Brassins et expériences ⇒ Journal de Galadan

[Galadan]

Bonjour à tous !

Un peu de retard sur mon retour concernant la dégustation de la quadrupel à la M31. Les premières dégustation n'étaient pas super, un fort goût d'alcool en bouche. La bière avait clairement besoin d'une plus grande maturation. Après pratiquement 2 mois de garde j'ai un résultat qui me satisfait plutôt pas mal. Le goût prononcé d'alcool à laisser place à des notes légèrement caramélisé.
La carbonatation à fonctionné même si la levure arrive à sont point limite de tolérance. J'obtiens une mousse plutôt légère mais une pétillance agréable.

Sinon j'ai embouteillé ma Saison au retour de vacances après 12 jour de dry hopping. Une bonne odeur de houblon se dégageai du fermenteur. Je termine sur une DF de 1.001, alcool à 8.4%
Ne reste plus qu'a attendre un peu de maturation pour réaliser une première dégustation .

[Galadan]

Comme je suis incapable de m’arrêter, je songe déjà au prochain brassin !
Je vais partir sur une Weizenbock !

Voici la recette que je viens de préparer, comme toujours, je suis preneur d'avis

Volume final : 20L
DI : 1.083
DF: 1.023

2,80 kg Malt de froment - Blond (4,7 EBC) Grain 38,4 % 1,83 L
2,50 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC) Grain 34,2 % 1,63 L
1,00 kg (fr) CHÂTEAU FROMENT CRYSTAL (150,1 EBC) Grain 13,7 % 0,65 L
0,50 kg (fr) CHÂTEAU DIASTASIQUE (3,0 EBC) Grain 6,8 % 0,33 L
0,50 kg (fr) CHÂTEAU ÉPEAUTRE (4,9 EBC) Grain 6,8 % 0,33 L

Saccharification Ajouter 20,27 L d'eau à 75,3 C 68,9 C 40 mn
Mash Out Monter à 75,6 C en 10 min 75,6 C 10 mn

12,00 g Millenium 2017 [17,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 22,0 IBUs -
10,00 g Tradition Hall [5,90 %] - ébullition 5,0 min Houblons 1,3 IBUs

1,0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124,21 ml] Levures

Merci d'avance pour vos retour sur cette recette. Pas encore de date de brassage fixé pour le moment

[Vince de la BDH]

Salut Galadan !

Les premières dégustation n'étaient pas super, un fort goût d'alcool en bouche. La bière avait clairement besoin d'une plus grande maturation. Après pratiquement 2 mois de garde j'ai un résultat qui me satisfait plutôt pas mal. Le goût prononcé d'alcool à laisser place à des notes légèrement caramélisé.
La carbonatation à fonctionné même si la levure arrive à sont point limite de tolérance. J'obtiens une mousse plutôt légère mais une pétillance agréable.

Je fais exactement le même constat sur la mienne. J'essaie de la laisser maturer encore en n'en ouvrant qu'une de temps en temps. A chaque fois, elle devient de plus en plus satisfaisante. Je ne peux que recommander cette levure.
++
Edit : je n'aurai pas de conseils à donner pour ta weizen, je ne connais pas bien ce style.

[Galadan]

Un même constat est plutôt encourageant ! La reproductibilité de résultat similaire avec une même levure c'est plutôt bien
Comme toi, j'en ouvre une de temps en temps. Au vu du résultat satisfaisant, j'ai enfin étiquetée les bouteilles

[Galadan]

Bonjour à tous !
Contrairement à ce que je pensais faire, j'ai reporté le brassage de ma weizenbock. Du coup, fin d'année, fond de tiroirs, bière de Noël brasser hier !

Voici la recette créer pour l'occasion :

Type: Tout Grain
Batch Size: 23,00 L
Boil Size: 27,46 L
Boil Time: 60 min

5,50 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC) Grain 77,7 %
0,58 kg (fr) CHÂTEAU CARA GOLD® (120,0 EBC) Grain 8,2 %
0,46 kg (fr) CHÂTEAU ABBEYE® (44,1 EBC) Grain 6,5 %
0,05 kg (fr) CHÂTEAU CHOCOLAT (900,7 EBC) Grain 0,7 %
0,05 kg (fr) CHÂTEAU ROASTED BARLEY (1200,9 EBC) Grain 0,7 %

Mash In Ajouter 27,18 L d'eau et monter à 64,0 C en 2 min 64,0 C 40 mn
2nd palier Monter à 69,0 C en 4 min 69,0 C 30 mn
mash out Monter à 78,0 C en 4 min 78,0 C 10 mn

Estimated pre-boil gravity : 1,054
Densité mesuré : 1.052, test à l'iode validé

15,00 g Millenium 2017 [17,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 25,4 IBUs -
10,00 g Horizon 2016 [11,00 %] - ébullition 15,0 min Houblons 5,5 IBUs -
6,00 g Coriandre (grains) (Ebullition 10,0 mins) Epice
10,00 g Fuggle, Organic [4,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 1,5 IBUs -
0,43 kg Sucre candi - Clair [Ébullition] [Bouillir pendant 10 min](1,0 EBC) Sucre 6,1 %
6,00 g Graines de Paradis (Ebullition 5,0 mins) Epice
3,00 Items Clou de girofle (Ebullition 5,0 mins) Epice

Di estimé à 1.070
Di mesuré à 1.065

Ensemencement à la S-04

Df estimé à 1.011

Pour une fois, pas de problème majeur rencontré, j'espère que les épices serons bien présente.

La fermentation est bien partie !

[Galadan]

Bonjour à tous !
un peu de retard dans ce journal, donc je vais m'efforcer de me mettre à jour.

Pour commencer, retour sur la bière de Noël /

La DF estimé était de 1.011, j'ai obtenu 1015, soit un taux d'alcool de 6,6%

Au niveau de la dégustation, une bière avec pas mal de corps et une présence des épices qui se fait sentir. L’harmonie des épices est bonnes, aucune ne prédomine sur les autres, l'équilibre est bon.
Pour une première bière de Noël je suis plutôt satisfait du résultat.

[Galadan]

Passons aux choses qui fâchent ! Fin novembre, j'ai lancer la Weizenbock prévu de longue date

Vu l'introduction, vous vous en doutez, rien ne c'est vraiment passer comme prévu.

Pour rappel, voici la recette utilisé :

Type: Tout Grain
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 26,08 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 20,83 L
Final Bottling Vol: 18,50 L
Equipment: Brew Monk

2,83 kg Malt de froment - Blond (4,7 EBC) Grain 3 37,1 % 1,85 L
2,75 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC) Grain 4 36,1 % 1,79 L
1,00 kg (fr) CHÂTEAU FROMENT CRYSTAL (150,1 EBC) Grain 5 13,1 % 0,65 L
0,54 kg (fr) CHÂTEAU ÉPEAUTRE (4,9 EBC) Grain 6 7,1 % 0,35 L
0,50 kg (fr) CHÂTEAU DIASTASIQUE (3,0 EBC) Grain 7 6,6 % 0,33 L

Saccharification Ajouter 27,00 L d'eau à 73,9 C Palier à 68,9 C 60 mn
Mash Out 75,6 C 10 mn

Les problèmes ont déjà commencer ici ... Densité théorique non atteinte après 60min, test de l'amidon toujours pas validé.
J'ai donc pousser l’empâtage sur 2h. Densité théorique atteinte, avant le rinçage... et test de l'amidon toujours insatisfaisant. Faute de temps suffisant, j'ai du passer a la suite malgré tout.

Sachant ma densité plus basse que prévu (1.055 au lieu de 1.068 pré-ébullition), j'ai pousser mon ébullition à 90min au lieu de 60

15,00 g Millenium 2017 [17,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 27,9 IBUs -
10,00 g Tradition Hall [5,90 %] - ébullition 5,0 min Houblons 9 1,3 IBUs -

Aucun problème sur cette phase là.
DI à 1.065 au lieu de 1.083 prévu...

Je poursuit avec l'ensemencement de la levure :
1,0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124,21 ml] Levures

Et là, c'est le drame ! Après 72h, aucun départ de fermentation ! Densité inchangée ! La levure avait de toute évidence un sérieux problème de viabilité.

J'ai donc tenté le tout pour le tout ! Il me restait un sachet de levure sèche Lallemand Abbaye. Même si ce n'est pas la plus adapté au style, pas question de perdre un brassin ! (On va finir par m'appeler le Frankenstein du brassage )

Aujourd'hui, DF fixé à 1.024 après 2 semaines en fermenteur. la cause logique étant l'amidon encore présent et une température d’empâtage assez élever.

Lors du prélèvement pour la mesure, j'ai goûter le résultat. Pas de faut goût, une forte présence du gout "pain grillé" apporté par le froment crystal.

Mais le taux d'alcool de 5,5% ne me convient vraiment pas... Peut être un rajout d'un sirop de sucre pour corriger cela.

Affaire à suivre...

[benmince]

Mince ne pas tout transformer au bout de deux heure à 68°C
Je suis toujours parti du principe qu'au bout de 60mn la transformation était terminée .
Quoique je n'ai jamais essayé 75% de blé.
C'est dû au blé cette difficulté ?

[Galadan]

Effectivement le blé est plus long en général. Mais j'émets aussi la possibilité d'un concassage pas assez fin. Ma première weizen avait été une galère à filtrer. Problème que je n'ai pas rencontré ici.

[Aza-]

Je poursuit avec l'ensemencement de la levure :
1,0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124,21 ml] Levures

C'est une erreur de frappe ? A 1.083 il aurait fallu 4 paquets et à 1.068 au moins 3.

Ta DF haute est aussi possiblement due à un sous ensemencement.