Brassins et expériencesJOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

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Meishir
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Update Porter (#11)

Message par Meishir »

Ou spéciale dédicace à tous les amoureux de bières oubliées au fond d'un placard
Cela faisait un certain temps que je n'avais pas ouvert une de ces bouteilles ; elle a maintenant 2 ans et 4 mois, et elle a vieilli
Plus rien à voir
Les yeux fermés, j'aurai parié sur une bière douce et sucrée, agréable à boire avec un soupçon d'acidité en finale (écho du passé du malt tourbé)
On ne sent même pas les 7.9% d'alcool, enfin pas tout de suite ; c'est au moment de passer à table que mon épouse à poser la question : mais elle fait combien celle-là ?
Mais je poste surtout pour la photo (je précise tout de suite, elle vit une vieillesse heureuse avec des bouteilles plus jeunes dans un espace rigoureusement dépourvu d'agression lumineuse)

Maintenant.....................................En novembre 2019 (a moins d'1 an)..... Maintenant 2 : dépigmentée et avec prise de mousse
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Hellwood »

:shock: C'est fou...
Mais où est passée la couleur ?
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Update : Inspiration Porter … ou Stout : Porter ? (#21)

Message par Meishir »

Avec un peu de recul, je peux enfin la classifier
L’arôme de malt fruité s’exprime enfin
Elle est ronde avec une finale aqueuse
Au goût, elle est très équilibrée, avec la fois le grain et le café légèrement torréfiée, l’ensemble reposant sur une base faiblement sucrée
Donc définitivement un Sweet Stout, qui sera brassé la prochaine fois directement sous cette appellation
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Inspiration Golden Ale (#23)

Message par Meishir »

La 1ère du type

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 19.1 l de bière

Grains: 2.665 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 90,06%
Amber (Crisp Malting) 5.07%
Light Crystal (Crisp Malting) 3,00%
Light Crystal (Simpsons) 1,88%

Houblon :
Admiral 14.61% (15 g)

Levure : 2 sachets
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 128.8
magnésium : 11.5
sodium : 11.3
chlore : 23.5
sulfate : 206.9
alcalinité résiduelle : 48.2

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,38 à 25°C, soit 5.19°C à 64°C, donc trop bas
eau d’empatage : pH théorique de 5.5 à 25°C
Ce qui a dû donner un pH à l’ébullition (et à 100°C) aux alentours de 5.12, donc trop bas là aussi.

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3.0
Empattage à
64°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (5 g Admiral)
post ebullition à 78°C (10 g Admiral)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
11°C : 34 jours
15°C : 30 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 5°C
5°C : 9 jours
1°C : 8 jours

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 30/01/2021
Embouteillée le 18/04/2021

DI : 1 033
DF : 1 002
IBU : 11.94
IBU/DI : 0,36
IBU/DF : 5,97
ABV : 4,16%
ECB estimé : 12.15

Elle a été goutée vers 10°C : bluffant ! J’ai vraiment l’impression de boire une Lager, avec peut-être un peu plus de corps et une sucrosité plus prononcée (mais sans percevoir un goût du caramel ou du toffee). Une légère amertume qui ne parvient pas à prendre le dessus sur le sucre et pas d’apport aromatique du houblon perceptible. L'impact du sulfate n'est pas flagrant (j'attendais une assez sèche, ce qui n'est pas le cas)

Un petit regret, peut-être augmenter légèrement la carbonatation.

Et visuellement bien, mais j’ai triché (filtration avant mise en bouteille à 5 mµ ou 1 mµ je ne me souviens plus), mais le résultat est là. Pour la prochaine fois, il reste à enfin gérer le pH correctement, mais la recette devrait rester la même.


Golden Ale
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Inspiration Irish Red Ale (#24)

Message par Meishir »

La 1ère du type

Ingrédients :

Eau : 25.5 l pour 20.5 l de bière

Grains: 3.877 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 13,00%
Amber (Crisp Malting) 2.01%
Light Munich (Crisp Malting) 79.96%
Light Crystal (Crisp Malting) 3,02%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 1,88%

Houblon :
East Kent Golding 5.93% (5 g)

Levure : 1 sachet
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 69.7
magnésium : 3.6
sodium : 9.7
chlore : 23.4
sulfate : 25.5
alcalinité résiduelle : 132.1

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,39 à 25°C, soit 5.19°C à 70°C, donc trop bas
eau d’empatage : pH théorique de 5.4 à 25°C
Ce qui a dû donner un pH à l’ébullition (et à 100°C) aux alentours de 5.04, donc (beaucoup) trop bas là aussi.

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.5
Empattage à
50°C pendant 20mn (mesure désespérée du type qui sait plus quoi faire pour avoir une bière un peu claire et qui n’a pas encore compris d’où vient le problème)
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (5 g Est Kent Golding)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
15°C : 7 jours
18°C : 22 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 0°C
5°C : 10 jours

Resucrage en bouteille : 2 gr/l

Brassée le 22/02/2021
Embouteillée le 04/04/2021

DI : 1 051
DF : 1 011
IBU : 3.24
IBU/DI : 0,06
IBU/DF : 0,29
ABV : 5,28%
ECB estimé : 25.27

Elle a été goutée une 1ère fois vers 10°C (à oublier, on ne goute que le Munich et l’Amber) et vers 14°C : elle est dans le profil même si elle ne correspond pas totalement à ce que je veux.
A l’odeur, la levure est trop présente (ester), donc pour la prochaine, une fermentation plus basse
Au goût, elle manque un peu de profondeur, en raison du Munich et de l’Amber, et d’un sous dosage de Crystal (principalement en médium). Le corps est suffisant.
Elle est globalement douce - avec une finale difficile à qualifier entre douce et sèche) -, sans amertume, ni d’apport de houblon perceptible, donc facile à boire, mais probablement à oublier pour passer sur une composition plus classique, en supprimant le Munich, en renforçant le Crystal et en ajoutant un poil de Chocolate.

Et visuellement bien, mais j’ai triché (filtration avant mise en bouteille à 5 mµ ou 1 mµ je ne me souviens plus), mais le résultat est là. Pour la prochaine fois, il reste à enfin gérer le pH correctement.


La buée vient gâcher la photo
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Fr@nçois »

Salut, ça donne quoi une ibu de 3 sur ce type de bière? On trouve souvent au moins 15 ou 20 ibu sauf pour les bières acides.
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Meishir »

De base, je ne suis pas fanatique du houblon, c’est à prendre en compte dans la réponse.
Coté amertume, rien, aucun apport mais je mise plus sur le malt (l’Amber dans ce cas) pour m’apporter une (légère) sensation d’amertume, juste pour équilibrer l'empatage à 70°C.
Un apport très probable sur l’arôme, le profil des malts n’étant pas excessivement typé, mais que je ne suis pas capable de distinguer.
Dans une prochaine version, j’augmenterai peut-être la quantité (max. 10 g) en tentant une introduction à la coupure de l’ébu (0mn), voire après refroidissement à 70°C, pour le goût.
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Inspiration Pale Ale (#22) Update

Message par Meishir »

Ne jamais désespérer
Une longue période à 5°C (+ d'un mois) et tout est tombé (et encore, il y a de la buée sur le verre)

Maintenant.....................................Avant
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Je sais où je vais ranger le stock restant
Pour info, le dépôt au fond de la bouteille est plus important que d'habitude
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Inspiration Bitter Ale (#25)

Message par Meishir »

J’avais une bonne Bitter, j’ai voulu apporter quelques variations pour la rendre plus gourmande ; globalement, j’aurai pas dû.

Ingrédients :
Eau : 26 l pour 19.8 l de bière

Grains: 2.9 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) : 79,31% - Amber (Crisp Malting) : 10.34% - Crystal Light (Simpsons) : 9.31% - Light Crystal (Crisp Malting) : 1,04%

Houblon :
Admiral 14.61% (10 g)

Levure : 1 sachet
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 140.5 - magnésium : 3.4 - sodium : 8.7 - chlore : 20.0 - sulfate : 139.3 - alcalinité résiduelle : -59.6

pH théorique (je ne mesure pas le pH réel) :
pH de la mash : 5,40 à 25°C
(corrigé à l’acide lactique)
pH de l’eau de rinçage : 5.2 à 25°C
(corrigé à l’acide phosphorique)

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.4

Empattage à
50°C pendant 20mn - 70°C pendant 60mn - 78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
21°C : 30 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 1°C
1°C : 24 jours (faut mettre toutes les chances de son côté)

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 21/04/2021

DI : 1 038 - DF : 1 010
IBU : 18,86 - IBU/DI : 0,5 - IBU/DF : 1,89
ABV : 3,78%
ECB estimé : 16,47

Résultat :

Une odeur fruitée bien marquée et plus équilibrée que d’habitude, mais il lui manque encore quelque chose. J’ai peut-être touché la limitation d’une sèche par rapport à une liquide.
J’ai également passé l’étape EKG en Hopstand cette fois-ci pour laisser s’exprimer la Nottingham sur sa borne haute de température de fermentation (max. 22°C).
La Nottingham semble perdre à cette température de fermentation la légère acidité de la pomme verte qui la caractérise, beaucoup plus perceptible lors d’une utilisation vers 16°-18°C.
Pour la prochaine, retour de l’EKG en Hopstand, et maintien de la température de fermentation à 21°C.

Au goût, la présence de caramel est très marquée. Visiblement, le passage du crystal de 100% Simpsons à 90% Simpsons (croûte de pain) + 10% Crisp Malting (caramel) joue énormément (ratio global de crystal identique dans la composition des 2 recettes).
Retour à 100% Simpsons pour la prochaine, le malt de base devrait suffire pour le coté sucré.

Son défaut principal, le manque de « crispy » : minéralité vraiment insuffisante, principalement dûe au manque de sulfate (139 contre 167, avec le chlore quasi identique, 20 vs 25)
Comme je tentais un doublement de la proportion de l’Amber (en réduisant le malt de base), je pensais que le maintien du sulfate à un niveau significatif serait de trop : perdu !
Pour la prochaine, je conserverai les 10% d’Amber, mais le sulfate sera remonté vers 170 mini

Je voulais également tenter un corps plus présent en 1ère sensation (ratio d’empatage ramené de 3.4 à 2.4 et empatage à 70°C au lieu de 66°C) : résultat atteint, mais sans intérêt.
Une température d’empatage basse me semble mieux correspondre à mes attentes (même si j’ai toujours l’appréhension d’un rendu aqueux dont je n’arrive pas à guérir). Je pense toutefois conserver le ratio d’empatage bas.

Et visuellement bien, mais je n’ai pas voulu prendre de risques, comme je ne voyais une fois de plus pas de cassure, filtration à 1µm pour les 2 derniers tiers du mout lors du passage en fermenteur. Bon d’accord, je viens dernièrement de comprendre que la cassure était plutôt visible avant l’ébullition et non pendant (devinez à quel moment je regardais).

En résumé, c’est une bière sympa, mais sans relief : les marqueurs sont insuffisamment prononcés pour être une « vraie » Bitter à mon goût. La Bitter, définitivement pas avec un profil de bière gourmande.

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Inspiration Scottish Ale (#20)

Message par Meishir »

J’ai craqué. Je m’étais promis de ne pas l’ouvrir avant fin septembre / début octobre, mais il faut me comprendre monsieur le juge, avec le temps actuel (humide et presque froid) et toutes ces bières légères que je bois actuellement, (Golden Ale, Irish Red Ale, Pale Ale, …), j’avais besoin d’un retour aux fondamentaux et j’ai craqué.

L’objet du délit : cette bière fait partie des premières de ma série des bières allégées ; bon, là j’étais encore au début de la réflexion, donc il faut rester indulgent, tout n’est pas totalement allégé, mais en comparaison de son modèle (#15), il y a tout de même une vraie amélioration (tout est dans la comparaison, une question de perspective en somme).

Ingrédients :
Eau : 32 l pour 19.5 l de bière

Grains: 7.5 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) : 60,00% - Amber (Crisp Malting) : 10,00% - Light Munich Malt (Crisp Malting) : 10,00% - Crystal Light (Simpsons) : 10.00% - Medium Crystal (Thomas Fawcett) : 10,04%

Houblon :
Admiral 16.70% (5 g)

Levure : 3 sachets
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
calcium : 104.2 - magnésium : 9.9 - sodium : 13.7 - chlore : 41.5 - sulfate : 103.8 - alcalinité résiduelle : 83.7

pH théorique (je ne mesure pas le pH réel) :
pH de la mash : 5,47 à 25°C
pH de l’eau de rinçage : 7.5 à 25°C
(pas corrigé, époque heureuse où je me prenais moins la tête)

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2

Empattage à
65°C pendant 60mn - 78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
11°C : 45 jours - 15°C : 21 jours - Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 5°C - 5°C : 19 jours

Resucrage en bouteille : 1 gr/l

Brassée le 17/10/2020

DI : 1 089 - DF : 1 021
IBU : 5,46 - IBU/DI : 0,05 - IBU/DF : 0,26
ABV : 8,85%
ECB estimé : 45.63

Résultat :

En toute objectivité (et quant il s‘agit de mes bières, je suis toujours impartial !), elle a plus de marqueurs de la Wee Heavy que de la Scottish Ale.
Au nez, c’est puissant, tout pour le malt.
En bouche, le corps est bien présent, malgré sa « petite DF » et un empatage à 65°C, mais il reste en retrait. Je l’attribue au Munich et au niveau significatif de sulfate qui apporte une certaine « fraicheur » à l’ensemble. Vient ensuite une sensation duveteuse (mais pas poussiéreuse, donc moins marquée), qui la fait définitivement basculer dans la catégorie Wee Heavy.
Le caractère Wee Heavy est renforcé par la carbonatation quasi inexistante (1g/l) qui la rapproche plus d’une liqueur que d’une bière.
Pour le goût, pas de surprise, avec le Crystal qui prend le pas sur le Munich dont le côté grain n’est pas perceptible, complété d’une petite pointe d’alcool fuguasse.
Par contre, je commence à être tenté par l’utilisation de Crystal avec des EBC supérieurs pour ajouter une note de profondeur plus gourmande (fruits secs).
Première gorgée agréable, avec une certaine légèreté (le coté Scottish Ale probablement) ; on en redemande.
Et c’est tout le problème, parce que cela reste une bière alcoolisée avec un niveau de sucre résiduel significatif ; rapidement, la générosité écossaise se rappelle à mon bon souvenir (il faut que je me trouve un bon haggis pour cet hiver, mais pas évident sur Paris ; rien que l’idée de la combinaison me fait saliver).

Conclusion, il ne fait encore définitivement pas assez froid pour l’apprécier pleinement, même si elle est beaucoup plus facile à boire que ma Wee Heavy officielle (#5), pour laquelle même à 4, on a du mal à finir la bouteille de 75cl.
Je m’imagine bien la boire sur ma terrasse cet hiver par temps de neige (pourvu qu’il neige !) et elle devrait me faire plusieurs années (je suis « pressé » de voir son évolution).

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