Brassins et expériences ⇒ Number 6

[Pege67]

Bonjour à tous,

Pour mon 6ème brassin, je me lance dans une IPA. Comme j'aime bien me lancer dans des recettes maison un peu à l'arrache, je perpétue la tradition. Alors n'hesitez pas à me donner votre avis, je brasse jeudi donc si vous etes de bons conseils je peux encore modifier la recette d'ici là.

IPA
generic

Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.013
Teinte : 16 EBC
Amertume : 45IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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2200 g Pilsner
1800 g Pale Ale (Malt)
500 g Munich type I (Malt)
250 g Orge, flocons
100 g Caraaroma

Houblons
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40 g Target (α11%, Cône) @ 45 min (Ebullition)
30 g Magnum (α14%, Cône) @ 0 min (Hors Flamme)
30 g Goldings (α7%, Cône) @ 0 min (Hors Flamme)
20 g Cascade (α6%, Cône) @ 0 min (Hors Flamme)
20 g Magnum (α14%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)
20 g Goldings (α7%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)
20 g Cascade (α6%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)

Levures
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Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Voila, une petite question : j'ai du target en stock que j'utilise habituellement en amérisant mais là comme j'ai du magnum qui est à 14%, n'aurais-je pas meilleur temps de l'utiliser plutôt que le target? Et est-ce que le houblon amérisant laisse quelques arômes ou pas du tout? Est-ce que c'est juste le taux d'acide alpha qui joue ou la variété y fait aussi?

[Pege67]

Bon pas de conseils avisés, je me lance! Juste une petite rectification, je pensais qu'il me restait du munich mais en fait non, du coup ca se fera sans!

[Penn-Maen]

Et est-ce que le houblon amérisant laisse quelques arômes ou pas du tout?

Sur un FWH, oui.
Sur un houblonnage à l'ébu, surtout sur des bières avec une forte dominante aromatique sur le houblon... Certains disent qu'ils font la différence, mais il doit falloir un palais très exercé. Sur des bières à dominante maltée et avec des amérisants très typés, c'est peut-être moins vrai, mais jamais constaté.

Le magnum au flam-out ? (en DH, amha ce n'est pas une bonne idée)

[romain0814]

N'y avait t'il pas un sujet concernant la qualité de l'amertume délivrée par certains houblons ?

Dans certains cas, lorsque le taux de cohumulone est élevé, l'amertume délivrée pourrait être dure (harsh en anglais).

J'utilise beaucoup de conditionnel car j'ai du lire cela quelque part (à première vue je pense que c'est dans le bouquin "Hops"), mais c'est de tête et je ne saurais donner les valeurs qui permettent de dire que tel taux est considéré comme élevé. Il en ressort que certains houblons sont considérés comme de bons amérisants, et d'autres non. En l’occurrence, le magnum serait considéré comme un bon amérisant, relativement neutre pour l'équilibre de la bière.

Mais encore une fois, je pense que la réalité n'est pas si simple que cette simple règle, vu que l'amertume n'est qu'une composante de la bière finie. Est-ce que ce phénomène est plus ou moins perceptible en fonction de la densité initiale, du taux d'alcool, de la base maltée utilisée, de la quantité d'huiles apportée par le houblonnage de la recette ?

Sinon sur ta recette, pas grand chose à dire, je pense que les saveurs délivrées par le houblon ne devraient pas trop se clasher :
- Magnum : serait relativement neutre en ajout tardif, mais certains auraient relevé des notes subtiles de fruit et un côté épicé...
- Cascade : floral, épicé et agrumes
- Golding : floral, fruité, herbal

Ca me semble pas mal
Après, cela aurait été moi, mais ce n'est qu'une question de goût (et cela ne se discute pas), j'aurais mis moins d'amérisant et des charges plus importantes en fin d'ébullition pour un même calcul d'IBU.

Romain

[ty rouz]

Mais encore une fois, je pense que la réalité n'est pas si simple que cette simple règle, vu que l'amertume n'est qu'une composante de la bière finie. Est-ce que ce phénomène est plus ou moins perceptible en fonction de la densité initiale, du taux d'alcool, de la base maltée utilisée, de la quantité d'huiles apportée par le houblonnage de la recette ?

Tu peux même ajouter l'eau de brassage dans tes paramètres pour être plus complet.

[Pege67]

Eh ben mince, mon cascade a pris l'humidité (boite pas bien fermée), du coup ---> poubelle.

Au final j'ai mis plus de golding et de magnum : 40g de golding et 30g de magnum. J'ai aussi suivi vos conseils et mis le magnum à 10 min de le fin d'ébu, ca risque de faire monter un peu l'ibu mais ça me dérange pas.

Là c'est en train de refroidir.

Merci pour les conseils!

[romain0814]

Peut-être un peu tard, désolé

[Pege67]

Par contre j'ai suivi vos conseils sans me poser de question, mais qu'est-ce qui va pas avec le Magnum en flame out? Trop faible en arômes? Pareil pour de DH?

C'est la première fois que je l'utilise!

[romain0814]

Non, quand je dis peut-être un peu tard, ce ne e sous-entends pas que tu as fait n'importe quoi, ne t'inquiètes pas.

Je n'ai fait que reporter les informations que j'ai lues sur https://ychhops.com/varieties/magnum
Je n'ai personnellement utilisé le Magnum qu'en amérisant, jamais en aromatique, mais cela se fait.

Il est sensé être utilisé en amérisant, mais rien n'interdit son utilisation en aromatique. Je disais juste qu'il est plus discret dans cette utilisation, qu'un cascade ou autre houblon catégorisé en aromatique.

Romain

[Pege67]

Je l'ai choisis grace au wiki, qui disait pour les 2 usages, je verrais ce que ca donne!

J'ai tout mis à fermenter, DI : 1042 au lieu de 1050, j'ai encore un petit soucis de rendement, faut que j'améliore ca! Ce que je trouve bizarre c'est que ma densité pré-ébu était bonne et presque la même que la DI : 1039!