Brassins et expériencesJournal de Krimssone : expériences et catastrophes...

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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Oui c'est le truc majeur que je vais changer, brasser. Parce que je commence à comprendre que mon problème majeur, c'est la température, à toutes les étapes. Donc l'homogénéité de ma température à l’empâtage va être mon gros cheval de bataille demain sur mon 7eme brassin. Même recette, on change pas une équipe qui perd, mais qui, un jour, gagnera !

Hop si coming
Reçu 5 plants de houblon (1 centennial/ 1 early Bird/ 1 late cluster et 2 cascades). Par colissimo, l'autre moyen de transport, était à 130 € (sisi). Du coup état pas cool du tout, les feuilles présentent des carences, mais ça devrait repartir. Mes deux cascades en revanches n'ont aucun feuille. AI mailé hier les fournisseurs, zero réponse, comme la poste qui depuis 15 jours se fout de moi pour perte de colis pour 5L d'eau distillée. Je pense que je peux m'asseoir sur une quelconque explication (je n'espère pas mieux, avec l'âge, on devient moins con sur certaines issues toutes tracées d'avance). Avec mon fuggle et mon challenger, je vais d'ici 2 ans pouvoir avoir un peu de choix. Mais j'ai pris des araignées rouges l'été dernier, du coup peu de fleurs et beaucoup brunes. Je les garde par fétichisme...

Des News du Brassin #6 et odeur de cidre
Mon brassin #6 à une couleur qui me satisfait. Je suis en secondaire, à 1.010 pour 1.007 en DF. Lundi si tout est ok passage en garde à froid (cold crash, quoi). Néanmoins, fausse odeur de cidre > acétaldéhyde. C'est pas dérangeant mais ça illustre ma maîtrise très relative des choses. Je suis content bizarrement, d'avoir le problème, comme ça je le saurais.

Donc l’acétaldéhyde (source Palmer et le How to Brew) se doit à une fermentation stressée ou incomplète (je suppose qu'elle doit sortir des plages de température acceptables). Le incomplet, vu que ma fermentation n'est pas terminée devrait me rassurer. Parce que si le stress d'une levure en fermentation se résume à son comportement vis-à-vis de la température, (et j'imagine que doit y avoir d'autres facteurs) alors je suis dans les clous.

Mais cette fausse odeur peut se devoir aussi à une sur-ensemencement (pas mon cas, j'ai même sous-ensemencé 11,5g de S04 pour 19L de moût en seau de fermentation) ou à trop d'aération. Pour chacun de mes brassins, je passe en mode Véronique et Davina (pour les plus jeunes lecteurs) et surtout 10 min à secouer mon seau de fermentation. (J'ai vu ça sur Youtube et Bricole Brassicole). Je n'avais remarqué une telle odeur, et je n'ai strictement rien changé. Pour le coup, je vais patienter. Mais peut-être le fait de m'être approché de la recette optimale fait apparaître au grand jour d'autres soucis qu'éventuellement j'avais mais, masqués qu'ils étaient, restés tapis au fond de mon gosier déjà déboîté par tant de goûts zarbis...

Pour info, j'ai n'ai goûté que deux de mes brassins (#1 et "2/ lundi le "3). A chaque fois, je constatais un petit goût que je n'arrive pas à définir, j'aurais dit métallique, ce qui est possible, mais ne fermentant qu'en seau en plastique, ça écarte ce défaut. (La présence d'ion de fer de l'eau pourrait expliquer cela, moi je pense à un process encore foutraque.

pH de la maische
Voilà sinon, pour le pH de la maische, ben y'a pas de secret, faut se pencher sur la flotte (le profil de mon eau est en page 1/ post 1 du journal), chose que j'avais déjà amorcé sur le brassin #5, mais sûrement comme une pigne, je penche pour un mauvais dosage des adjuvants d'eau. Je revois actuellement tous les paramètres sur Beersmith. Visiblement, je devrais ajouter 16,3 ml d'acide lactique, 0,11g de gypse et 1,65 de sulfate de magnésium. Sur le "5 c'était 1g et 1g et 3,8 ml d'acide lactique. J'ai déjà dû le dire, mais je me retrouvais avec un 7 de pH à température du moût, donc 6.7, et je vise 5.3.

Donc rendez-vous au prochain épisode, brassage demain, je commence à parcourir vos journaux, c'est super intéressant !
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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Image

Brassin#3.
Fin de garde J-4.
Couleur foireuse, effervescence encore légère, au goût, ben je sais pas décrire, mais c'est le même goût que mes 2 premiers brassins. Je penche pour de l'astringence, mais je suis pas certain. Pourtant je bois que du thé...
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

Salut !

Pour Hopenhoublons pas eu de soucis. Les filles venaient de lancer la vente (y'a un peu plus d'un mois). Les pieds étient très bien mais on n'étaient pas encore en automne !
Les tiens ne te paraissent pas jolis pour cette raison sûrement... Je peux te garantir que les miens n'ont plus du tout la même gueule aujourd'hui mais c'est normal :)

Pour l'astringence c'est le côté âpre pas vraiment un goût donc :)
Cede m'a alerté sur l'usage de malt chocolat qui apporte justement de l'astringence. Il m'a alors conseillé un cold-steeping juste pour récupérer la couleur. J'ai vu que tu utilises du carared bref un malt torréfié donc cherche de côté peut-être... M'enfin je reste un noob !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par ajja »

Salut,

l'astringence peut aussi être due à des tanins contenus dans les écorces du grain.
Tu les récupères souvent en fin d'empâtage, soit par un rinçage trop chaud, au dessus de 80° soit en pressant excessivement ton sac pour en extraire le max de moût.

A+
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

ajja a écrit :Salut,

l'astringence peut aussi être due à des tanins contenus dans les écorces du grain.
Tu les récupères souvent en fin d'empâtage, soit par un rinçage trop chaud, au dessus de 80° soit en pressant excessivement ton sac pour en extraire le max de moût.

A+
Ça c'est d'ailleurs une crainte que j'ai eue durant mon brassage. Inéluctablement en levant le sac de la grille après le rinçage il est pressé et même en faisant vite j'ai peur de ce que ça a pu libérer.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par ajja »

J'ai bien dis "excessivement" , je ne pense pas qu'en baladant ton sac ce soit suffisant pour faire sortir les tanins.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Sur l'astringence selon Palmer elle se doit généralement à un excès de polyphenols (tanins). Cela peut provenir d'un sur-houblonnage avec des houblons à alpha acides faibles, ou trop de dry-hopping, d'une infusion trop chaude ou un sur-rinçage de la maische.
En gros, trop de houblon, trop de température, trop de pH. L'extraction de tanins due à une maische au pH trop élevé est un problème commun pour les bières pale, brassée avec une eau alcaline. L'astringence dans les bières sombres se doit plutôt à une haute température qu'à un haut pH, mais le pH reste un cause probable. Un pH trop bas peut donner un caractère âcre à la bière, ce qui n'est pas la même chose que l'astringence, mais une alcalinité excessive peut libérer des tanins venants de malts foncés aussi facilement que les malts pale.

Et effectivement comme tu le dis Ajja, j'ai lu souvent et assez tôt qu'il ne fallait pas presser le sac. Pour ma part, j'ai un crochet juste au dessus de ma cuve, et pendant la montée en température pour l'ébullition, je le laisse tranquillement égoutter.

Image

Pour le houblon, t'as raison MementoMori je les ai eue par mail, elles m'ont rassurées. ça va le faire !

brassin #7
Golden Ale Anglaise.

21,2L d'eau
2.6 kg de Maris Otter
23g de East Kent Golding (60 min)
16g d'East Kent Golding (20 min)
11,5 g de Safale S04

Ébullition 60 min
Di : 1.041
Df : 1.007
4,2%
IBU : 24,6
EBC : 10


Je me suis fait plaisir !
Bon, les problèmes d'abord. 3 points noirs, facilement corrigeables.
1 - le pHmètre foirait. Je pense qu'il faisait trop froid dans ma pseudo-brasserie amateurEuh. Ecart de 0.5 avec les solutions tampons et j'étais en buté pour le calibrer.. Comme ça se calibre à 20°C, je pense que l'erreur vient tout simplement de là, mais je vais double-checker quand même, doit bien y avoir un autre truc bien vicieux qui doit traîner ;-). Je l'ai à peu près évaluer à 6. A creuser.
2 et 3 > temps pour monter à ébullition et pour refroidir.

Mon labo...

Image

Pour la montée, je suis parti du principe, que comme pour l'ébullition, j'allais laisser le couvercle sur ma cuve entre-ouvert. Pour limiter l'évaporation et ne pas extraire des tanins. Mais ça à prit un temps fou, je dirais 40 min easy. Je me demande si uniquement pour atteindre l'ébullition, je devrais pas laisser le couvercle complètement. Aucune idée, mais faut clairement améliorer cela, ça me semble énorme.
3. 50 min pour refroidir. Mais attention, j'ai vérifier à plusieurs endroit dans mon seau et j'ai attendu d'avoir le plus chaud à 26°C. Je me dis que c'est ce qu'il fallait faire. Prochaine fois, vu que je peux me le permettre, le seau ira dans le bac de ma plonge inox et aura droit à des pains de glace.

Sur la photo, ne vous inquiétez pas, le serpentin était en train d'être stériliser sur la fin d'ébullition.

Image

EUREKA
Sinon, pour le reste, densité pré et post-ébullition clairement plus proches qu'auparavant. Pourquoi ? Ben je vais vous expliquer.
Tout d'abord, je partais sur un ratio eau/grain de 9L/kg. C'est correct mais en BIAB, et je viens de le découvrir avec un tableau que je comprenais pas forcément bien, mais là, eureka ! Le tableau dont je parle est p319. Cible BIAB (kg & L)
Le ratio en BIAB varie selon la densité initiale. Du coup, faut abaisser son ratio, et c'ets pour cela que ma densité était trop faible car mon ratio trop important, c'est ce que je supposais grâce à vos avis, conseils, enseignements, mantras, etc. Plus y'avait d'eau, et fatalement, me disais-je, moins mon moût sera dense en sucres... Mais je croyais que je devais absolument respecter le ratio de 9L/kg, la prenant comme une loi immuable. Et bien certes c'est la loi, mais faut lire les petits lignes...

Donc ratio changé (21.2 L d'eau en lieu et place de 23.4L) et miracle, la densité bien plus proche.
► 1.030 pour 1.030 pré-ébullition.
► 1.037 pour 1.041 post-ébu.

Couleur dorée.
► Problème clairement identifié pour une couleur trop foncée ► Température d'empâtage, c'est la base. Je me suis maintenu de manière certaine dans toute la cuve entre 64.6 et 66°C pour 65°C visé.

Pour le reste, j'ai ensemencé comme d'hab, mais cette fois-ci à température identique (température ambiante). Je crois savoir qu'il faut que la température de mes levures réhydratées doit être différentes, mais j'ai pas encore vérifié.
Voilà tellement grisant de se dire qu'on avance. Si dans 5 semaines, elle sort bien, je considérais la recette maîtrisée et j'essaierais de me l'approprier.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Vince de la BDH »

Salut !
Je ne suis pas encore intervenu dans tes expériences...et catastrophes ! :lol: mais j'ai suivi ton journal et lu tes (looongs posts :D ). Cool, pas si catastrophique finalement :wink: .
Sur l'astringence selon Palmer elle se doit généralement à un excès de polyphenols (tanins). Cela peut provenir d'un sur-houblonnage avec des houblons à alpha acides faibles, ou trop de dry-hopping, d'une infusion trop chaude ou un sur-rinçage de la maische.
:clap: bravo car là, tu mets le doigt sur un aspect important qui m'intéresse aussi depuis peu dans mes expériences (et catastrophes).
Je suis pas encore au point sur ces questions. Mais de ce qu'il me semble comprendre ces derniers temps, oui l'astringence est favorisé par un pH en augmentation. Faut encore que je creuse la question mais cette semaine, un ami brasseur pro m'a dit par exemple que sur une black ipa, l'augmentation du pH due à l'addition massive de houblon combiné aux tanins des malts black générerait une astringence due aux polyphénols... :think:
Et oui aussi sur le rinçage excessif qui fait augmenter le pH par l'effet de la dilution.
(Bref, plus de questions en suspend que de réponses en fait...)
++
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Leberrichondud »

Je crois que ce que je préfère dans ta brasserie amateur.... C est ton bleu de travail ! :jesors1:

Félicitations en tout cas pour ta persévérance sur cette recette et toutes les bonnes questions que tu te poses.
Quand je te lis, je me dis que moi, je fais une boisson gazeuse... Et toi, tu fais de la bière... Un art
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

Leberrichondud a écrit :Je crois que ce que je préfère dans ta brasserie amateur.... C est ton bleu de travail ! :jesors1:

Félicitations en tout cas pour ta persévérance sur cette recette et toutes les bonnes questions que tu te poses.
Quand je te lis, je me dis que moi, je fais une boisson gazeuse... Et toi, tu fais de la bière... Un art
Je vais lire ça plus en détail tout à l'heure car j'ai envie de capter (surtout les 9l/kg de grain) mais j'avoue que quand j'ai vu cette vamp au milieu de la brasserie je me suis éclaté ImageImageImage
Me suis dit le gars embauche des roumains pour faire le taf lol
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