Brassins et expériences ⇒ Le B(rew)log d'Herrlemaire

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Brassin 3: Bière de Garde v2

Objectif de ce brassin: alléger la première version de la bière de garde, et apprendre à mieux maîtriser le process.
Les principaux changements:
- Pas d'ajout de sucre
- Passage en Pilsner au lieu du Pale
- Monopalier
- Utilisation de chaussettes à houblon
- Ebullition dans 2 marmites différentes pour assurer une ébullition suffisamment vigoureuse
- Réhydratation de la levure
- Agitation du moût pour oxygénation avant inoculation de la levure.

Recipe Specifications
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Boil Size: 17,07 l
Post Boil Volume: 14,58 l
Batch Size (fermenter): 13,00 l
Bottling Volume: 10,00 l
Estimated OG: 1,061 SG
Estimated Color: 15,7 EBC
Estimated IBU: 21,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amt Name
22,08 l Highland Spring Water
2,70 kg Pilsner (2 Row) Bel (2,7 EBC)
0,40 kg Vienna Malt (8,0 EBC)
0,40 kg Wheat Malt, Bel (3,5 EBC)
0,25 kg Aromatic Malt (50,0 EBC)
0,25 kg Biscuit Malt (55,0 EBC)

15,00 g Brewer's Gold, UK [4,00 %] - Boil 60,0 Hop 10,9 IBUs
15,00 g Brewer's Gold, UK [4,00 %] - Boil 15,0 Hop 5,4 IBUs
15,00 g Saaz Leaves [3,51 %] - Boil 15,0 min Hop 4,7 IBUs

1,00 tsp Irish Moss (Boil 10,0 mins)
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T58)

Process:
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Name Description Step Tempera Step Time
Empâtage Add 12,00 l of water and heat to 67,8 C ov 67,8 C 45 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 10 min 76,0 C 10 min

Sparge: Batch sparge with 2 steps (1,04l, 9,04l) of 75,6 C water

Notes:
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Hormis le Pilsner, tout le mat utilisé avait 7 semaines d'âge post broyage. Conservé dans des sacs congélation dans un placard.

Process beaucoup plus fluide que le premier, je suis quand même monté à 70° au moment d'atteindre mon unique palier, du coup j'ai vite rajouté un peu d'eau à température ambiante pour baisser la température.

Cette fois j'ai opté pour la technique de la couverture: marmite hors du feu, recouverte d'une couverture. Je tiens un corridor de température entre 67 et 65 pendant une demie heure environ. Du coup j'ai uniquement besoin d'un seul coup de chauffe à mi-parcours, beaucoup plus simple que de tenter de maintenir des palliers avec mes vitro-céramiques.

Batch sparging pour le rinçage, beaucoup plus simple et plus propre que mon fly sparge de papayou la première fois.
Ebullition vigoureuse en splittant le moût dans 2 marmites.
Filtration également plus simple en utilisant les chaussettes à houblons, la bière semble nettement plus claire que la première.
Satisfaction aussi du côté de la gestion des volumes cette fois je suis resté parfaitement dans les clous, et j'ai plutôt bien matché les densité tout au long du process.

Avec tout ça j'ai amélioré mon efficacité, donc objectif de maîtrise du process c'est une satisfaction en revanche pour le niveau d'alcool je tape à 6.7% alors que je visais 5.8% et oui j'avais oublié d'intégrer le meilleur rendement dans mes calculs...

J'ai hâte de goûter maintenant, je ferai une première dégustation la semaine prochaine: 5 semaines après brassage et 2 semaines en bouteille.

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Brassin 4: Hefeweizen Banana

dans un des pubs proches de chez moi j'ai pu goûter une hefeweizien banana, qui m'a plus, a plu à madame également et du coup ni une ni deux me voilà parti pour un nouveau brassin.

Objectifs de ce brassin: on continue de peaufiner le process de brassage, j'introduis ma première décoction, et je fermente dans 2 fermenteurs différents: un à 22°(salle de bain) l'autre à 28° (dans la chaufferie)

Principaux changements par rapport aux précédents brassins:
- Nouveau sac BIAB, car le précédent s'est déchiré sur la sonde du thermomètre
- Première décocotion
- Séparation

Recipe Specifications
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Boil Size: 12,08 l
Post Boil Volume: 10,42 l
Batch Size (fermenter): 9,00 l
Bottling Volume: 6,00 l
Estimated OG: 1,052 SG
Estimated Color: 9,0 EBC
Estimated IBU: 11,2 IBUs
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Est Mash Efficiency: 72,2 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amt Name
15,68 l Tesco Ashbeck Water
1,00 kg Pale Malt, Maris Otter (3,6 EBC)
1,00 kg Wheat Malt, Ger (4,7 EBC)
0,25 kg Munich Malt (15,0 EBC)
18,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,30 %] - Boil Hop 11,2 IBUs
1,00 tsp Irish Moss (Boil 15,0 mins)
1,0 pkg Bavarian Wheat (Mangrove Jack's #M20)


Mash Schedule:
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Name Description Step Tempera Step Time
Protein Rest Add 9,39 l of water at 53,3 C, Step at 50,0 C for 35 min
Saccharification Decoct 3,95 l of mash and boil it
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min

Sparge: Fly sparge with 5,94 l water at 75,6 C

Notes:
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Cette fois ça a été impeccable dans la maîtrise des volumes et des densités: parfaitement en ligne avec Beersmith.
Un peu moins impeccable j'ai zappé le mash out, a priori pas de gros dégâts.
Décoction: simple à gérer j'ai laissé la marmite principale sous sa couette et je me suis occupé de faire bouillir mon extrait.
J'ai également tenté de sous ensemencer en levure pour essayer de stresser la levure et favoriser la formation d'ester et de ce fameux goût de banane.
A part ça j'ai répliqué le process précédent: batch sparge, ébulition avec 2 marmites, chaussettes à houblon, etc...

En revanche au moment de l'embouteillage:
- ça sent pas vraiment la banane dans aucun des 2 batches: ni celui à 24°, ni celui à 28°
- la bière me semble trop claire, trop limpide pour une Hefeweizen. l'Irish Moss n'était peut être pas un grande idée mais je me suis dit que c'était surtout des levures volatiles qui créaient le trouble dans les blanches allemandes. A confirmer une fois prête et réfrigérée...

S'il y a d'autres amateurs de Hefeweizen banane, je suis prenneur de recos sur les levures

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Brassin 5: Clone de la Fullers Honey Dew

Objectifs de ce brassin: premier clone, première utilisation du miel.
J'ai trouvé la recette sur un forum anglais: Homebrew Forum: Honey Dew Clone
Adaptation de la levure car je préfère rester low cost sur de la levure sèche pour l'instant: S-04.

Changements par rapport aux précédents brassins:
Cette fois je brasse avec un pote sur un Braumeister 20L, donc je joue à l'extérieur, process peu comparable.
Après pas mal de lectures sur le miel, j'opte pour un ajout du miel au moment du refroidissement avec un "honey stand" à 70. Le but étant d'éviter une contamination mais essayer de préserver les parfums.

Recipe Specifications
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Boil Size: 27 l
Post Boil Volume: 24 l
Batch Size (fermenter): 22,00 l
Bottling Volume: 20,00 l
Estimated OG: 1,065 SG
Estimated Color: 9,9 EBC
Estimated IBU: 37,1 IBUs
Brewhouse Efficiency: 62,00 %
Est Mash Efficiency: 77,5 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
5,00 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC)
0,50 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC)
0,50 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)
20,00 g Magnum [12,00 %] - Boil 60,0 min - 24,7 IBUs
25,00 g Cascade [7,50 %] - Boil 15,0 min - 9,6 IBUs
12,00 g Cascade [7,50 %] - Boil 5,0 min - 1,8 IBUs
12,00 g Cascade [7,50 %] - Steep/Whirlpool 5,0 - 0,9 IBUs
1,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)
0,50 kg Honey (2,0 EBC)


Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Medium Body
Total Grain Weight: 6,50 kg
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Name Description
Protein Rest Add 15,65 l of water at 66 C
Saccharification Heat to 66 C over 45 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min

Sparge: Fly sparge with 18 l water at 80,0 C

Notes:
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Avec un Braumeister la vie est quand même plus facile, c'est presque trop peinard en fait. Mais bon ça permet de goûter plus de binouze entre les différentes étapes.
Dans les spécificités il y a quand même eu 2 transports: un premier avec le moût refroidi non ensemencé environ 1h de nuit, puis un 2e après démarrage de la tumultueuse environ 16h après inoculation cette fois 3h de route avec 27° de température extérieure.
Les levures ont survécu, ma densité est à 1.010 après 5 jours.

Au moment de refroidir j'avais trouvé le moût amer mais on sentait le miel. Après 5 jours c'est léger en amertume et on ne sent plus le miel, je lui trouve un petit côté cidreux à suivre.

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Brassin joker: Clone Petrus Tripel

Alors en fait je n'ai pas moi-même brassé cette bière mais mon pote l'a brassée le même jour que la Honey Dew et on a décidé de faire un 50/50 sur le moût avant fermentation.

La recette originale a été légèrement modifiée car elle est sensée inclure des copeaux de chêne français pendant 5 jours durant la fermentation secondaire.

Recipe Specifications
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Boil Size: 27 l
Post Boil Volume: 24 l
Batch Size (fermenter): 22 l
Bottling Volume: 20 l
Estimated OG: 1,074 SG
Estimated Color: 12,4 EBC
Estimated IBU: 17,4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 88,4 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
5,10 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain 1 83,3 %
0,23 kg Caravienne Malt (43,3 EBC) Grain 2 3,7 %
0,11 kg Aromatic Malt (51,2 EBC) Grain 3 1,8 %
0,68 kg Candi Sugar, Clear (1,0 EBC) Sugar 4 11,1 %
35,00 g Styrian Goldings [3,32 %] - Boil 60,0 m Hop 5 11,1 IBUs
34,00 g Styrian Goldings [3,32 %] - Boil 15,0 m Hop 6 5,4 IBUs
14,00 g Orange Peel, Sweet (Boil 15,0 mins) Spice 7 -
1,00 tsp Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 8 -
14,00 g Willamette [5,50 %] - Boil 3,0 min Hop 9 0,9 IBUs
14,00 g Orange Peel, Sweet (Boil 3,0 mins) Spice 10 -
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,6 Yeast 11 -


Mash Schedule: 2 Step Mash Infusion, Medium Body, Fly Sparge
Total Grain Weight: 6,12 kg
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Name Description
Mash In Add 20 l of water at 45 C - 15 min
Mash In Raise to 66 C and hold for 45 min
Sparge: Fly sparge with 7l of 75,6 C water

Notes:
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Process semi-automatisé donc pas grand chose à signaler pendant le brassage.
Transport identique à la Honey Dew ci-dessus.
Densité descendue à 1.013 après 5 jours à 24°.
Egalement un goût un peu cidreux au moment de goûter après 5 jours seulement, très jeune évidemment à suivre.

Après tout ça je vais devoir me calmer un peu sur les brassins car je vais avoir 20L à embouteiller dans 3 semaines et pas de bouteilles vides...
Heureusement les anglais sont un peuple fraternel sur lequel on peut compter quand il y a besoin d'aide pour descendre qq binouzes.