JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

[paleale21]

pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,19
profit de l’eau après traitement :
calcium : 179.5
magnésium : 17.8
sodium : 83.7
chlore : 281.2
sulfate : 100.7
alcalinité résiduelle : 44.9

Aut
DI : 1 042
DF : 1 018
IBU : 10,6
IBU/DI : 0,25
IBU/DF : 0,59
ABV : 3,4%

Perso je fais une Oatmel Stout assez similaire sur les minéraux
calcium : 97
magnésium : 4
sodium : 46
chlore : 279
sulfate : 128
alcalinité résiduelle : 26

C'est très malté, très chocolat et je trouve ça top de mon coté.

Par contre je trouve que tu n'as pas beaucoup d'alcool sur ta bière. Est ce que ton problème ne vient pas de là?

Les paramètres sur ma bière
DI = 1,058
DF=1,016
ABV=5,5%
IBU=25

[Meishir]

C'est très malté, très chocolat et je trouve ça top de mon coté.
Par contre je trouve que tu n'as pas beaucoup d'alcool sur ta bière. Est ce que ton problème ne vient pas de là?

Salut,
Je suis en phase avec toi, je trouve le profil des malts top ; c'est le rendu de la minéralisation que je voudrai améliorer. Le niveau d'alcool peut jouer, mais je vois une autre grosse différence entre nos profils : j'ai le double de sodium. Je viens de relire ma bible (water knowledge de bru'n water) qui recommande de ne pas dépasser les 60. De plus, il semble que le sodium joue un rôle d'amplificateur pour le chlore, comme pour le sulfate. Le problème vient peut-être de cette combinaison conjuguée avec un niveau de sodium trop élevé. A voir pour la suite.

Merci pour le partage du profil de ton eau et de tes perceptions. Je pense avoir maintenant une piste de réflexion solide.

[paleale21]

J'ai gouté de nouveau ma bière elle est un peu aqueuse en fin de bouche.
J'ai fais un essai en remontant la DF à 1,020 avec du lactose et c'est nettement mieux à mon goût.

[Meishir]

Bon, depuis quelques brassins, je suis en mode expérimentation avec plus ou moins, pour être franc moins moins moins, de bonheur.
Je suis sorti de ma zone de confort (DF à 1030 et 8-9%) pour passer à des produits de régime suite à une remarque acerbe : « elles sont bonnes mais elles font grossir !», le tout en intégrant de nouveaux malts, en corrigeant l’eau et en ajustant le proces. Autant dire une vrille monumentale qui perdure !

Cette fois-ci, c’est au tour de ma Porter d’être revisitée.
Objectivement (1), je ne m’attendais pas, une fois de plus, à ce résultat.
Objectivement (2), je ne savais pas trop, de toute façon, quel serait le résultat.

Vous avez remarqué, je parle de « ma Porter », parce que je me réfère à mes propres styles (plus simplement à mes goûts). Oui, le type brasse depuis 4 ans et il crée SON référentiel. Vous imaginez sans peine l’état du melon… mais je rappelle mon 1er post (et voilà qu’il se cite à nouveau !), mon but n’est pas de brasser des clones, mais de pouvoir boire des trucs que j’AIME et que je ne trouve pas forcement dans le commerce, parce que probablement invendables. Ce qui m’amène à ne pas trop savoir dans quelle catégorie la ranger, on ne peut pas tout avoir.

On arrête le délire et place à la recette.

Ingrédients :

Eau : 29.5 l pour 21.8 l de bière

Grains: 3.25 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 18,46%
Light Munich (Crisp Malting) 52,31%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 13,85%
Pale Chocolate (Thomas Fawcett) 15,38%

(J’indique de nouveau les noms des malteries, en raison des écarts possibles de rendu sous un même nom)

Houblon :
Admiral 16.7% (2 g)
Pourquoi les 2 g d’Admiral ? Parce que sans houblon, c’est plus vraiment de la bière ! Et pour le caractère protecteur du houblon, même si à cette dose, je doute

Levure : 1 sachet
M42

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Sulfate de calcium : 1 g
Chlorure de sodium : 1 g
(juste parce que la minéralité ne me paraissait pas suffisante, mais sans vouloir « typer » l’eau non plus)

- Eau de rinçage :
rien

Avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,36
profit de l’eau après traitement :
calcium : 89.0
magnésium : 3.7
sodium : 27.0
chlore : 47.0
sulfate : 63.5
alcalinité résiduelle : 98.1

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3
Empattage à
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 8 jours
20°C : 14 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 4°C
4°C : 9 jours

Resucrage en bouteille : 2 gr/l

Brassée le 14/11/2020
Embouteillée le 20/12/2020

DI : 1 040
DF : 1 016
IBU : 3,83
IBU/DI : 0,10
IBU/DF : 0,24
ABV : 3,2%


Une remarque : elle n’est pas en bouteille depuis longtemps (selon mes standards), mais le taux d’alcool en est aussi très éloigné.
Ouverte à 10°C, grosse déception, aucune odeur ne vient envahir la pièce comme c’est le cas habituellement de mes Porters (donc Sout +1).
La 1ère gorgée révèle immédiatement une explosion de grains bien secs (donc Stout +1).
Puis vient (enfin) une note de café assez discrète et fruitée / acidulée - que j’attribue à la combinaison du crystal +de la M42 - (bon Porter avec un petit +1 pour le fruité / acidulé que je n’attends pas du tout sur un Stout).
Une finale sucrée (définitivement Porter +1).
Et j’ai failli oublier, un corps moyen / moyen moins et une légère sensation de bière aqueuse - traduire facile à boire, dont les 33 cl pourraient être bus en une seule fois, sans pause ni respiration inutile, bien que ce serait gâcher (neutralité puisque je retrouve les 2 sensations).
Des bulles très fines, invisibles mais qui s’accrochent à la paroi du verre, et pas la trace de mousse (Porter +1, et le bonheur, les dernières ayant tendance à mousser, mousser…).

Au final, pour moi, une bière hybride mais que j’adoooooooooooooooooooooooooore (pour le moment). Et qui me donne plein de nouvelles pistes de réflexion pour un Stout digne de ce nom.

Mon épouse n’aime pas, qui préfère mon Stout avec 20% d’Amber (CMG), 16% de Munich Light (CMG) et 16% de Pale Chocolate (TF) et dont le goût tire maintenant légèrement sur le caoutchouc brulé (pas étonnant non plus avec ces proportions de bourrin).

[Hellwood]

Bonsoir Meishir
Joli retour.
Je note que Monsieur a des aprioris mais finit par aimer sa nouvelle bière,
Et que Madame est à l’origine de la demande mais finit par préférer une ancienne bière.
… Ça doit pas être facile tous les jours.

En tout cas, c’est encore un sacré revirement dans les traditions Meishiriennes !
Quelques petites remarques…
- Je note un très léger penchant du coté SO4 dans ton traitement de l’eau. Ne devrait-on pas plutôt chercher un penchant coté Cl pour un rendu "malté" ? (bon, pas non plus 100/280 comme sur la recette précédente ! Tu dois bien pouvoir trouver un juste milieu ? genre 70/100 par exemple)
- La mention des EBC aiderait peut-être tes lecteurs à y voir un peu plus clair (si je peux dire) à propos des différents malts (surtout pour ceux qui, comme moi connaissent que dalle dans les différences entre les malteries). Les EBC ne donnent pas le rendu mais ça situe un peu…
- et les EBC du visuel final aussi, stp.
- Dans les chiffres, notamment le faible ABV, ta recette me fait penser à une "Dark Mild" 13A au BJCP (après, j’ai jamais gouté de DM donc c’est une remarque purement théorique). Mais ce style me fait de l’œil depuis un moment avec son aspect "facile à boire" (pour les soirées arrosées entre amis... ah non, les midis arrosés c'est vrai...). Une Dark Mild Meishiresque avec plus de corps.

[Meishir]

Salut Hellwood

Je te rappelle que le ratio de la Bitter était de 25/167 (6,7), donc un 280/100 (2,8) pour un Stout me paraissait plutôt petit joueur et très raisonnable ! Donc réduire à un ratio de 1,4 en faveur du chlore, pourquoi pas, mais plutôt en 280/196 (voir plus bas le pourquoi).

Mais tu touches un point sensible.

De ma très petite expérience dans la correction de l’eau, il me semble que le chlore prend beaucoup plus de temps que le sulfate à s’harmoniser avec les autres ingrédients, et qu’il reste un arrière-goût que je ne trouve pas sympathique. Je pense d’ailleurs avoir également un problème similaire avec le sodium.

Objectivement,
- pour la rondeur, je préfère nettement augmenter la température 1°C à 2°C (bon, okay 3°C-4°C serait probablement plus proche de la réalité mais c’est l’idée) ;
- pour la douceur, je pars sans réfléchir sur un ajout de Pale Crystal de Thomas Fawcett (60 EBC, tu as vu, je fais des progrès !) qui es très neutre en goût ;
- sans négliger la DF qui va aussi jouer sur la sensation finale. Quand je compare un empatage à 70°C et une DF à 1030 avec un empatage toujours à 70°C mais une DI à 1016, il n’y pas photo ; sans parler du degré d’alcool (trop compliqué tout ça, quelqu’un aurait la recette du Coca ?).

Par contre, pour augmenter la minéralité globale sans déséquilibrer le ratio SO4/Cl, je continuerai d’ajouter du chlore. Autant avec le profil de notre eau, je ne vois pas la nécessité de modifier pour les Porters et les Scottish Ales, autant j’ai besoin de plus de minéralité dans les Bitter, Stout et (Northern) Brown Ale.
Je me suis lancé sur une Golden Ale, en fermentation, que j’ai profilée comme une Bitter, mais je ne suis pas totalement certain de l’approche. Et je brasse demain une Irish Red (qui n’en sera d’ailleurs pas réellement une, mais c’est une autre histoire) avec une faible minéralité, juste en faisant bouillir (puis filtrer) l’eau pour diminuer l’alcalinité, mais qui me nettoie le calcium au passage (ce serait peut-être le bon profil pour la Golden Ale, j’ai hésité pour effectivement une sensation plus gourmante).

Je sais que l’ajout du chlore dans le Stout est traditionnel, mais avec un roasted à 50 EBC (Amber de chez CMG) et un chocolate à 525 EBC (Pale de chez Thomas Fawcett), je n’apporte pas, à mon goût, suffisamment d’amertume / d’acidité par le malt pour devoir contrebalancer.

Et c’est un autre aspect de mon choix de brassage : mes bières sont peu houblonnées, mais je joue (enfin pour le moment la formulation correcte serait plutôt, j’essaie de jouer) avec le Munich (du light à 25 EBC), l’Amber et le Chocolate pour apporter une petite sensation d’amertume, couplé au profil de la levure (bon, 2 levures en sèche, mais une qui apporte une finale plutôt sèche - M42 -, et l’autre plus ronde - Nottingham -).

Pour la comparaison avec la Dark Mild, c’est effectivement assez tentant ; je ne pense pas être trop déconnant sur le corps, mais plutôt sur le pourcentage de Chocolate (trop fort) et de Roasted (trop faible), sans compter le Munich hors style, mais qui, au niveau du rendu gustatif, pourrait s’argumenter. Reste la couleur, mais la couleur, moi je m’en f… .

Et encore trop long, comme d’habitude. En plus, suis en retard, je vais broyer du grain pour demain.

[Hellwood]

"Trop long" ?... Nan… C’est toujours un plaisir de lire tes descriptions très détaillées.
Sincèrement, je pense que d’une certaine manière ça m’aide à mieux percevoir certains goûts (du moins essayer de percevoir) et à mieux comprendre l’impact des différents ingrédients et process.

Bon brassage pour demain !

[Hellwood]

...Et je note que tu brasses British Golden et Irish Red.
Mes suggestions ont porté leurs fruits.