Brassins et expériences ⇒ Journal de la BDH

[Vince de la BDH]

Salut shonight,
Il s'agit de ce modèle de filtre : https://www.rolling-beers.fr/fr/filtre- ... ilter.html
Je ne l'utilise pas systématiquement. Il me sert pour filtrer les quelques résidus de houblon introduits en DH (pellets libres) qui n'auraient pas décanté au cold crash.
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[shonight]

merci beaucoup et encore bravo pour la belle installation

[Vince de la BDH]

Hello all !

J'ai brassé ma weissen aujourd'hui. Tout s'est bien passé.
Je suis très confiant sur mon starter, j'avais une bonne quantité de levure et l'odeur qui s'en dégageait sentait déjà....la weissen !

Je poste surtout pour dire que pour la première fois, j'ai utilisé 1kg de balle de riz dans la maiche. Ça fonctionne vraiment bien à la filtration. Très efficace, Impressionnant ! Je recommande cela à tous les amateurs de bière de blé (ou d'avoine) !
Du coup, j'obtiens une DI à 1048 comme ciblé. Je pense que ça a joué. Habituellement, quand je brassais une blanche, c'était toujours la galère à la filtration et le rendement n'était souvent pas terrible.

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[molpy]

Salut Vince, à partir de quel pourcentage de malt de froment recommandes-tu l'utilisation de balle de riz ? Mon prochain brassin est une American Wheat qui est constituée grosso modo d'1/3 de pale ale, 1/3 de pilsner et 1/3 de malt de froment. Je me disais que c'était pas encore gênant pour la filtration 33% mais je préfère demander des avis avant de galérer :p

[Vince de la BDH]

Salut molpy,

Je ne saurais dire exactement
D'après mes propres expériences : Quand j'utilise du malt de blé à hauteur de 10%, il n'y a pas de problème de filtration. Avec environ 15% de malt d'avoine, ça peut se compliquer. Avec 40-50% de malt de blé, ça devient systématiquement la galère.
Je pense qu'avec tes 33%, tu ne prends pas trop de risque à utiliser de la balle de riz (à hauteur d'environ 5% du grain bill).
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[molpy]

C'est ce que je me dis et en même temps pour moi je suis un poil plus haut que la limite que j'estime à 25% (grosso modo) au delà de laquelle ca semble galère (d'après les avis que j'ai entendus).
Enfin j'ai de quoi faire 2 fois de suite la recette donc je tenterai sans balle de riz la 1ere fois et je verrai !

[Vince de la BDH]

Salut les brassonautes !

Les dernières news de la BDH...

1/ Ma weizen est brassée depuis une bonne semaine et demie (recette en page précédente). Comme je l'ai évoqué sur le journal de Brewerb, j'ai eu une fermentation rapide et vigoureuse (pliée en 4 jours). En toute fin de fermentation, j'ai eu un bon dégagement d'odeur soufrée (genre œuf dur, sulfure d'hydrogène). Il semblerait d'après quelques lectures que cela puisse arriver avec certaines levures pour blanches. je ne m'inquiète pas plus que ça mais cela me laisse un peu perplexe quant à la qualité gustative de la bière qui va sortir du fermenteur . Je la laisse tranquille pour le moment...

2/ Ma dernière pale (recette en page précédente) à dominante de houblon Sabro et levure 1056 est bien bien sympa.



C'est frais, léger, peu d'amertume. La 1056 donne une bonne plénitude à la bière, ce n'est pas "aqueux". La 1056 sera vraiment mon coup de cœur de la saison !
Le houblon Sabro apporte sa singularité. Je ne l'ai pas dosé excessivement mais il dégage nettement des notes fraîches d'agrumes, citronnées et d'arômes de fruits exotiques. Pour la première fois et en première gorgée, j'ai même perçu des arômes clairement mentholés.
Cool comme expérience !

3/ Pour la prochaine bière, qui sera la dernière de la saison avant la pause estivale, je souhaite m'embarquer dans une session pale ale avec une Kveik Voss Sigmund.
Avec la hausse des températures, fallait bien que je tente à mon tour l'utilisation d'une Kveik ! (Merci au passage à un généreux donateur du forum, il se reconnaîtra s'il passe par là )
Pour la fermentation, l'idée est de refroidir à 38°C, ensemencer puis laisser faire la nature.
On m'a donné du Château Aroma (100EBC). Je ne connais pas ce malt mais je pense en utiliser pour relever le côté malté de cette session étant donné la faible DI ciblée. Si certains ont des conseils ou connaissent ce malt, je suis preneur...
Pour les houblons, ce sera un peu "fond de tiroir", majoritairement en hopstand, pas de DH.
La recette :
Session Kveik
Session APA

Densité initiale : 1.043
Densité finale : 1.009
Teinte : 11 EBC
Amertume : 14IBU
Alcool (vol) : 4.4 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
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20000 g Pilsner
3000 g Froment Blond (Malt)
1000 g Château Aromatique (Malt)

Houblons
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50 g Magnum (α14%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
100 g Cascade (α6%, Pellet) @ 10 min (Hors Flamme)
50 g Summit (α16%, Pellet) @ 10 min (Hors flamme)
100 g Cascade (α6%, Pellet) @ 20 min (Hopstand)
200 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 20 min ((Hopstand)
200 g Simcoe (α13%, Pellet) @ 20 min ((Hopstand)
50 g Summit (α16%, Pellet) @ 20 min ((Hopstand)

Levures
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Kveik Voss — Sigmund (Liquide)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

4/ Petit bonus :



Sur mon dernier embouteillage, la pale au Sabro, je me suis retrouvé avec au moins deux bouteilles présentant le même symptôme que celle de droite sur la photo.
Sur la gauche (la très large majorité des bouteilles heureusement ), la bière est tout à fait "normale".
Celle de droite présente un défaut d'étanchéité au capsulage. Je ne sais pas si ça vient de l'opérateur (moi en l’occurrence) ou du nouveau lot de capsules que je viens d'acheter (?). La bière n'est pas mauvaise mais reste désespérément plate...
C'est marrant de voir comme un mini krausen se forme lorsque la capsule n'est pas étanche (dépôt très net de levures à l'ouverture) alors qu'avec une bouteille étanche, il n'apparaît aucun signe de refermentation en tête.
Bon OK, il est for probable que cela n'émerveille pas beaucoup de monde mis à part moi-même...

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[MementoMori]

Bah non t'inquiète mais ça va qu'il n'en a qu'une comme ça... pour la science
L' aroma est bien réputé pour son.. arôme, ça tombe bien. Pas encore utilisé (mais en stock au cas où) mais c'est purement pour envoyer le goût malté. Par contre je trouve perso que tu y vas un peu light sur ce coup là sur la dose, je ne suis pas sûr que tu en sortes grand chose, quitte à le tester au regard du Pils et du froment je serais monté minimum à 10% mais c'est mon humble avis.

Pour les kveik je m'interrogeais justement puisque c'est de saison, de laisser le fermenteur à température ambiante et non en chambre régulée.
C'est encore un peu tôt mais j'oscille entre 18 et 25°C en ambiant.
Par contre ce serait inreproductible je pense...
Tu comptes faire quoi toi ?

Ta Pale est magnifique un poil trop claire pour moi même !

[Zepimousse]

Yeah ! Beaucoup de satisfaction dans ce gros post ! Loin de la série sur les infections

Pour ta recette, tu dois avoir un soucis avec le magnum, il est mis à 20 minutes.
D'ici quelques jours/semaines, j'envisage de passer à la kveik aussi pour des fermentations funs, rapides et sans contrôle de la température... A priori impossible de louper une fermentation avec ces levures, le risque serait juste d'avoir moins des esters recherchés et donc une levure plus "neutre"...

[Vince de la BDH]

Salut !

@MementoMori,
Oui c'est light et c'est un but recherché. En première page de mon journal, je décris le brassage d'une session IPA avec une DI à 1040. C'est une question de goût, mais moi j'aime beaucoup ce genre de bière légère (on peut en boire plein l'été ).
Pour l'utilisation de la Kveik, je ferai un starter et je refroidirai mon moût vers 37-38°C pour ensemencer. Je laisserai comme ça, sans régulation, à température ambiante de la maison (on peut espérer du 25-27°C fin juin). Si la levure reste fidèle à sa réputation de petite vorace, la fermentation devrait être rapide. Avec ce volume de brassin, il y a une bonne inertie question température. Je mise sur le fait que la température ne redescendra que très lentement.

@Zepimousse,
Le magnum, je le mettrai bien à 20 min, ce n'est pas une erreur. Introduire le houblon amérisant "tardivement" m'a donné de très bons résultats sur mes derniers brassins. Je trouve que cela donne une amertume douce sans astringence.
Effectivement, je recherche plutôt le profil neutre de la Kveik pour cette bière.

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