre les mesures et éviter les infections à la prise de densité.

J'ai plus de 20 brassins à mon actif et quand ma densité initiale est en dessous de 1.060 je ne met qu'un sachet de levure, non réhydrate dans 26-28L.

Par contre j'attends 3 semaines mini avant mise en bouteille et resucrage. De là c'est encore 3 semaines en bouteille et souvent je trouve les bières meilleures au bout de 4 voir 5 semaines en bouteille pour les doubles.

Bref je te conseille d'être patient et de laisser le temps faire son job. Si tu veux brasser plus et que t'as besoin de libérer les fermenteurs achètes quelques seaux de plus

C'est juste ma manière de faire, certains comme berrichon sont plus impatients et arrivent quand même à sortir de bonnes bières


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