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Pseudo Lambic aux levures sauvages

MessagePosté: 15 Avr 2019 19:10
de Allondin
Bonjour à tous,

je viens partager ma modeste expérience du pseudo Lambic aux levures 100% de chez moi.
L'année dernière, j'avais fait un premier essai sur quelques litres mais trop éloigné de la méthode traditionnelle.
A la suite de ce brassin, je n'ai pas osé faire gouter mon breuvage, j'ai donc sifflé la totalité des quilles... mon foie a apprécié.
Bref, cette année j'ai réitéré l'expérience mais cette fois en essayant de collé au plus près de la MT.
J'ai lu ce que BandB avait posté le 10.01.2018 sur cette MT.
Quelques entorses tout de même notamment sur le Turbid Mash. ça ne s'invente pas, ça se bosse.
Cependant, comme je le disais, j'ai essayé de collé à la MT. je suis parti sur 64% de Pilsner et 36% de blé cru non malté, acheté en vrac en magasin bio et concassé avec un vieux moulin à café de marque Singer, ce qui démontre au passage que Singer ne fabriquait pas uniquement des machines à coudre. Pourquoi ai-je utilisé un vieux moulin ? et bien parce que je ne voulais pas "niquer" mon moulin à rouleaux. C'est incroyable comme c'est dur ce blé cru. Dingue !
J'en ai quand même bien chié à tourner cette manivelle, le moulin coincé dans un étau mais finalement la mouture s'est avérée très satisfaisante.

Blé cru concassé
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J'ai ensuite fait en sorte que le taux d'alcool se situe entre 4,0% et 7,5%. Je suis parti sur 5.1%.
Vendredi, en fin d'aprem, j'ai lancé les hostilités...l'histoire s'est terminée vers 23h30 à la frontale. Que c'est bon !
J'ai empâté avec 13L à 55° pendant 20 minutes

Ma cuve bien aimée
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puis un palier à 64° pendant 40 mn puis un à 68° pendant 30 mn puis le dernier à 78° pendant 10 mn.

Mon beau thermo...
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J'ai au cours du brassage, soutiré 15% du volume total de pré-ébullition que je n'ai pas fait passer par la phase de saccharification.
Là il faut vraiment que je bosse le sujet...

J'ai ensuite rincé à 82°.

Premier jus
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J'ai ensuite fait une entorse à la durée de l'ébullition. Suis parti sur 2h au lieu de 3h ou 4h.
J'ai incorporé 50 gr de houblon qui séchait depuis mars 2018. J'avais lu qu'il fallait partir sur la base de 5 gr par litres. Ben c'est rappé pour le coup. Je viens de mettre de coté 100 gr pour l'année prochaine.

Pause... je bois un coup. Écrire donne soif !

L'année dernière, j'avais mis une petite quantité de moût dans un plat pyrex puis monté (par une échelle de meunier) le récipient dans la grange et balancé le tout dans la dame-jeanne. (Au milieu de l'image on aperçoit le plat).

Grange
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Cette année, pour le coup, j'ai fait l'acquisition d'un récipient en inox destiné à la restauration et par commodité je l'ai posé sur la table de ma terrasse.
J'ai transvasé le moût vers 23h30. J'ai couvert d'une moustiquaire.

Cuve
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Samedi 8h30 température 4° Altitude 710 m Lieu Savoie
J'ai transféré en dame-jeanne.
J'aurais souhaité transférer dans mon petit tonneau en chêne de 30L mais il m'a semblé que la contenance était trop importante par rapport à mon volume produit. Je ne me suis pas assez documenté sur le sujet ratio air/liquide.
Pour compenser, je pense incorporé quelques copeaux de chêne. Là dessus j'attends des avis.

Au petit matin
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J+3
C'est parti :) Les levures commencent à bosser. Ouf !

La bête
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Re: Pseudo Lambic aux levures sauvages

MessagePosté: 15 Avr 2019 21:04
de Pierre2230
Salut,
Cool ton expérience, c'est quoi ta DI et ta DF? Ta première fermentation spontanée était comment niveau goût et la DF était de combien? J'ai fait un essai et ma DI reste trop haute. Niveau rendement avec le blé cru tu es comment?

Re: Pseudo Lambic aux levures sauvages

MessagePosté: 16 Avr 2019 13:35
de Allondin
Pour ce brassin la DI mesurée est de 1054 pour 1052 calculée. Rendement 72%. DF prévue 1013.
Concernant le brassin 2018, DI 1050 DF 1012. Niveau gout, c'est très subjectif mais objectivement je dirais que c'était moyen... Il faut prendre en compte la base maltée qui était différente, j'avais utilisé du Millet et un peu de seigle, rien à voir donc avec un Lambic.