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Re: Journal de Galadan

Publié : 25 mai 2019 15:34
par Galadan
Bonjour à tous !
Je suis en pleine préparation du prochain brassin. Objectif, une quadrupel, bien charger en alcool, mais avec une DF qui restera assez haute malgré tout.
Voici la recette a l'heure actuel :

Empatage:

6,00 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC) Grain 72,7 %
1,15 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC) Grain 13,9 %
0,40 kg (fr) CHÂTEAU ABBEYE® (44,1 EBC) Grain 4,8 %
0,30 kg (fr) CHÂTEAU CARA GOLD® (120,0 EBC) Grain 3,6 %

Palier Protéinique Ajouter 27,00 L d'eau à 53,1 C 50,0 C 30 mn
Saccharification Monter à 68,9 C en 15 min 68,9 C 30 mn
Mash Out Monter à 75,6 C en 10 min 75,6 C 10 mn

A l'ébu :

0,30 kg Sucre candi - Clair [Ébullition] (1,0 EBC) Sucre 3,6 % 0,21 L
0,10 kg Sucre candi - Foncé [Ébullition] (541,8 EBC) Sucre 1,2 % 0,07 L
16,00 g Millenium 2017 [17,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 28,2 IBUs -
11,00 g Mt. Hood [6,00 %] - ébullition 30,0 min Houblons 5,3 IBUs -
11,00 g Fuggle, Organic [4,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 1,7 IBUs

Fermentation :

2,0 pkg Belgian Tripel (Mangrove Jack's #M31) Levures

Fermentation Primaire (5,00 jours à 19,4 C finissant à 19,4 C)
Fermentation secondaire (21,00 jours at 19,4 C finissant à 19,4 C)

Di visé : 1,104
Df visé : 1,016

Comme toujours, je suis preneur d'avis avant de commencer ce brassin, courant de la semaine prochaine si tout va bien !

Re: Journal de Galadan

Publié : 25 mai 2019 16:22
par Aza-
Si ton malt est du château, je vois pas trop l'intérêt du palier proteinique.

Pourquoi un ajout à 30 minutes qui n'apportera au final quasiment que de l'amertume ?

Dernière chose (on va dire que je fais une fixation :D ), ta recette est pour 20L ? Si oui, il te faut plutôt 5 paquets de levure.

Re: Journal de Galadan

Publié : 25 mai 2019 18:43
par Vince de la BDH
Salut Galadan,

Pas mal comme recette, par contre je ne comprends pas le choix du Mount Hood en amerisant. C'est un houblon aromatique très subtil à faible taux d'alpha. Ne vaudrait-il pas mieux du magnum ou du NB, surtout avec ta DI élevée. Faut faire monter les ibu amha.
Pour la M31, très vorace, je pense que ça va être dur de garder une DF haute et ce, malgré ta température de mash. Je viens de l'utiliser pour une tripel récemment. Elle a tout bouffé ! :D

++

Edit. Autant pour moi, j'avais pas vu le millénium. Désolé.
Par contre, comme Aza, je dis que ça sert à rien à 30 min.

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 3:38
par Galadan
Merci pour vos retour !

Une modification comme ceci, vous semble plus approprié :

11,00 g Mt. Hood [6,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons - 
11,00 g Fuggle, Organic [4,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons

Pour la levure, les 2 sachet sont ce que me demande beersmtih avec un pied de cuve.

J'ai choisis une Di volontairement élevée, la voracité de cette levure devrait etre stoper par l'alcool.

Pour le palier proteinique, effectivement je vais peut-être le supprimer.

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 6:49
par Vince de la BDH
Salut,

Ça me semble mieux sur les houblons aromatiques :) .
Si tes cibles DI/DF sont respectées, ça devrait faire un abv autour de 11.5%. Ça m'intéresse de savoir jusqu'à quel point la M31 peut continuer ou caler :wink:
Merci d'avance pour ton retour.
A+

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 8:57
par Aza-
Ok, avec un starter, je comprends mieux la dose de levure.

Si tu stoppes la fermentation par ton taux d'alcool, tu vas faire comment pour ta carbo ? Ré-ensemencer avec une levure qui le tient mieux ?

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 11:08
par Galadan
Effectivement je n'avais pas penser à la carbo dans mon raisonnement :mrgreen:
Je vais peut-être modifier mes température d'empatage pour avoir des sucres non fermentescibles. Un ensemencement avec une levure qui résiste mieu risque de faire une baisse de densité trop importante en bouteille :D

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 11:30
par Aza-
Voilà :)
Après, les belges sont sèches, ça fait partie du style. Selon Brew like a monk, les différentes trappistes tournent à plus de 83% d'atténuation apparente. Avec la Wyeast 3787, je suis systématiquement à 85% avec un empâtage à 67°.
Je finis en général autour des 1.011 sur mes triples.

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 16:36
par Vince de la BDH
Re-salut Aza !
Après, les belges sont sèches, ça fait partie du style.
Je ne suis pas d'accord avec ça Aza. Je ne dis pas ça pour polémiquer gratuitement avec toi mais juste pour exposer mon point de vue.
Les belges types trappist ou strong ale me semblent au contraire se démarquer par leur rondeur et leur corps. C'est vrai que l'atténuation est forte et leur niveau d'alcool élevé comme le veut le style. Normal, quand tu pars avec des DI bien souvent supérieures à 1070. La même atténuation (ex : 83% avec une US 05) sur un style américain avec une DI plus faible (1050-1060) donne un rendu beaucoup plus sec car la quantité de sucre résiduel est bien moindre.

++

Edit : pour compléter mon propos, je dirais qu'il ne faut pas confondre DF et taux de sucres résiduels. Les deux sont liés bien sûr mais la DF dépend aussi de l'abv car la densité de l'éthanol est de 0,79.
(Pour une "brut" bien sèche, la DF peut atteindre 996 soit moins que 1000)

Re: Journal de Galadan

Publié : 26 mai 2019 17:18
par Aza-
Ah ba si on va polémiquer !
Bon, en fait non, on est d'accord, je me suis juste mal exprimé.
Les bières trappistes ne sont en effet pas sèches (en valeur absolue) mais leur sécheresse (relative) est voulue et recherchée.
Comme je suis monté exprès sr mon PC, pour rédiger ce message, je peux citer brew Like A Monk :
To boost alcohol, fermentability, and produce what Belgians refer to as a “more digestible” beer, plain sucrose—the stuff you can buy at your local grocery store—works just as well as clear candi sugar (rocks).
Pour augmenter le taux d'alcool, la fermentescibilité et produire ce que les belges appellent une bière "plus digestible", du sucrose (celui que vous pouvez acheter dans le commerce) marche tout aussi bien que le candi clair (en morceaux).
Limet’s recipe uses two kinds of Pilsener malt, along with sugar. “Common sugar, crystal sugar,” he said. “If you make a strong beer with all malt, you can make a good beer, but you have a beer that is not so easy to digest.”
La recette de Limet contient deux sortes de malt Pilsener ainsi que du sucre. "Du sucre commun, du sucre cristal" dit-il. "Si vous faites une bière forte avec seulement du malt, vous pouvez faire une bonne bière mais vous obtiendrez une bière pas si facile à digérer.


Une nuance, je parle de bières trappistes juste au dessus. Les belges plus "commerciales" (Leffe, Grimbergen etc) sont encore plus sucrées. Personnellement, ce n'est pas ce que je recherche (même si je peux comprendre ce goût là).

Cadeau bonus : les informations intéressantes des différentes trappistes

Achel :
  • Blond 8 : 1.078 / 84%
  • Bruin 8 : 1.079 / 83 %
  • Bruin extra : 1.090 / 84%
Empâtage : 62 + 72

Chimay :
  • Dorée : 1.040 / 87%
  • Red : 1.061 / 88%
  • White : 1.069 / 89%
  • Blue : 1.077 / 89%

Orval :
  • Petit : 1.024 / 98%
  • Orval : 1.055 / 94%
Empâtage : 63°
Ajout de Brett en secondaire

Rochefort :
  • Rochefort 6 : 1.072 / 83%
  • Rochefort 8 : 1.078 / 90%
  • Rochefort 10 : 1.096 / 89%
Empâtage : 57-63-74-78° C

Westmalle :
  • Extra : 1.046 / 88%
  • Dubbel : 1.064 / 87%
  • Tripel : 1.081 / 88%
Westvleteren :
  • Blond : 1.051 / 84%
  • 8 : 1.072 / 88%
  • 12 : 1.090 / 86%
Dernière remarque pour finir mon pavé. Une petite expérience personnelle. Un pote était fan de la Triple Karmeliet (qui est une belge mais pas une trappiste). On a donc concocté un "clone" que vous pouvez voir quelque part dans mon journal.
J'ai choisi, à l'époque sans trop savoir, la Wyeast 3787 qui est la levure de Westmalle (et qui a donc atteint 85% d'AA). On a fait une comparaison côte à côte avec l'originale. Ma version est beaucoup plus sèche. Et du coup l'originale nous a semblé écœurante au point d'avoir vraiment du mal à la finir. En lisant Brew Like A Monk quelques mois plus tard, j'ai vraiment compris ce que les moines veulent dire par digestible ;)