Brassins et expériences ⇒ Journal de chllu
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- Arpette
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Re: Journal de chllu
Après réflexion je vais partir sur des trucs simples pour découvrir un peu. Objectif faire des SMASH à comparer entre elles, pour voir les différences entre houblons et entre malts (pourquoi pas entre levures ou entre températures d'empâtage, mais j'ai peur de ne pas avoir assez de contrôle sur mon empâtage et ma fermentation pour voir une différence).
* pale + fuggle et pale + citra pour comparer les houblons. Je vise le même IBU pour les deux et j'adapte la quantité de houblon en fonction, c'est ça ?
* pilsen + fuggle (ou citra ?) à comparer avec la pale correspondante ci-dessus
* j'ai vu une recette de smash munich + hersbrucker dans un bouquin, ça me tente bien aussi. Je ne sais pas si c'est pertinent d'en faire une deuxième en citra ou fuggle ?
Je pensais mettre 1.25kg ou 1.5kg de malt à chaque fois, empâtage monopalier autour de 66°C.
Vous avez des conseils de levure ? Le bouquin me propose S-04, et c'est ce que j'ai dans ma bière de kit en fermentation actuellement.
Je pense commander sur le grenier à malt pour éviter d'avoir un tas de stock après (notamment le houblon, mais aussi le malt que je ne peux pas moudre pour l’instant donc que j'aimerais commander concassé). Sauf que j'aurais bien commandé une deuxième dame-jeanne de 5L + bouchon et barboteur, mais ils ne font pas de matos. Tant pis, il faudra attendre un peu plus entre deux brassins !
* pale + fuggle et pale + citra pour comparer les houblons. Je vise le même IBU pour les deux et j'adapte la quantité de houblon en fonction, c'est ça ?
* pilsen + fuggle (ou citra ?) à comparer avec la pale correspondante ci-dessus
* j'ai vu une recette de smash munich + hersbrucker dans un bouquin, ça me tente bien aussi. Je ne sais pas si c'est pertinent d'en faire une deuxième en citra ou fuggle ?
Je pensais mettre 1.25kg ou 1.5kg de malt à chaque fois, empâtage monopalier autour de 66°C.
Vous avez des conseils de levure ? Le bouquin me propose S-04, et c'est ce que j'ai dans ma bière de kit en fermentation actuellement.
Je pense commander sur le grenier à malt pour éviter d'avoir un tas de stock après (notamment le houblon, mais aussi le malt que je ne peux pas moudre pour l’instant donc que j'aimerais commander concassé). Sauf que j'aurais bien commandé une deuxième dame-jeanne de 5L + bouchon et barboteur, mais ils ne font pas de matos. Tant pis, il faudra attendre un peu plus entre deux brassins !
- Leberrichondud
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Re: Journal de chllu
L idée et la procédure est très bonne.... Mais c est très long.... Si tu n as qu une dame Jeanne, il va se passer des semaines entre chaque dégustation.
Pour remplacer une dame Jeanne, y a plein de solutions non excessive et remplaçable si tu fais évoluer tes volume comme un simple seau alimentaire récupérer chez ton boulanger, une bouteille d eau minérale de 5l, un bidon d eau distillé.... Bref n importe quoi en plastique alimentaire du bon volume.
Si tu ne maîtrise pas les températures, il est difficile de pouvoir comparer les levures. (idem pour l empatage)
Pour la levure, pour comparer, l idéal est d utiliser une levure plutôt neutre s04 ou us05.
Un demi sachet devrait être largement suffisant pour 5l
Donc ça serait intéressant de les faire par deux pour éviter que le sachet traîne ouvert trop longtemps mais c est faisable de le conserver bien fermé dans le panier à légumes du frigo.
Bon brassage
Pour remplacer une dame Jeanne, y a plein de solutions non excessive et remplaçable si tu fais évoluer tes volume comme un simple seau alimentaire récupérer chez ton boulanger, une bouteille d eau minérale de 5l, un bidon d eau distillé.... Bref n importe quoi en plastique alimentaire du bon volume.
Si tu ne maîtrise pas les températures, il est difficile de pouvoir comparer les levures. (idem pour l empatage)
Pour la levure, pour comparer, l idéal est d utiliser une levure plutôt neutre s04 ou us05.
Un demi sachet devrait être largement suffisant pour 5l
Donc ça serait intéressant de les faire par deux pour éviter que le sachet traîne ouvert trop longtemps mais c est faisable de le conserver bien fermé dans le panier à légumes du frigo.
Bon brassage
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- Arpette
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Re: Journal de chllu
Merci pour tes conseils !
Effectivement, c'est exactement pour les raisons que tu évoques que j'aurais voulu une deuxième dame-jeanne ! Mais tu as raison, je peux bricoler un seau de fermentation. Je demanderai à mon boulanger pour les seaux alimentaires. Après j'ai vu qu'on pouvait remplacer le barboteur par un flexible plongé dans une bouteille d'eau. Il va falloir que je vois s'il me reste du flexible de mon installation de lavabo de van. Pour l'étanchéité je n'ai pas grand chose : soit du joint Sikaflex (mais je ne pourrai pas retirer mon barboteur), soit de la patafix. J'ai peur que le Sikaflex craigne un peu pour un usage alimentaire Ou bien c'est suffisant de faire un trou propre au cutter et de forcer un peu pour mettre le tuyau ?
Effectivement, c'est exactement pour les raisons que tu évoques que j'aurais voulu une deuxième dame-jeanne ! Mais tu as raison, je peux bricoler un seau de fermentation. Je demanderai à mon boulanger pour les seaux alimentaires. Après j'ai vu qu'on pouvait remplacer le barboteur par un flexible plongé dans une bouteille d'eau. Il va falloir que je vois s'il me reste du flexible de mon installation de lavabo de van. Pour l'étanchéité je n'ai pas grand chose : soit du joint Sikaflex (mais je ne pourrai pas retirer mon barboteur), soit de la patafix. J'ai peur que le Sikaflex craigne un peu pour un usage alimentaire Ou bien c'est suffisant de faire un trou propre au cutter et de forcer un peu pour mettre le tuyau ?
- MementoMori
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Re: Journal de chllu
Tu ne mets tout simplement pas de barboteur. Couvercle posé, fermé à 90%.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts
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Re: Journal de chllu
OK, parfait, encore plus simple !
Recette A (13 EBC, 30 IBU)
1.3 kg de Pale Ale
9g de fuggle en amérisant, 6g de fuggle en aromatique
Recette B (13 EBC, 29 IBU)
1.3 kg Pale Ale
3g de citra en amérisant, 3g de citra en aromatique
Recette C (7 EBC, 29 IBU)
1.3 kg de Pilsen
3g de citra en amérisant, 3g de citra en aromatique
Recette D (28 EBC, 38 IBU)
1.3 kg de Munich
18g d'hersbrucker en amérisant, 15g d'hersbrucker en aromatique
Avec à chaque fois le même process : empâtage 1h à 66°C, filtrage/rinçage en essayant d'avoir un rendement dans les 75-80%, ébullition 1h avec ajout de l'amérisant au début et de l'aromatique à 15 min de la fin. Refroidissement dans l'évier (je pense que les prochains investissements seront un serpentin et un moulin ) et ensemencement avec un demi sachet de S-04.
Est-ce que ça vous semble OK ? Peut-être qu'il faut que j'augmente un peu les houblons pour mieux sentir les goûts ?
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Avec à chaque fois le même process : empâtage 1h à 66°C, filtrage/rinçage en essayant d'avoir un rendement dans les 75-80%, ébullition 1h avec ajout de l'amérisant au début et de l'aromatique à 15 min de la fin. Refroidissement dans l'évier (je pense que les prochains investissements seront un serpentin et un moulin ) et ensemencement avec un demi sachet de S-04.
Est-ce que ça vous semble OK ? Peut-être qu'il faut que j'augmente un peu les houblons pour mieux sentir les goûts ?
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Re: Journal de chllu
T embête pas, tu perces à un diamètre légèrement inférieur à ton tuyau et tu rentres en force.
Plein de brassam ne mettent même pas de barboteur et laisse seulement une légère ouverture pour évacuer le co2.
Plein de brassam ne mettent même pas de barboteur et laisse seulement une légère ouverture pour évacuer le co2.
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Re: Journal de chllu
Passe ton aromatique à dix minutes, c est suffisant et tu gardes plus d arômes que tu ne sors d amertume
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- Arpette
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Re: Journal de chllu
Salut,
Faire du moitié moitié en quantité entre amerisant et aromatique je sais pas si ça a vraiment du sens
Si tu as un houblon avec un fort taux d'acides alpha ( comme ton citra) tu te retrouves avec des quantités très faibles pour l'aromatique. 0.6 g/l c'est vraiment très léger, pour comparer avec un autre houblon à plus faible %Aa où tu vas doubler ou quintupler comme avec le hersbrucker (connais pas probablement un%aatres bas?) Le potentiel aromatique n'est pas corrélé au taux des acides alpha mais d'autres composés, donc si tu fais comme ça tu risques de trouver que les gros amerisants ont pas beaucoup d'arômes !!
Tu peux utiliser un amerisant quelconque pour arriver à l'ibu souhaitée et après pour l'aromatique je dirais dans les 2.5g/l (ou plus bien sûr !)quelque soit le houblon. Si fort alpha et que tu veux faire du 10mn, réduire la quantité d'amerisant en fonction.. ou pour faire plus simple hop stand à 80° et plus de calculs à faire !!
Bons brassages !!
Faire du moitié moitié en quantité entre amerisant et aromatique je sais pas si ça a vraiment du sens
Si tu as un houblon avec un fort taux d'acides alpha ( comme ton citra) tu te retrouves avec des quantités très faibles pour l'aromatique. 0.6 g/l c'est vraiment très léger, pour comparer avec un autre houblon à plus faible %Aa où tu vas doubler ou quintupler comme avec le hersbrucker (connais pas probablement un%aatres bas?) Le potentiel aromatique n'est pas corrélé au taux des acides alpha mais d'autres composés, donc si tu fais comme ça tu risques de trouver que les gros amerisants ont pas beaucoup d'arômes !!
Tu peux utiliser un amerisant quelconque pour arriver à l'ibu souhaitée et après pour l'aromatique je dirais dans les 2.5g/l (ou plus bien sûr !)quelque soit le houblon. Si fort alpha et que tu veux faire du 10mn, réduire la quantité d'amerisant en fonction.. ou pour faire plus simple hop stand à 80° et plus de calculs à faire !!
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Re: Journal de chllu
Ah ! Effectivement les histoires de houblons ne sont pas très claires dans ma petite tête
Pour la recette A avec du fuggle, j'ai repris à la louche les proportions d'une recette dans un bouquin (60% en amérisant, 40% en aromatique) en adaptant la quantité pour avoir l'IBU souhaité. Maintenant si je suis ton raisonnement, ils mettent 1g/L d'aromatique (après 40 minutes d'ébullition, après avoir coupé le feu, et ils laissent 20 minutes comme ça avant de refroidir). Et 1.5g/L en amérisant.
La recette avec le Hersbrucker en revanche, ils mettent 4g/L en aromatique et 5g/L en amérisant (acide alpha faibles en effet, 2.2%)
Mais du coup il semble y avoir quand même un impact du type de houblon sur la quantité d’arômes libérés
Ou bien il faut plus de houblon aromatique sur les recettes plus ambrées ? Je sais que la perception de l’amertume est impactée par la DI, mais je ne vois rien sur la perception des arômes et leur dosage.
Du coup j'ai refeuilleté mon bouquin : Citra, Fuggle et Hersbrucker sont indiqués comme aromatiques uniquement. Pourquoi ? Et est-ce que c'est une connerie de les utiliser aussi comme aromatiques dans une SMASH ? C'est le même bouquin dont j'ai tiré les deux recettes (A et D)
Pour la recette A avec du fuggle, j'ai repris à la louche les proportions d'une recette dans un bouquin (60% en amérisant, 40% en aromatique) en adaptant la quantité pour avoir l'IBU souhaité. Maintenant si je suis ton raisonnement, ils mettent 1g/L d'aromatique (après 40 minutes d'ébullition, après avoir coupé le feu, et ils laissent 20 minutes comme ça avant de refroidir). Et 1.5g/L en amérisant.
La recette avec le Hersbrucker en revanche, ils mettent 4g/L en aromatique et 5g/L en amérisant (acide alpha faibles en effet, 2.2%)
Mais du coup il semble y avoir quand même un impact du type de houblon sur la quantité d’arômes libérés
Ou bien il faut plus de houblon aromatique sur les recettes plus ambrées ? Je sais que la perception de l’amertume est impactée par la DI, mais je ne vois rien sur la perception des arômes et leur dosage.
Du coup j'ai refeuilleté mon bouquin : Citra, Fuggle et Hersbrucker sont indiqués comme aromatiques uniquement. Pourquoi ? Et est-ce que c'est une connerie de les utiliser aussi comme aromatiques dans une SMASH ? C'est le même bouquin dont j'ai tiré les deux recettes (A et D)
Dernière modification par chllu le 26 mars 2020 15:59, modifié 1 fois.
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- Arpette
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Re: Journal de chllu
Après avoir lu qques vieux sujets du forum, j'en ressors que
* la quantité d'huiles essentielles dans un houblon n'est pas fonction du taux d'acides alpha mais qu'il y a une vague corrélation (visible sur ce graphe : https://cdn.shopify.com/s/files/1/0877/ ... 1574377772)
* à quantité d'huiles essentielles équivalente, l’arôme du houblon ne ressortira pas forcément pareil : une bonne partie de l'arôme disparaît à la fermentation puis à la garde, et de plus certains arômes (par exemple citron) peuvent plus se ressentir que d'autres plus discrets.
Donc en gros, je peux me baser un peu sur les quantités d'huiles essentielle pour doser, mais rien ne vaut le retour d’expérience d'un brasseur expérimenté
Si je me base sur le graphe ci-dessus, fuggle et hersbrucker sont grosso modo pareils en huiles essentielles, mais mes recettes A et D ne donnent pourtant pas du tout les même quantités d'aromatiques ! C'est à n'y plus rien comprendre
* la quantité d'huiles essentielles dans un houblon n'est pas fonction du taux d'acides alpha mais qu'il y a une vague corrélation (visible sur ce graphe : https://cdn.shopify.com/s/files/1/0877/ ... 1574377772)
* à quantité d'huiles essentielles équivalente, l’arôme du houblon ne ressortira pas forcément pareil : une bonne partie de l'arôme disparaît à la fermentation puis à la garde, et de plus certains arômes (par exemple citron) peuvent plus se ressentir que d'autres plus discrets.
Donc en gros, je peux me baser un peu sur les quantités d'huiles essentielle pour doser, mais rien ne vaut le retour d’expérience d'un brasseur expérimenté
Si je me base sur le graphe ci-dessus, fuggle et hersbrucker sont grosso modo pareils en huiles essentielles, mais mes recettes A et D ne donnent pourtant pas du tout les même quantités d'aromatiques ! C'est à n'y plus rien comprendre
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