Brassins et expériencesJournal de brassage de Lez

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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Hop, lag time d'environ 24h sur ma Lager :)
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Bon, j'ai ouvert le frigo hier pour voir, j'ai eu un bon krausen d'environs 3cm vu les marques (sur un sceau brico dépot 30L) :)
J'ai aucune idée du gout que doit avoir ce type de bière, il faudrait que j'en achètes quelques unes pour comparer. Si vous avez des préférence dans le style Czech dark lager, j'suis preneur :)
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Suite de l'aventure Czech dark lager, après 15J à 11.5°C, j'ai passé le tout en DR à 20° pour 3 ou 4 jour puis je parts sur un mois au froid (le min du frigo).
Je vais peut être me fendre du lecture de densité histoire de confirmer que je suis bien proche de la DF (j'aurais du le faire avant le DR...) histoire de pas avoir de surprise.
Si c'est proche DF, je refroidi en mode je laisse faire le frigo, sinon je ferais des paliers de 1 à 2 ° par jour histoire de prolonger la fermentation si encore besoin. Au pire je tiendrais compte de l'écart de DF si il y en à pour limiter le ressucrage et éviter l'effet bombe :D

Et sinon, la semaine prochaine, vacances... Ca sent la bière au riz :)
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Cede »

Intéressant :)
La dernière lager, je n'ai pas pris la peine de descendre doucement. Ça a été direct à 1. je n'ai pas détecté de différence au gout.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Après mesure, je suis à 1.015 pour 1.010 attendu, la décoction à peut être jouée sur la production de sucres non fermentescibles, ou la levure prend son temps.
Bref, je vais descendre de 2°c/j histoire qu'elle profite un peu de la chaleur pour travailler encore un peu.

@cede, la baisse par palier, je la fais uniquement car j'espère qu'elle va permettre de tomber les qques points de densité restant sinon je serais passé directement à froid max du frigo.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Cede »

lezius a écrit :@cede, la baisse par palier, je la fais uniquement car j'espère qu'elle va permettre de tomber les qques points de densité restant sinon je serais passé directement à froid max du frigo.
Je ne fais la montée à chaud pour le diacétyl et ensuite le passage au froid uniquement lorsque je suis à densité finale.
La décoction peut effectivement jouer sur les sucres.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Cede a écrit :Je ne fais la montée à chaud pour le diacétyl et ensuite le passage au froid uniquement lorsque je suis à densité finale.
Effectivement, j'aurais du voir à faire la même, je me suis laissé emporter par les recettes que j'ai trouvé.
J'essaierais de tenir compte de la df lors du ressucrage bien que ce soit un style de bière qui à mon avis requiert plus de carbo que ce que j'ai en produit fini actuellement.
D'ailleurs, je m’aperçois que j'ai pas mal de gush (lent mais présent) sur au moins 3 de mes bières si elles n'ont pas quelques jours de frigo ce qui est assez casse pied si je dois les transporter chez les copains :(
Cependant, vu les ressucrages, je pense que le pb vient d'ailleurs.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Précaution d'usage

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Alors voila, je viens de mettre en fermenteur mon inspiration de clone d'Hitachino Nest, sauf que, j'ai pas pris du riz rouge que je trouvais trop clair, mais du riz gluant noir (qui quelque part entre le violet très foncé et le noir).

Le riz
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Donc dimanche, je me galère à cuire le riz après l'avoir moulu samedi, rincé selon un protocole très scientifique :D
Après un passage dans un sceau, récupération au chinois, trempage/remuage genre "chercheur d'or" dans un sceau d'eau clair à coté, mise de coté dans un troisième sceau. (tout ça deux fois).
Je le met à tremper pour la nuit (je sais plus ou j'ai trouver cette histoire de 12h mais faudrait que je revois)

Le dimanche, mode cuisson au rice cooker.

Premier essais, il me ressort un truc avec une bouillie... rien a voir avec ce que j'ai d'habitude.
Je recommence en mettant une cup de moins et en faisant attention à la quantité d'eau ajouté (oui le rice cooker ici, tu met x cup de riz et de l'eau jusqu'a niveau correspondant indiqué dans la gamelle)
Rebelote...

Je stress, me dit que je vais encore perdre 3kg de riz... et puis idée lumineuse, si le riz était beaucoup plus humide et que le cuiseur ne suivait pas...
Je pèse tout mon riz restant, pèse une cup, ajoute les 11 déjà perdu pour la cause (mais je les ai mangées et ou congelé, pas de perte ce coup ci) et je constate une hausse de 40% du poids.
Je fait un essais sur la base de 100g de riz cru, 200g d'eau... c'est parti pour 2 cup (le mini de mon appareil), 320g d'eau et bingo, j'obtiens quelque chose de beaucoup plus proche de se que j'ai d'habitude, mais plus humide que dans les reportages sur le saké, pas grave, on fera avec.

Je me lance dans la cuisson du reste (2,9kg sec au total) et j'entrepose le riz cuit dans une gamelle ou j'ai fait évaporer un fond d'eau couvercle fermé une 20 aine de minute histoire de stériliser :)

Une fois tout ça cuit, direction le frigo pour le refroidissement.
Pendant ce temps, je passe le four à 125° avec les linges propres et 2 lèches frites.

Une fois que je pense la température suffisamment basse (j'ai pas mesuré, c'est mal), j'étale un des linges sur un lèche frite, je mets une bonne couche de riz, je saupoudre de koji (directement, après avoir mélangé mes deux souches), j'emballe et met au four.
Pour le deuxième, j'ai mélanger le koji avec le riz, plus saupoudré, j'aurais du le faire pour le premier aussi car plus épais, mais les deux ont l'air d'avoir pris.
Je règle le four sur environ 40°, met l'inkbird en place, pose deux ramequin d'eau au fond du four et c'est parti.

Au bon d'une bonne journée, j'ouvre un des paquet, il y a un peu de champignon mais pas des masse (et j'ai pas fait de photo :( ). Par contre ça rend du liquide, que je vide.
L'odeur commence à envahir la cuisine, c'est pas désagréable, mais j'ai pas l'habitude.

Au bout d'un peu moins de 48h je décide de transvaser histoire d'assécher me souvenant que ça n'avait plus besoin de tant d'humidité 24h plus tard (en même temps je suis plus dans le même process que le saké puisqu'ils font un peu de riz kojifié qu'ils ajoutent après au reste du riz alors que j'ai tout kojifié d'entrée de jeu).
Hop, on met de l'eau dans cocote, monté sous pression, 15min à siffler, dépressurisation, ouverture, vidange.

Je sors la première fournée de riz. C'est déjà nettement plus développé, majoritairement blanc, un peut de vert/brun sur une bande. L'odeur est tjs la même, bien prenante pour le coup, rien de désagréable (enfin rien qui pue, pas d'odeur d’ammoniaque, etc)
Ca forme une espèce de croute sur le dessus, dessous le riz semble plus fondu.
Direction la cocote, idem avec le contenu de la deuxième plaque, à vue de nez 5l (ce que confirmera le fermenteur), mélange et retour dans le four.

Aujourd'hui, j'ai brassé, recette :

Red Rice

Alternative Grain Beer (31 A)

Type: All Grain
Batch Size: 22,50 L
Boil Size: 28,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 25,00 L
Final Bottling Vol: 21,00 L
Fermentation: Ale, Two Stage

32,36 Chateau La Pompe 2018 Water 1 - -
12,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -

Mash Ingredients

3,50 kg Lager (Crisp) (3,0 EBC) Grain 3 48,3 % 2,28 L
0,85 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 4 11,7 % 0,55 L

Mash In Add 18,09 L of water at 70,7 C 66,7 C 60 min
◯ Sparge Water Acid: None
◯ Fly sparge with 14,26 L water at 75,6 C

First Wort Hops

15,00 g Chinook, New Zealand [12,10 %] - First Wort 60,0 min Hop 5 24,0 IBUs -
◯ Add water to achieve boil volume of 28,00 L
◯ Estimated pre-boil gravity is 1,038 SG

Boil Ingredients

6,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 6 - -
20,00 g Chinook [13,00 %] - Boil 10,0 min Hop 7 18,6 IBUs -
◯ Estimated Post Boil Vol: 25,00 L and Est Post Boil Gravity: 1,050 SG

Fermentation Ingredients

2,90 kg Rice - koji-ed [Primary] (5,9 EBC) Grain 8 40,0 % 1,89 L
1,0 pkg British Ale II (Wyeast Labs #1335) [124,21 ml] Yeast 9 - -


Donc le brassage ce passe bien, avec une gélatinisation partielle des flocon (pas de gamelle assez grande pour mettre plus d'eau) mais ça a eu l'air de faire le taff.
Pour le coup, j'ai enlever les 3L d'eau utiliser pour gélatiniser de l'eau de mash, c'était un peu sec et je me suis retrouvé avec 2L de moins au pré-boil que j'ai rajouté.

Pendant le refroidissement, je prend ma cocote, et j'ouvre

Tadam ou presque, c'est pas si impressionnant que je pensais
Image
Le koji n'a pas eu le temps de se reformer vraiment en surface.

Je commence ça prendre et c'est vachement plus liquide que la veille, je verse directement le contenue dans le fermenteur, ça éclabousse un peu...

Dans le fermenteur
Image

Puis je verse le mout à 21° (j'avais pas de glace et sa peinais à descendre plus) pour me retrouver avec un mout à 24° que j'ensemence (1 paquet qualité coyote du 28/3).
Je mélange et prélève un bel échantillon, j'ai entre 26 et 27L en sceau dont environ 4.5L de riz.

Et voila, c'est pas la couleur de l'originale
Image
Densité du mout sans le riz : 1.044 au réfracto
DI : 1.053/13B au réfracto
1.056 à 24° non corrigé au densimetre

C'est parti pour un moi à 18°c.

Mais j'avoue que si j'avais su, j'aurais mis le riz à l’empâtage car il était bcp plus liquéfié que prévu. Voir si c'était à refaire, un 4j en kojification et passage à l’empâtage.
Le fait de passer à l'ébu me rassurerais sur le coté sanitaire, car je n'ai aucune idée de si j'ai embarqué des infections diverses et variées avec ou non.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Bon, je viens de finir les fear the walking dead, et dans la dernière saison, il y a un brasseur qui donne sa recette pour son produit phare la augie's ale. Bien sur, cette bière est vendu en produit dérivée.

Il se trouve qu'il ne donne pas quelques info importantes :
- La taille du batch (il donne des % de malt avec les marques et le poids des houblons)
- Le timing des houblonnage
- L'ingrédient secret
- La proportion des deux levures
- le type de bière

Sur le produit dérivé, il parle d'orange sanguine (et aussi d'agave et de pamplemousse) et de farmhouse.

La retranscription :
68% pils
15% wheat malt weyerman
7% flacked oats
10% vienna
40g Slovenian pellets
70g Czech saaz whole hops
belgian and french saison yeast

mash 151-152 °F
pitch 68 °F
hold for 10days no less

Je sais pas trop ce que je vais faire de tout ça, mais ça pourrait être sympa à brasser cette été (j'ai de la sanguine au congel pour refaire de la mashtag 2014) quand les températures s’envoleront.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Hop, embouteillage de 'l'hydromel de châtaigné...

il a perdu 0.6 brix en 3 mois alors que je le pensais fini. Il est plus sec et acide qu'attendu. Autant le coté acide peu venir du manque de sucre pour l'équilibré, autant, je suis surpris que la levure ai attaquer autant, elle ne fait pas comme ça d'habitude ou mon miel n'avait pas ses 20% de sucre autre que glucose/fructose.

C'est peut être lié à l'autolyse aussi, j'ai laisser bcp plus longtemps que d'hab sur lie ou le fait qu'il soit moins chargé en miel contrairement à mes précédents brassins.
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