Brassins et expériencesBrassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par bellebouche »

timoon a écrit :Tu recommanderais quoi, du coup, Bellebouche ?
C'est une proposition intéressante.

Gâteau de Noël, pudding de Noël, Mince pies (viande hachée historiquement contenue) - ils ont tous des éléments très similaires.

J'ai fait une bière quelques jours au fur et à mesure, avec des figues, et j'ai eu la chance de considérer certains aspects de ce qui arrive aux fruits qui mûrissent dans ce genre d'environnement.

Voici deux figues. L'un a été fait frais cet été (figues vertes charentaises) et l'autre est une figue violette espagnole qui a été confite et conservée pendant quelques années.

Image

Ils ont tous deux un goût de figue - mais une gamme de saveurs différentes - tout aussi délicieux.

Avec une bière de gâteau de Noël. Le résultat final est supérieur à la somme des pièces. Vous pouvez acheter des fruits, de l'orange confite, du rhum ... mais ça ne fait pas un gâteau!

Le temps est un élément critique dans un bon pudding, un bon gâteau. Ils doivent être mûris pour permettre aux saveurs de s'harmoniser et de développer la profondeur et la complexité. Si vous regardez un bon gâteau de Noël - ils sont tous faits plusieurs mois à l'avance ... et plus ils deviennent matures ... plus ils sont noirs. Ceci est un exemple classique de maillards - changements enzymatiques au complexe de sucres / fruits / protéines et une certaine oxydation bien sûr!

Ensuite, la graisse. C'est difficile. Je pense à une macération à froid et peut-être essayer d'écrémer du gras? Ou acceptez simplement que vous perdrez la tête dans la bière.

Quelque chose que j'explorerai au cours des prochains mois.
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par virgil »

Merci pour les informations, concernant mon Christmas Pudding, il a été maturé 18 mois, ce qui est déjà pas mal.

Je pense le "casser" et l'incorporer pendant l'empatage, je vais probablement perdre mon "col de mousse" mais c'est le jeu. Je pense le mettre uniquement 45mn, alors que mon empatage sera d'une heure.

Je vais essayer de poster ma recette pendant le week-end.
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par virgil »

Après mes petites recherches, voici ce que je souhaite faire avec ce brassin.

Je vais partir sur une Sweet Stout, je veux quelque chose autour de 4-5°, plutôt sweet car je suppose que pas mal de sucre et de gras va ressortir des ingrédients.

Voici donc ma recette.

Hibernating Paste (Christmas pudding & Minced pie
generic


Densité initiale : 1.047
Densité finale : 1.014
Teinte : 48 EBC
Amertume : 22IBU
Alcool (vol) : 4.3 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 15 litres

Grains et sucres
------------------------

2000 g Pale Ale (Malt)
400 g Brown (Malt)
400 g Crystal Malt (Dark)
200 g Amber (Malt)

Houblons
------------------------

25 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)

Divers
------------------------

200 g Christmas Pudding@ 45 min
100 g Minced Pie@ 0 min

Levures
------------------------

Whitbread Ale Wyeast — 1099 (Liquide)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------



A noter que je ne suis pas encore sur pour la quantité de mes deux ingrédients favoris et surtout du temps pendant l’ébullition. Mais sinon qu'en pensez-vous?
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par Eric974 »

virgil a écrit :, plutôt sweet car je suppose que pas mal de sucre et de gras va ressortir des ingrédients.
Le fait que ton gâteau chelou :wink: contienne du sucre ne donnera pas un truc sweet car contrairement de ce que croient beaucoup de brassams le sucre étant totalement fermentescible fait baisser la Df
Il faudrait augmenter la température d’empâtage car ta Df prévue de 1014 est la limite basse du style sweet stout et avec le sucre il n'est pas exclu qu'elle soit encore plus basse
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par virgil »

Ok je vais faire les changements, sinon je pensais le mettre en ébullition ou pendant la fin de ma fermentation :?:

J'ai juste peur de l'infection si j'ajoute l'ensemble en fermenteur....
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par virgil »

Je viens de passer commande, j'ai juste remplacé l'EKG par du Northern Brewer que j'avais en stock.

Sinon pour l'ajout du Christmas Pudding et des minced pie, je pense faire du 50/50, en fermenteur et en ébullition, histoire de voir.
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par virgil »

Tout un concept ce brassin!
Déjà à l’empâtage, je me retrouve avec une densité de 1050 et du volume en moins...
Je rajoute donc de l'eau pour diluer l'ensemble, je tente une deuxième prise de densité.
et la... hydromètre cassé :cry: , déjà le 3ème pour moi ...

Bref je passe à l’ébullition, tout se passe bien. Refroidissement pareil (à part que j'ai un peu oublié de claquer le paquet de levure, je l'ai fait 1h avant de le mettre dans le brassin et c'était pas super gonflé, c'est le smack pack WyEast. Sinon au lieu des 10l en fermenteur, je me retrouve à 7l... Et puis pas possible de prendre la densité sans fermenteur. Bref c'était un peu l'arrache mais j'ai gouté un échantillon et c'était plutôt pas mal, pas trop fort avec du torréfié bref du stout!

Je vais ajouter le christmas pudding et les minced pie en DH, je pense lester une chaussette car j'ai vraiment peur que le bouzin flotte si je le jette comme ça dans le fermenteur.
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par E1000 »

Ma fois, pk pas!

Je rejoins ce que dit Eric au dessus, et d'après toutes les recettes que je lis par ci par là, il faut pas hésiter à utiliser des marqueurs de goût, voir artificiel pour obtenir un goût spécifique, plutôt que la chose elle-même qui sera transformé par la fermentation (i.e. la pléthore de sujet sur les Mango IPA qui n'ont pas goût à Mangue). Tu vois par exemple la mince pie, j'ajouterais bien du bouillon de boeuf avec les pies pour marquer le côté viande en sauce, de façon claire. Je me dis que si on met de la cannelle dans une pumpkin ale pour réhausser la courge à la manière d'un velouté de Butternut, pk pas non? Pareil pour le christmas pudding, ajouter les épices qui y sont? Je crois que le goût vient pas mal du bicarbonate qu'on met dedans (en quantité, d'où la couleur brune), à la manière d'un pain d'épices, mais ça je suis vraiment pas sûr faudrait que tu checkes.

Bonne fermentation.
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par E1000 »

Mais quel boulet!
Tu as mince pie, j'ai vu ça https://culinaryginger.com/wp-content/u ... 35x491.jpg !
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Re: Brassin "Mince Pie & Christmas Pudding"

Message par virgil »

A noter que les Minced Pie sont généralement ici plutôt sucré avec un mélange d'épices et des raisins.
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