Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[Aza-]

Comme prévu, j'ai embouteillé vendredi et brassé ma saison aujourd'hui.
J'ai finalement gardé la recette intacte en dehors de la température d'empâtage montée à 67°.

J'en ai tiré quelques enseignements :

• J'ai réussi à mieux maitriser ma température (je suis resté dans la fourchette 68°-65.5°)
• J'ai changé ma façon de rincer (une fois filtré, le BIAB est placé dans un seau, arrosé avec l'eau de rinçage à 80°, brassé et re-filtré), c'est plus pratique et mes drêches étaient moins sucrées au final
• Mon efficacité n'a pas changé (j'ai obtenu exactement ce que j'avais prévu) et est très, trop basse
• Mon moût avant fermentation a pratiquement le même goût que mon brassin précédent ce qui n'est pas normal
• Un starter avec agitateur magnétique est rudement efficace. Mon barboteur est en folie et a commencé à glouglouter à peine 3h après ensemencement

A propos de l'efficacité, je suis un peu déçu. Je vais devoir refaire mes calculs à tête reposée parce que je pensais que mon process serait vraiment plus efficace et 66% me semble très bas. Plusieurs pistes :

• Problème de process (j'essaierai peut-être de passer sur une filtration par seau si je confirme ce point)
• Mon malt de base est de moins bonne qualité que ce qu'annoncé (si quelqu'un peut me confirmer que j'ai bien configuré mon logiciel à 80% de rendement vu cette fiche technique :

  ALE_MD_0.pdf

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• L'ajout de céréales en flocon a faussé le calcul en faisant baisser l'efficacité dans l'exacte même proportion que ce que j'ai gagné avec un process mieux maitrisé

A propos du goût, je suis aussi étonné. Je retrouve ce goût de châtaigne très prédominant. Je l'avais attribué au houblon, mais ça m'avait étonné étant donné le profil aromatique du cascade. Ce coup-ci plus de doute, ça vient d'ailleurs vu que c'était du 100% EKG.
Les pistes :

• Une méconnaissance du goût que doit avoir un moût (et donc en fait, c'est normal)
• Le malt Pale Ale, ce qui m'étonne vu qu'il est censé être assez neutre, mais c'est le seul ingrédient en commun
• Une extraction de tanin à cause du BIAB, ce qui m'étonne car j'évite de presser le sac lors de la filtration.

Malgré ces semi déceptions et ces questions, je suis en tout cas très content de ce brassin. Tout s'est déroulé à peu près comme prévu. En fonction du goût de mes prélèvements de densité, je verrai si j'ajoute un dry hop EKG pour ajouter des arômes plus houblonnés.

[Aza-]

Aujourd'hui, j'ai fait un test pour obtenir un début de réponse.
L'idée de l'expérience : empâter 250g de malt très longtemps aux alentours de 65° pour vérifier :

• La densité et ainsi confirmer ou infirmer le problème de qualité du malt
• Goûter le premier jus et un second jus "pressé" depuis les drêches pour essayer de détecter une différence de goût

Le matériel (de cuisine) :

Ça a été dur de conserver la température là-dessus, mais j'ai pu mener un empâtage approximatif de 1h20.
À droite, un jus tiré des drêches pressées. Résultat, je sens en effet plus ce goût qui est prépondérant dans mes deux brassins à droite. Je pense que ce sont donc bien des tanins
Au final, j'ai extrait 1L à 1.058 au lieu des 1.051 attendus. Mon efficacité passe donc de 66% à 75%.

Conclusion :
Le malt n'est pas en cause, mais ma méthode laisse à désirer. Je pense que je vais devoir revoir cela et éventuellement passer sur une filtration de type rastaman.
Je pense aussi me procurer de la teinture d'iode pour tester mon moût durant l'empâtage.

Enfin, puisque rien ne se perd, j'ai allongé mon moût et, après ébullition, direction le congélo pour mes futurs starters.

[Aza-]

Aujourd'hui, dégustation de ma Mash cascade !
On est à J+14 de l'embouteillage.

Les points négatifs :
La mousse ne tient pas et les bulles sont très grosses en bouche (je ne sais pas comment le dire autrement) un peu comme de l'eau gazeuse. Je ne sais pas si ça va s'arranger avec le temps.

Elle est trouble, mais c'est pas une surprise : pas de cold crash, pas de transfert en secondaire. Elle a aussi fait un gros dépôt (bien 3/4mm) de levure au fond de la bouteille. Ça me semble beaucoup, mais c'est sûrement lié aux mêmes raisons.

Les points positifs :
Elle est super bonne (c'est le point principal !)
L'excès d'amertume et l'astringence que j'ai sentis à l'embouteillage se sont dissipé, elle a donc travaillé dans le bon sens.
Le dry hop est léger et vient apporter tous les arômes du Cascade.

Je suis vraiment content de ce premier brassin tout grain. Le résultat est à des années lumières de mon kit. Je n'aurai pas à rougir quand je vais la servir dans 3 semaines à un repas de famille.

En bonus et pour la postérité :

[ajja]

Dans trois semaines (s'il en reste ) elle sera encore meilleure

[Aza-]

Il en restera forcément, il y a 20 bouteilles dans un carton qui attendent le fameux repas de famille.
Tu me fais penser qu'il faut que j'y mette un cadenas dessus pour pas tout boire par "inadvertance"

[Aza-]

C'est les vacances ! Du coup, j'ai plein de temps (et de motivation).

Ayant eu l'aval de ma moitié, j'ai pu investir l'atelier du fond du jardin avec un nouveau venu :

Je sens que pouvoir se passer des caprices de la météo va être un plus.

J'en ai profité pour mettre ma saison en cold crash. Embouteillage prévu vendredi ce qui va laisser la place à un nouveau brassin de la Mash Cascade que je vais brasser samedi.

J'ai également investi (une somme faramineuse de 2.6€ à ma pharmacie du coin) dans 30ml de teinture d'iode. Pour tester la chose j'en ai profité pour me faire un mini brassin (1.5L) qui va me servir de starter.
Les conclusions de l'expérience :

• Mon empâtage était fini en 45 minutes (test d'iode identique à 45m et à 60m)
• J'ai sparge comme un goret avec de l'eau bouillante et filtré avec une passoire. Je tombe sur une efficacité de 82% ce qui est pas mal et surtout bien mieux que les 66% obtenus avec mon BIAB

Le challenge de mon brassin de ce weekend sera donc d'obtenir une efficacité acceptable.

[Aza-]

Hier, embouteillage de la saison, donc aujourd'hui : brassin !
L'idée était de bosser sur la reproductibilité et d'augmenter mon efficacité.
J'ai donc re-brassé la MASH Cascade. La seule modification a été d'augmenter la proportion du grain en fonction de mon efficacité des dernières fois.

Je passe sur tous les déboires durant le brassin, dans l'ensemble tout s'est bien passé... trop bien passé.
Mon efficacité est passée de 68% à 84%
Et la DI de 1.046 à 1.056
Du coup, comme je n'avais pas anticipé la chose, je suis resté sur 15L et la bière sera à 5.9% au lieux de 4.7%

Pour le fun et vu qu'il se passe toujours quelque chose de "drôle" durant un brassin, en ensemençant, j'entends un ploup
J'ai versé mon agitateur magnétique avec mon starter
Je vais donc devoir transvaser en secondaire pour le récupérer pour mon prochain starter.

La recette corrigée telle que brassée :

Mashed Cascade V2
APA

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.011
Teinte : 10 EBC
Amertume : 30IBU
Alcool (vol) : 5.9 %

Rendement prévu : 84 %
Ingrédients prévus pour un volume de 15 litres

Grains et sucres
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3000 g Pale Ale (Malt)
250 g Orge, flocons
70 g Acide (Malt)

Houblons
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20 g Cascade (α6.9%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
15 g Cascade (α6.9%, Pellet) @ 15 min (Ebullition)
19.56521739130435 g Cascade (α6.9%, Pellet) @ 0 min (Hors Flamme)
29.347826086956523 g Cascade (α6.9%, Pellet) @ 5 jours (Dry Hop)

Divers
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Levures
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Safale Fermentis — US-05 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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BIAB :
Empatage : 15L
Sparge : 6L
Température eau : 72,5° pour palier à 67°

[gog3]

J'ai versé mon agitateur magnétique avec mon starter

l'agitateur magnetique ou le barreau?

[Aza-]

L'agitateur magnétique, le barreau et l'erlenmeyer
Non, effectivement seulement le mélangeur.

[ajja]

Salut,

avec un aimant un peu puissant tu peux tenter une récup à travers le fût, enfin, s'il est en plastique ou en verre.

A+