BrassageAmateur.com

guybrush a écrit :Le starter sentait bon l’ananas et il y avait un peu de krausen donc j'étais confiant. Mais je crains aussi qu'il s'agisse d'une infection.

Hypothèse probable : les Bretts bien que présentes se sont fait dépassées par d'autres micro-organismes (probablement des bactéries acétiques).

Conclusion : le full Brett en primaire était une mauvaise idée, elles poussent trop lentement, le milieu risque d'être colonisé avant par des micro-organismes non désirés.
A utiliser à l'avenir uniquement en fermentation secondaire après Saccharomyces ou en blend.

Je mettrai tout de même une goutte au microscope pour voir si ce sont des bactéries ou des levures qui dominent (je n'y ai pas pensé avant).
Et a priori ça ira à l'évier...

Le Full Brett, en primaire, n'est pas une mauvaise idée. J'ai déjà converti plus dont des pro à cela mais il faut prendre quelques précautions par rapport à S. cerevisiae : l'ensemencement doit être doublé !

Avec Brettanomyces claussenii le résultat est très propre, fruité mais très propre!

Ne pas hésiter à retenter!

Nezahualcoyotl

guybrush a écrit :Le microscope n'est pas un modèle haute gamme et le bonhomme n'est pas microbiologiste, mais ça a une taille et une morphologie qui sont compatibles avec Acetobacter.

Diagnostic confirmé mais bière à l'évier...

Acetobacter

Il manque les paramètres de ton observation, photo ( grossissement, échelle, coloration, ... ) afin de trancher.

Nezauhalcoyotl

Merci pour vos retours. Quelques précisions.

Starter et levure :

J'ai utilisé la levure un mois après la DLUO (qui doit être de 6 mois) donc j'ai estimé que la levure avait 7 mois. Pour le stater, j'ai utilisé ce calculateur et suis parti du principe qu'il restait 1 milliards de cellules vivantes soit 3% de viabilité (je crois qu'on est plutôt à 30 milliards initialement que 100 sur ces gammes), ce qui serait la fourchette basse. D'après le calculateur, après 6 mois c'est 0% de cellules vivantes, d'après White lab après 5 mois c'est encore 79% de viabilité.
25 L / DI 1050 / pitch rate lager (1,5) : le calculateur estime qu'il faut 465 milliard de cellules : avec un starter étagé 0,5L/1L/2L, il estime qu'il y aura 560 milliards de cellules vivantes. J'ai décanté et refait un starter de 0,5/1,5 L (le calculateur annonce 604 milliards). J'ai ensemencé avec environ les 2/3 soit 370 milliards (et gardé le reste sous le coude). Donc 370/465 = sous ensemencement si uniquement 3% de viabilité au départ.

Microscope

coloration RAL 555
grossissement X1000 avec huile à immersion
oculaire micrométrique : 1 petite graduation = 1µm
sans centrifugation on ne voit que des "bacilles" comme (1),
après centrifugation j'ai vu de rares "levures" (bien plus grosses et de forme arrondie), ainsi que ce que j'ai cru identifier comme des amas de bacilles en (2).



?

Je ne pencherais pas pour une infection acetique non plus, les conditions de départ ne me semblent pas réunies.
Les bretts c'est plus lent, et il faut y aller largement avec les starters.
Je me suis déjà fait peur avec un sous ensemencement.

Est-ce que tu avais fait une observation/comptage de ton starter ?

Cede a écrit :Est-ce que tu avais fait une observation/comptage de ton starter ?

Non, mais je vais m'y mettre !!
Il me faut une cellule de comptage type Thoma / Neubauer, c'est bien ça ? Il y a tous les prix. Je tente un modèle low cost comme décrit ici pour commencer, après j'ai possibilité d'avoir une cellule de Thoma (a priori de qualité) pour 45€.

guybrush a écrit : Il me faut une cellule de comptage type Thoma / Neubauer, c'est bien ça ? Il y a tous les prix. Je tente un modèle low cost comme décrit ici pour commencer, après j'ai possibilité d'avoir une cellule de Thoma (a priori de qualité) pour 45€.

Peu importe la cellule , Neubaeur, Thomas, Malassez, Kova, ... ce qui importe c'est la qualité du traçage des lignes. Et cela n'est pas la cas sur les cellules que j'ai manipulé provenant d'Aliexpress; preuve en est celle du blog!

Bon, ok, vous n'avez pas des dizaines de comptage à faire dans la journée.... Mais je vous garantis, suivant la qualité du microscope, cela use les yeux!

Nezahualcoyotl

Il faut investir un peu même si tu ne vas pas faire ton Nezahual
Les cellules ebay ou ali a pas cher, les lignes ne sont même pas droites.
Il y a des vieux kits d'hemato avec de bonnes cellules sur ebay parfois