Re: journal de brassage ThibO)))
Publié : 10 avr. 2018 14:25
même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable. Je l'ai appris à mes dépends l'année dernière (bon, c'était sur un whirlpool d'un peu plus de 2 heures et sur une ultra low ABV, donc pas représentatif, mais tout de même).
Le palier à 45°C :
@42°C±2°C / pH 4.7 ±0.3, c'est le palier bétaglucanase : casse les cellules d'amidon pour le rendre plus accessible aux enzymes qui suivront. En théorie inutile sur un malt moderne de grosse malterie - à déterminer au cas par cas pour les malteries artisanales
@51°C ±3°C / pH 5.1 ±0.3, c'est le palier protéase : casse les protéines longues qui peuvent provoquer un trouble. Trop court, il ne sert à rien, trop long il tue(rait) la mousse. Idem que betaglucanase : soit peu utile, soit au cas par cas. Les retours sont très disparates...
donc à 45°C, tu es un peu assis entre 2 chaises : il faudrait peut-être viser quelques degrés au dessus JE conseille aussi de mettre les malts dextrines et cara après ce palier (voire carrément une dizaine/quinzaine) de minutes avant le rinçage (en les concassant un peu plus fin)
Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ?
Le palier à 45°C :
@42°C±2°C / pH 4.7 ±0.3, c'est le palier bétaglucanase : casse les cellules d'amidon pour le rendre plus accessible aux enzymes qui suivront. En théorie inutile sur un malt moderne de grosse malterie - à déterminer au cas par cas pour les malteries artisanales
@51°C ±3°C / pH 5.1 ±0.3, c'est le palier protéase : casse les protéines longues qui peuvent provoquer un trouble. Trop court, il ne sert à rien, trop long il tue(rait) la mousse. Idem que betaglucanase : soit peu utile, soit au cas par cas. Les retours sont très disparates...
donc à 45°C, tu es un peu assis entre 2 chaises : il faudrait peut-être viser quelques degrés au dessus JE conseille aussi de mettre les malts dextrines et cara après ce palier (voire carrément une dizaine/quinzaine) de minutes avant le rinçage (en les concassant un peu plus fin)
Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ?