Brassins et expériences ⇒ Bière de saison

[BastienG]

Bonjour à tous,

Après avoir brassé ma bière de Noël que je vais bientôt embouteiller, je vais m'attaquer à ma première saison en m'inspirant d'une recette trouvée sur internet.
Première saison et premier brassage avec des Pellets (d'habitude je brasse avec des cônes). J'ai lu qu'il fallait réduire le dosage entre 10 et 25% quand on passe du cône au pellet. Est-ce que mon dosage vous semble normal?

Tropic King
Saison

Densité initiale : 1.064
Densité finale : 1.013
Teinte : 15 EBC
Amertume : 32IBU
Alcool (vol) : 6.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 22 litres

Grains et sucres
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4800 g Pale Ale (Malt)
1000 g Munich 10L Malt
300 g Wheat Malt
170 g Carapils

Houblons
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20 g Rakau (α11%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
25 g Rakau (α11%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
19 g Tettnang (α5%, Pellet) @ 0 min (Ebullition)
19 g Rakau (α11%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)

Divers
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Levures
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French Saison Wyeast — 3711 (Liquide)

Brassage
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Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 75 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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DF prévue dans la recette d'origine 1005.
J'ai remplacé le houblon Opal (recette d'origine) par le Tettnang.

Qu'en pensez-vous?
Merci d'avance pour vos retours!

[Tofito]

Je sais pas comment est paramétré ton logiciel, mais avec ces malts cet empâtage et cette levure ta DF sera à coup sûr bien plus basse que 1013! Je dirais plutôt entre 1002 et 1006. Donc ta DI est à revoir à la baisse si tu veux pas une bière à 8,5%...

Sinon le houblonnage est cohérent (sauf peut-être le DH qui ne me semble pas très approprié sur une saison). Avec cette variété NZ ça peut donner une bière très sympa! Du coup le tettnang fait un peu tâche je trouve, amha autant la faire en single hop.

[BastienG]

J’ai modifié à la main sur joliebulle le temps d’empatage que je n’arrive pas à modifier. Si quelqu’un peut m’aider sur ce coup, j’ai le choix entre 3 températures mais pas sur le temps qui est paramètre à 60 minutes. Dans la recette initiale avec ce temps, on tombe à 1005 de DF pour une bière à 8%.

Je ne vais pas faire de DH alors mais plutôt un hors flamme.

Pourquoi le tettnang fait tache?



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[efdé]

Pour Joliebulle il faut configurer un nouveau profil de brassage, mais ça ne changera rien de modifier le temps d'empatage, il n'est pas pris en compte dans le calcul d'atténuation. C'est plutot l'atténuation de la levure que tu dois modifier.

[Eric974]

En effet si tu finis à 1013 avec une telle levure c'est qu'il y a un bugg dans ton process

Sur BS3 il faut modifier le profil de la levure et son taux d'atténuation mais il est surprenant qu'avec un logiciel qui se veut être le top du top certains points ne soit pas mieux paramétrés d'office vu qu'il est reconnue qu'une levure saison est très atténuante , il faut monter le taux d’atténuation à 90/95% ce qui est loin du paramétrage d'origine , je ne sais pas sur joliebulle si c'est possible

Pour le tettnang qui je crois est proche du saaz cela peut choquer de l'associer à un houblon NZ typé fruits tropicaux mais les mariages mixtes sont parfois/souvent une réussite

[Aza-]

JolieBulle ne prend pas en compte (dans le calcul de la DF) :

• Si un fermentescible est un sucre (et donc 100% fermentesible) mais c'est pas ton cas
• La température d'empâtage (plus elle est basse et plus la DF baissera)
• Si une levure est diastatique (c'est le cas ici)

En règle générale (levure non diastatique), si on veut une évaluation propre de la DF, il faut changer l'atténuation de la levure dans la plage donnée par le fabriquant.
62° -> le haut de la plage
70° -> le bas de la plage

Mais dans le cas d'une levure diastatique (qui va donc continuer à casser des sucres non fermentescibles pendant la fermentation), il faut sûrement pousser encore plus loin que la plage.

Wyeast donne 77-83% comme plage pour cette levure.

[BastienG]

J’ai mis 92% d’atténuation sur joliebulle pour atteindre 1005 de DF et 7,7% d’alcool. Je verrais au brassage ce que j’aurai et je vous redirai.

Pour le Tettnang, j’hésite du coup...
Déjà en commande mais bon, je ferai un autre brassin pour l’utiliser ce ne sera pas perdu. Personne n’a jamais testé cette association ? C’est fou le nombre illimité de possibilités! Entre les houblons et le malt, c’est incroyable et j’adore!


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[Eric974]

1005 tu seras probablement plus bas avec un empâtage à 65°
Il y a 10 jours j'en ai brassé une à 66/67 partagée en 3 levures, avec 3711 je suis à 1001 ( au refracto)

7.7% je trouve cela un peu haut pour une Saison, notre cher BJCP parle de 7% je crois au maxi mais vu que c'est une bière sèche je préfère me retrouver dans la fourchette basse pour ce style

La description du Rakau fait envie

[laurkemen]

Mes 2 dernières saisons j'ai fait empâtage 66° avec la BE-134 et la M29, ça a fini à 0998 pour l'une et 1000 pour l'autre ..,
Et au passage ça a bouffé pas que le sucre, il ne reste presque rein en houblon, ça a faim ces petites bêtes

[BastienG]

Je comprends pas le coup des levures qui bouffent le houblon. Tu peux expliquer ce que tu veux dire stp?


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