Brassins et expériences ⇒ Le Journal Reptilien de Rémy

[RemyBD]

C'est vrai que le côté sec et acide à tendance à bien me plaire, mais effectivement peut-être empâter pour rajouter du sucré et équilibrer le tout !

[paleale21]

Pour ce qui est de la rhubarbe, à mon avis il faudrait l'équilibrer avec un goût sucré (comme une tarte)...à moins que tu recherches un truc sec et acide.
Souvent l'acidité s'équilibre avec un gôut sucré type "aigre-doux". Une piste de réflexion, empatage à plus haute température ? Je sais pas ...aucune certitude.

Oui les vieux pieds de rhubarbe que j'ai au jardin sont super acides. Sur ceux là tu as intérêt d'avoir une Densité Finale haute.
J'ai gouté récemment des variétés plus récentes de rhubarbe, j'ai été agréablement surpris de leur faible acidité. Donc ça dépend beaucoup de ce que tu as comme rhubarbe.

Pour la Kviek je valide les propos d'Aza et tu peux même fermenter jusqu'à 37°C il parait (j'en ai fait une mais j'ai pas osé )

[Vince de la BDH]

@Aza,

T'as vraiment un don pour dénicher des photos de ouf !
On dirait une vertèbre de tyrannosaure...pleine de levure. Mdr.

[Aza-]

Je n'ai absolument aucun mérite, il suffit de savoir ce qu'on cherche

C'était une façon assez répandue de conserver ses levures. Certains le font encore (en anglais).

[RemyBD]

Pour la Kveik, c'est même la façon traditionnelle de la conserver. Originellement, les baltes les conservaient sur des anneaux de bois

Oui voilà, ça m'a vraiment l'air d'être incroyable ces ptites bêtes ! Des membres du groupe FB "Kveik et Funk du Quebec" m'ont confirmé que ça le faisait comme méthode, alors autant en profiter !

Donc ça dépend beaucoup de ce que tu as comme rhubarbe

En l'occurrence ça sera de la rhubarbe Picard, origine Flandres, j'avoue que je n'ai aucune idée de l'acidité qu'elle a mais c'est vrai que les dernières variétés que j'ai pu goûter restaient assez maitrisées, j'espère que ça sera pareil pour celle là !

Pour le houblon je pense rester sur le Saaz, il sera du coup sans doute pas très présent ni reconnaissable mais au moins je peux brasser demain vu que j'en ai sous la main. Pour mes prochaines Wit je prendrais le temps de commander des houblons plus adaptés (les divers Hallertauer notamment me font de l'oeil)

[paleale21]

Faut voir ce que ça donne, ne t’embête pas trop pour ton premier essai rhubarbe. Saaz ira certainement très bien.
Sinon tu penses partir sur combien de kg de rhubarbe par litre?

Après sois tu pars sur une bière typé Hefeweizen en gardant un DF final haute et un final sucré (stérilise ta rhubarbe avant par pasteurisation)
ou sur une bière typé Berliner Weisse : acide et alcool faible. A voir si ajout de lacto ou ne pas stériliser la rhubarbe?

Le deuxième style de bière est peut être un peu plus risqué

[RemyBD]

Faut voir ce que ça donne, ne t’embête pas trop pour ton premier essai rhubarbe. Saaz ira certainement très bien.
Sinon tu penses partir sur combien de kg de rhubarbe par litre?

Après sois tu pars sur une bière typé Hefeweizen en gardant un DF final haute et un final sucré (stérilise ta rhubarbe avant par pasteurisation)
ou sur une bière typé Berliner Weisse : acide et alcool faible. A voir si ajout de lacto ou ne pas stériliser la rhubarbe?

Le deuxième style de bière est peut être un peu plus risqué

Pour la rhubarbe je pensais 1kg pour 10L, j'avais vu ce dosage dans quelques autres tentatives ça semblait bien ! Dans la mesure où elle est surgelée je suppose que le risque d'infection est plus que minime, mais je vais quand même faire une pseudo-pasteurisation à la marmite.
Pour le style je visais plus un style Witbier belge à l'origine, mais effectivement je vais sans doute viser une DF plus haute. Dans tous les cas, je nage dans l'expérimental, mais c'est ce que j'aime aha

[paleale21]

La congélation n'est pas une méthode de stérilisation. Il te restera des levures sauvages sur ta rhubarbe même congelé.
Essaye de pasteuriser avant ton ajout 30min à 60°C par exemple.

Pour la quantité de rhubarbe ça parait pas mal comme tu prévois de le faire. Et si en plus ta variété n'est pas trop acide ça peut le faire !

[RemyBD]

La congélation n'est pas une méthode de stérilisation

oui tu as raison, soyons prudent sur cet essai, j'aurai rien contre quelques sauvages qui viennent mettre un peu de funk dans mon brassin mais pas trop envie de tomber sur une mauvaise surprise aha !

EDIT: il me semblait bien me souvenir que j'avais vu une expérience similaire ! C'était ici et je dois bien avouer que ça donne bien envie d'avoir autant de chance. Mais je serai un peu trop dégouté de jeter 10L de bière à l'acide butylique si ça foire

[RemyBD]

Petit retour sur le brassage de la pseudo-Wit Rhubarbe & Poivre Rose ! Avec les photos qui vont bien

J'ai finalement fait mon empâtage à 69-67°C pendant 75min, après rinçage en batch-sparge je m'en suis sorti avec un rendement à 70%, je suis dans mes clous. Par contre, clairement le malt de blé à 9 EBC c'est beaucoup trop foncé pour une blanche, et me voilà avec une robe bien orangée et trouble. Ça s'éclaircira sans doute un peu en fermentation mais ça reste trop sombre pour ce que je voulais, tant pis !
Ajout des graines de coriandre et des baies roses, broyées au mortier-pilon, 10min avant la fin d'ébu, ça sentait divinement bon dans toute la cuisine, un régal !
DI à 1.050, Volume en fermenteur: 8L. Il me reste 2L en fond de cuve à la fin du transfert, qui correspondent au stade où l'autosiphon arrête de siphonner, je sais pas si il y a un moyen d'arranger ça ?

Sinon, on m'a filé des restes de kit, notamment des pellets de houblon non-identifié, conservé dans un bocal transparent et sans doute à température ambiante. Le truc a bruni et sent un peu les pieds mais en infusion dans un verre d'eau tiède il révèle encore des arômes bien épicés et herbeux. Ça serait peut-être l'occasion pour moi de tester un lambic, à moins que vous ayez d'autres suggestions ?