Comme je l’avais évoqué un peu plus haut, après quelques brassins de recettes trouvée sur le net, j’ai eu envie de crée mon propre breuvage. Vue la saison j’avais envie d’une bière sombre, et je voulais quelque chose de réconfortant, rond, qui rappelle le gouter au coin du feu. Je l’ai appelée Cocoon, photo plus bas J’étais initialement parti sur un Porter auquel j’ai ajouté de l’avoine, donc j’imagine qu’on est entre un Porter et un oateal stout… Mais dans l’élaboration de la recette j’étais plutôt guidé par le concept et les goûts que par une ligne du BJCP…
Pour les Malts j’ai été chercher ce qui apportait le plus possible de pain, biscuit, caramel, et bien sûr chocolat. Ca donne 60% de Vienna, 15% de Biscuit, 10% de Caramunich III, et 2,5% de Chocolat. J’y ai ajouté, pour le corps, 10% de flocons d’avoine. Empatage 20min à 66 et 40min à 68. Mash out oublié…
Côté houblon j’ai voulu rester sobre, une peu d’EKG 60min pour 22 IBU et 10min de Fuggle.
DI 1048 pour une cible à 1053, et j’ai dû prolonger un peu l’ébu pour gagner quelques points.
En fin d’ébullition j’ai sorti la moitié du mout, et j’ai jeté dans la cuve environ 7g/L de chocolat pâtissier préalablement dilué dans un verre de mout bouillant.
Au passage j’utilise pour les transferts le filtre bazooka que j’avais oublié de nettoyer. Bravo.
Vient après l’étape qui me pose toujours problème : le refroidissement. Je n’ai pas (encore ?) de serpentin, je mets le seau dans l’évier avec des glaçons. Et c’est long. Et stressant. Il est difficile pour moi de penser complètement à autre chose et de ne pas aller vérifier la température toute les 5 minutes. En plus j’ai réhydraté la levure trop tôt, l’orgie mousseuse de la S04 se rapproche petit à petit du haut du verre, bien plus vite que l’alcool ne descend dans le thermomètre.
J’ai un seau dans le petit évier, l’autre dehors, et ça prend un temps fou. Je décide de tenter un truc pour accélérer un peu : Je nettoie un sac congélation dans le perca, j’y glisse un pain de glace et l’envoie dans le seau. Je l’y promène doucement en surveillant le thermomètre pas vraiment décidé à changer de comportement. Après un petit quart d’heure, je soulève le sachet et découvre que du mout est rentré dedans, au contact du pain de glace pas lavé. Re-bravo, je sors tout en criant quelques obscénités.
Je finis par ensemencer un peu trop chaud, 27°, alors que les ébats de la levure se prolongeaient sur mon plan de travail, comme un couple fougueux tombé du lit.
Bref, il faut que je trouve un moyen de gérer ce refroidissement et ma patience !
Après 2-3 semaines, dans le seau de la Cocoon Chocolat, je trouve plein de résidus en surface mais nez et bouches sont normaux. Je me dis que ce sont les résidus de lipides du chocolat qui ont solidifiés et flottent… DF dans les deux seaux à 1014 comme prévu, je resucre à 5,5g/L. Et j’oublie le hop spider qui m’aurait permis de limiter un peu le passage des résidus lipidiques (?) dans la cuve de resucrage et en bouteille.
J’ai souvent observé, seul dans ma cave, cette fine couche claire en haut des bouteille, mi-suspect, mi-inquiet, mi-impatient. Oui, je déborde d’émotions.
Dégustation après 6 semaines en bouteille. Je retrouve la texture que je voulais, grâce à l’empatage chaud et/ou l’avoine. Le côté grillé est très discret, il manque peut-être un peu de malt touraillé, ça jouerait aussi sur la couleur. Je retrouve un côté pain que j’aime bien, plus compliqué de déceler du caramel ou ce type de saveur. L’amertume est discrète, ça me va, le houblon aussi, j’ai du mal à identifier le Fuggle…
La version au chocolat pâtissier ne me semble finalement pas infectée, le gout est normal, la texture aussi, on verra avec le temps. J’avoue que je ne retrouve pas le gôut du chocolat, en revanche il amène une douceur qui éteint l’amertume et déséquilibre un peu le tout. Il faudrait tenter la prochaine fois un 10g/L, peut-être, et pousser les IBU pour compenser.
Mes loupés d'hygiène a priori sans conséquence me rassurent sur le fait que, effectivement, il faut faire attention, mais comme je l'ai souvent lu ici, il ne faut pas tomber dans la parano non plus...
Sinon, j’ai aujourd’hui mis en bouteille une Germanic IPA dont je vous parlerai dans 2-3 semaines !
Cocoon
, je ne m'y suis jamais essayé mais topic néanmoins intéressant