Brassins et expériencesJournal de Morco / partage d'expérience

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Morcovaches
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Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Morcovaches »

Bonjour à tous,

En vous lisant et en vous relisant sur le forum pour apprendre les grandes lignes théoriques, j'ai beaucoup aimé les "journaux" des uns et des autres (bien que pour beaucoup, c'est pour moi encore du chinois!)

Je me lance aujourd'hui dans mon propre journal, qui sera ma foi modeste, mais qui j'espère pourra faire réagir, ou même aider quelques primo arrivants à la recherche de méthodes simples à mettre en œuvre sans se ruiner (attention ce sera du basique de chez basique!).

Alors on y va!

Philosophie du brasseur: faire de la bière potable, petits volumes (10 litres), en mode punk dans la cuisine de son appart de 30m², avec du matos pas cher. Si possible, des IPA bien houblonnées.

Mon équipement de pro:

- Chauffe: 2 plaques induction en mode boost (puissance? je ne sais pas mais ça fait des ébus assez franches sur des petits volumes)
- Ebu/cuve de rinçage: 2 marmites 12,5 litres chacune, sans robinet - 70 balles en tout je crois
- Empâtage/filtration: Filtre du rastaman avec 2 seaux casto (15 litres) encastrés (dont un percé et un avec un petit robinet vanne rajouté) - 9 balles à tout casser
- Fermenteurs: 2 seaux casto (15 litres) avec couvercles clipsés à 90% - 6 balles / 1 dame jeanne 5 litres avec bouchon et barboteur (d'un kit)
- Refroidissement: néant pour le moment - refroidissement naturel
- moulin: néant, j'achète pour le moment le malt déjà concassé
- Petit matériel: thermomètre standard d'un kit, densimètre de base, autosiphon avec filtre soit disant anti-lie (d'un kit), 1 sac à houblon, 1 chinois, capsuleuse Emily (d'un kit), du tuyau cristal alimentaire, 1 fourquet de base en plastique authentique
- Aide informatique: Jolie Bulle (<3)
- Littérature: "faire sa bière à la maison", La Montreuilloise (faudra que je me procure d'autres ouvrages, peut être!)

Mon process de kador:

Je balance mon malt pré-concassé dans mon filtre rastaquouère. Je chauffe mon eau d'empâtage à bonne température et je verse dessus (pas comme un bourrin). Mono-palier uniquement.

Plastic Fourquet rentre en action jusqu'à ce que la température soit homogène tout partout, puis couvercle. Puis j'ai 1 heure pour glander.
Bon, en réalité je pèse mes houblons, je revois ma recette pour la 1000è fois, je viens touiller ma maiche, je vois si la température ne baisse pas trop...
Bilan, je remarque que sur 1 heure je ne perds que peu de degrés (3 peut être?). Bon c'était au mois d'Août et il faisait 30° dans la pièce. Je pense perfectionner ce système hi-tech avec de la récup de sacs "isothermes" type Picard pour les prochaines fois.

Avant la fin de l'heure, j'ai mis à chauffer mon eau de rinçage.

Je recircule avec une pelle à moût inox (casserole 2,5 litres) avec un petit débit jusqu'à voir sortir un moût clair (pas encore vu très clair ce moût à cette étape... peut être faudrait-il recirculer le 1er jus plus longtemps)

C'est parti pour le rinçage (avec la même pelle à moût). Je fais bien gaffe que le gâteau reste bien immergé, j'y vais très délicatement, je garde un tampon d'eau claire de 2-3 cm toujours au dessus du gâteau. Tout ceci se passe très bien, c'est même assez plaisant!

Le moût est récupéré directement dans une casserole pour l'ébu, ou dans un seau casto 15 litres si je divise le brassin en 2 ébus (pour en faire plus, donc).

Vient ensuite l'ébu classique. RAS (sauf quand ça déborde...). Je couvre quand même partiellement pour éviter une trop grosse évaporation.
Houblonnage direct dans la cuve sans le sac.

Je flippe un peu à chaque fois donc je passe la plupart de l'ébu devant les casseroles à surveiller (surveillant de pas grand chose, donc).

J'en profite pour faire faire à mes fermenteurs un passage au percarbonate de soude (pendant toute l'ébu en les secouant, tournant de temps en temps).

Coupure du feu, whirlpool, tournez manèges 10 minutes (je sais c'est pas assez, j'attendrai plus les prochaines fois).

C'est l'heure de refroidir! Pour cela 2 techniques d'amorçage:
-1: verser délicatement dans le fermenteur sur lequel est posé un chinois, en évitant le plus possible d'y mettre le fond de cuve avec les restes du whirlpool. Fonctionne pas trop mal. Y'a un peu de boue qui passe, mais bon.
-2: Siphonner le moût: un couvercle du fermenteur a 2 trous, il est mis sur le seau vide. 1 long tuyau cristal va de la cuve (avec un sac à houblon pour filtrer le gros) jusqu'au fond du fermenteur en passant par un trou du couvercle. Dans l'autre trou, un petit bout de tuyau cristal. On inspire un bon coup dans ce petit tuyau et la gravité fait le reste. Astuce: faire bien gaffe à ce que le siphonnage amorcé ne s'arrête pas! Sinon, essayez d'inspirer de l'air rendu ultra chaud par un moût bouillant! Si ça arrive, finir en reprenant la technique n°1.

Après ça, on clipse le couvercle sans trou pas complètement clipsé, et on attend le lendemain.

Tout ça me prend à vue de pif une bonne demi-journée, vaisselle et rangement inclus.

Réhydratation des levures comme conseillé par le fabriquant et ensemencement.

Passée la fermentation (4 semaines dans ma cuisine), 2-3 jours de cold crash au frigo.
Je n'ai pas encore fait de prises de densités sur mes 2 recettes, par flemme, oubli, incompétence, un mix de tout ça... je le ferai pour la prochaine!
Sirop de sucre pour resucrage.
Soutirage avec l'autosiphon vers un seau pour mélanger moût et sucre.
Embouteillage (recyclage de bouteilles du commerce type 33 cl long neck pour le moment).
Encapsulage.
Refermentation en bouteilles (ou je peux dans l'appart).

Dégustation! OUF, ça se boit!

Je me suis fait plaisir pendant presque toutes les phases du brassage.
La première fois j'ai fait pas mal de petites conneries (j'en ai foutu partout, trop d'évaporation, où est passé mon amérisant...) mais j'ai presque tout noté, et j'étais bien plus à l'aise lors du deuxième brassin.

Je compte continuer à brasser avec plus ou moins le même matériel, tout en essayant d'améliorer mon process. Le but et de boire pépère et avec des potes une bière correcte. Je ne vise pas (encore) très haut. Ceci dit, le résultat me plait bien jusqu'à maintenant!

J'ai 2 recettes à mon actif, quasi identiques... les voici en détail:

Chouquette Satr #1
Saison citra infused par Morcovaches

56 IBU 18 EBC

Vol 10L Rendement 65% Ebullition 60 min

Ingrédients

Pale Ale 2 000 g Brassage
Cara Ruby 250 g Brassage
Munich 250 g Brassage

Magnum (15%) 14 g Ebullition - 60 min
Citra (18%) 11 g Ebullition - 10 min
Citra 20 g Hors Flamme - 0 min
Citra 85 g Dry Hop - 0 min / 6 jours

Mangrove Jack's M29 French season Atténuation 80 % Forme Poudre 1/2 sachet

Brassage
Infusion simple, corps léger

Empâtage palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes. 9 litres
Rinçage 78.0 °C. 6,5 litres

Sucrage 6,5g/litre

Volume pré-ébu: 12L
Volume après ébu: 7L

18 bouteilles de 33 cl au final (6 litres)

Cuisson dans une casserole presque à raz bord... trop d'évaporation... galère, moins de bière que prévu!
Vu que niveau houblon ça infuse pas mal et longtemps, j'ai une attaque en bouche bien amère, et l'arôme du citra se révèle bien en fin de bouche. Y'a aussi un goût un peu poivré qui doit venir de la levure. C'est pas trop fort en alcool mais correct (bon sans avoir pris les densités c'est pas facile à estimer mais enfin). Je l'ai trouvée quand même un poil lourde. Carbo légère mais correcte après 3 semaines à température ambiante. Mousse présente au service, mais ne tient pas.
Content!

Chouquette Star #2
Saison citra extra infused par Morcovaches

81 IBU19 EBC

Vol 10L Rendement 70% Ebullition 45 min

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 2 500 g Brassage
Cara Malt 250 g Brassage
Munich type II (Malt) 250 g Brassage

Magnum (15%) 7 g Ebullition - 45 min
Citra 7 g (18%) Ebullition - 45 min
Citra 26 g Ebullition - 10 min
Citra 105 g Dry Hop - 0 min / 6 jours

Mangrove Jack's M29 French season Atténuation 80 % Forme Poudre 1/2 sachet

Brassage
Infusion simple, beaucoup de corps

Empâtage palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes. 10 litres
Rinçage 78.0 °C. 10,5 litres

Sucrage 6,5g/litre

Volume pré-ébu: ?
Volume après ébu: 10L

27 bouteilles de 33 cl au final (presque 9 litres)

Ebu divisée en 2 marmites en simultané avec houblonnages identiques et tout a fini dans le même fermenteur.
Petite sœur de la première avec bon gros dry hop (fallait finir le citra).
Plus d'eau de rinçage, donc bière plus légère, ça se sent de suite niveau alcool. mousse et carbo idem que la première.
Toujours ce goût poivré en fin de bouche, avec un gros shoot de citron sur la fin.
Content x 2!

Dans mes deux recettes, je me dis que le houblonnage fait que l'aromatique est quand même pas bien finaud pour le palais!

Du coup, j'ai commandé de quoi refaire deux nouveaux brassins, avec des levures plus neutres (US05 et London ESB). Je me lancerai sur des SMASH la prochaine fois. Base de malt Pale Ale et houblonnage au Soraci Ace. Miam!
Me reste du Magnum en amérisant aussi pour économiser le Sorachi, mais j'en ai commandé quand même pas mal.
Je pense y aller beaucoup plus mollo sur le dry hop histoire d'avoir des arômes un peu plus subtils.

La suite donc au prochain épisode!

Wahhh ce post est d'une longueur mes amis!!!!
Merci à tous ceux qui ont eu le courage de me lire jusqu'au bout!
Et merci à tous ceux qui partagent leurs expériences et leur savoir sur ce forum!

A la prochaine!
Pièces jointes
ferm.jpg
hé ouais c'est trouble! mais c'est comme ça!
hé ouais c'est trouble! mais c'est comme ça!
Ce système high-tech est parfait pour commencer
Ce système high-tech est parfait pour commencer
j'ai eu peur... mais ce n'était que de la levure qui n'a pas coulé!
j'ai eu peur... mais ce n'était que de la levure qui n'a pas coulé!
tampon d'eau pendant le rinçage
tampon d'eau pendant le rinçage
B3 empatage.jpg
Avant resucrage
Avant resucrage
B1.jpg
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Aza- »

Merci beaucoup pour ce super reportage !
Je suis quand même un peu frustré, j'aurais bien aimé connaitre ton efficacité avec le rastaman. J'ai hésité à partir sur ce système, mais je me suis finalement rabattu sur le BIAB.
Nos procédés sont assez similaires en fait (induction cuisine, "petits" volumes). Je refroidis au bain marie inversé par contre.
Fais des prises de densité là prochaine fois, surtout que tu as un densimètre ^^

Au niveau des recettes, en empâtant à 65 (et avec 3° de perte en 1h) avec une levure saison, tu as dû avoir une bière extrêmement sèche. Avec ton houblonnage costaud, t'as dû crever le plafond niveau amertume ressentie :D
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Morcovaches »

Bonjour Aza,

Merci pour ton retour!

Promis, la prochaine fois je remplis le densimètre et j'essaye de lire tout ça... j'ai essayé avec de l'eau pour "voir" et j'ai pas vraiment lu une valeur... c'est écrit tellement petit là dessus...! Alors dans mon moût trouble! Je tenterai quand même!

Pour le refroidissement je tenterai aussi la méthode du brasseur fauché avec un gros sac cabas dans la douche (pas de baignoire)! reste à siphonner proprement après ébu pour ne pas avoir les houblons qui infusent tout le temps du refroidissement. J’imagine que ça doit durer plus de la demi heure cette affaire!

Le filtre rasta au poil par contre! pas de colmatage! Dire que j'ai percé les trous à l'aide d'une vis et d'un tourne vis! lol

A plus!
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Aza- »

Le bain marie, je le fais dans mon évier. J'ai récupéré 10 petits blocs réfrigérants de glacière à pas cher lors d'une promo et ça aide pas mal. Mais oui, ça prend un certain temps. Personnellement (et c'est pas forcément rationnel), je préfère éviter de laisser du moût chaud non ensemencé pendant longtemps dans un seau.

Pour ton filtre percé à la vis, c'est bien dans l'esprit de faire au plus simple :D
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Morcovaches »

Ha ha!

Pour être tout à fait honnête, il m'a fallu presque une demi journée pour percer le fond du seau! Et j'te raconte pas les ampoules :lol:
Si j'avais eu une perceuse... et dire que maintenant, j'en ai une à dispo! :icon-mrgreen:

J'ai refroidi un premier kit de 5 litres dans mon évier avec de l'eau froide, sans glace. sur un si petit volume ça a pas mal fonctionné.

Je voudrais continuer de brasser minimum 10 litres, et pour cela, je dois faire 2 ébus dans 2 cuves en simultané. et ça rentre pas dans mon évier!
Bon en plus je me dis que je perds pas mal d'eau pour rien comme ça.
Dans 2 gros sacs cabas dans la douche, je pourrai faire mes refroidissements en simultané et gâcher moins de flotte!
Faudra que je teste, et sinon, ce sera reparti pour le no chill, qui à l'avantage de n'être ni prise de tête ni chronophage :whistle:

Après je sais qu'un refroidissement rapide c'est mieux!

Merci pour ton retour en tous cas!
A plus! Morco
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Cede »

C'est bon tout ça :)

Ça part bien.
Pour le perçage, c'est sur que tu aurais pu emprunter des outils :P

L'ébullition ça perd beaucoup trop d'eau je trouve.
Il faut bouillir, mais pas à fond non plus. C'est à dire que ça bout, mais pas de trop grosses bulles.

Pour le refroidissement, c'est conseillé de refroidir le plus vite possible et d'ensemencer aussi rapidement.
La raison principale est d'éviter de contaminer le moût par des levures sauvages qui pourraient prendre le dessus avant que tu ne puisses mettre ta levure.
J'ai essayé toutes sortes de choses et j'ai même laissé refroidir avec un couvercle sur la cocotte filmé avec du film étirable pendant 24H le temps que ça arrive à température ambiante.

La bière est un peu trouble, pas très grave.
Lorsque tu recircules à la main, il faut quelques litres avant que ça devienne clair, mais ce ne sera jamais cristallin.
Ça va s'éclaircir à la fermentation aussi et après un cold crash de quelques jours.

Continue de noter ce que tu fais, ça va t'aider à progresser.
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Aza- »

Ce qui m'a toujours fait peur dans le refroidissement naturel, on en a eu la démonstration il n'y a pas longtemps : ftopic33991-20.html#p415083

Je veux pas te porter la poisse, mais ça doit être rageant.
En tout cas, bons brassins à toi.
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Hush »

Bonjour,
Le refroidissement naturel n'est qu'un pis allé.... mais il ne faut pas non plus généraliser. Une infection comme dans l'exemple cité ci dessus indique un problème sérieux de process en amont.
Hush
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Cede »

Il ne faut surtout pas généraliser.
J'ai vu passer un post ailleurs où un gars avait oublié de mettre la levure dans un mout acheté à un brasseur. Il l'a mise après 3 semaines. Il n'y avait pas d'infection.
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Re: Journal de Morco / partage d'expérience

Message par Morcovaches »

Hello,

Oui, je sais bien que c'est prendre plus de risques.

Y'a un topic unique sur le sujet que j'ai lu 1000 fois. Y'a du pour et du contre. Le gros contre pour moi c'est le trouble de la bière sans refroidissement rapide. Vu que je travaille dans un environnement propre et que tout est soigneusement nettoyé j'ai pas trop peur des infections (jusqu'à ce que ça m'arrive....).

Pour l'ébu, sur ma 2è recette j'ai opté pour une réduction à 45 minutes. Je perds moins en évaporation. Je pense retenter du 1h et du 45 minutes à nouveau pour voir si j'ai de grosses différences.

Pour le moment j'ai fait des ébus franches à gros bouillons, je tenterai de réduire la puissance et voir si y'a un changement.

Pour le trouble... je recircule bien plus que quelques litres... je dirais presque 7 litres sur 10 en tout. J'ai passé commande d'irish moss pour le prochain brassin, voir si ça fait là aussi une différence.

Merci pour vos avis en tous cas!
A bientôt, Morco
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