Voir la version bureau
Décrivez ici et ouvrez le débat sur vos brassins, vos méthodes, vos résultats...

Règles du forum : Afficher

Répondre

Re: Le journal des Charlestons

16 Aoû 2018 9:36

@Goulven: merci :)
(j'en suis pas peu fière je les peins de mes blanche mains !)

Et ...

Brassage !
Cuvée n°45, Brown Ale (version 3.0).

C'est la troisième version d'une bière brune. L'idée première c'était de faire une brune houblonnée.
La première version était au crystal (aromatique) + Tettnanger (DH). Levure saison (c'était l'été). Résultat: hyper fruitée. La levure saison donne une note sucrée, et avec les houblons ça faisait bien sympa (probablement complètement hors-style cela dit).
La seconde version mêmes houblons, par contre levure M36 Liberty Bell Ale (Mangrove Jack's). Résultat: BEAUCOUP plus austere. Là on était dans l'English Brown Ale.

Pour cette troisième version, on tente la levure liquide, et on change les houblons (on n'a plus de Crystal / Tettnang, on passe au Fuggles).

Bref, recette:

Maltage :
NB: Rev 1.0 c'est pour 15L
Rev 23=.0 et 3.0 c'est pour 20L
Rev 1.0Rev 2.0Rev 3.0Pourquoi du comment
3.3kg Pale Ale4.35kg Maris Otter4.8kg Maris OtterPale Ale car bière anglaise. Passage au Maris pour doper la base maltée
0.4kg Caramunich II0.52kg Caramunich II0.28kg Caramunich IICara pour le gout / couleur (120EBC)
0.09kg Chocolat0.1kg Chocolat0.11kg ChocolatChocolat pour le gout de torrefié "doux"
0.04kg Malt Black0.045kg Black0.06kg BlackIdem, pas de roasted dans cette bière c'est trop dur comme saveur
0.16kg Malt blé0.28kg CaraAmberBlé: on a eu une période blé. CaraAmber: pour diversifier les CaraX et nuancer la base maltée


Empâtage:
Monopallier 67°C. C'est fait à la glacière, 1h, depart 68°C fin 63-64°C.
Empâtage moyen, 3L/kg

Filtrage / rinçage:
RAS.
17L d'eau de rinçage.
Densité premier jus 10 points trop bas comme d'hab (cf partie "chiffres")

Houblonnage :
Rev 1.0Rev 2.0Rev 3.0Pourquoi du comment
Amérisant 45g / 60'Challenger 30g / 60'Challenger 35g / 60'"Amérisant" c'est un mélange de vieux houblons qu'on avait
Crystal 15g / 15'Crystal 15g / 15'Fuggles 15g / 15'
Crystal 15g / 5'Crystal 15g / 5'Fuggles 15g / 5'
Tettnanger 40g / DHCrystal 20g / Coupure de feuFuggles 30g / Coupure de feuOn augmente l'aromatique hors-flame au fur et à mesure
Tettnanger 60g / DHFuggles 60g / DHDH moyen - on n'est pas sur une NEIPA non plus


Levurage:
L'allemand Belle Saison pour la rev1.0
Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale pour la rev2.0
Wyeast 1187 - Ringwood Ale pour la rev3.0
On va vers les anglaise, et hop, une liquide.
A noter qu'on essaie de maitriser la température via manteaux isolant et bouteilles d'eau gelée.
Objectif: 20-23°C max (en ambiant, je sais pas pour le milieu de la cuve) pendant la tumultueuse. Après on laissera faire la nature.

Chiffres:
Réel (visé)
Test pH: 5.5 @30'
Test iode: pas fait.
DPJ: 1073 (1085 je crois)
DI: 1052 (1059). Ça va qu'on visait le haut de la fourchette ...
Volume: 19.5L (20)
Efficacité: non calculée, pas la foi :eye:
ndlr: possiblement un problème de concassage. Le rouleau s'est déréglé et on a eu la flemme d'y repasser le malt.

Re: Le journal des Charlestons

02 Oct 2018 13:10

Bon, on a embouteillé les triples !

2 mois en cuve, 48h au frigo, 5g/l de resucrage.

Un peu tôt pour en parler, mas la difference de levures est flagrante, c'est pas les même bières !

La brown ale du post au dessus est encore en fermentation, elle est descendue très lentement en densité avant de stabiliser à 1020. On est un peu surpris de ce résultat (c'est ... haut) mais on verra. Dry hop prévu ces jours ci, et embouteillage ce weekend si tout va bien.

Sinon:

Brassage:
Cuvée "altitude".
A l'origine, on nous avait demandé "une blanche au sapin et à la mélisse pour les chaudes soirées d'été". Ça, c'était en 2017. On avait interprété ça avec une blanche à 80% de blé, un peu de malt fumé, du Polaris et du Chinook pour le côté boisé et résineux et de la mélisse (pas de sapin).
Levure saison (go-to levure >30°C).
C'éttait un peu la bière de l'année.

Du coup, on a eu envie de tester la version 2. Sauf qu'on n'a plus de Chinook et de Polaris. A la place, on a du Simcoe. On veut plus de fumé. On testerait bien notre malt de sarrasin. et pas de mélisse. Bref: une blanche :D.

Maltage:
- 50% blé malté (2.25kg)
- 20% Sarrasin malté (900g)
- 20% Pale Ale (900g)
- 10% malt fumé (450g)

Empatage:
A la glacière. 64°C pendant 45', puis test pH (trop haut --> 200g = 4% de malt acide en rab) et iode = pas bon.
On continue tant que l'iode fait la gueule, au final, 1h30 à 64°C.

1/2h avant la fin on a prélevé une trempe liquide pour decoction simple (ie: on fait bouillir). elle aura bouilli environ 10 minutes. L'idée vient de brewing with wheat. On verra bien.

Filtration:
Aucun souci. Une chouille plus lente que d'habitude mais rien à signaler. La revision 1 s'était finie à grand coups d'aiguille à tricoter dans le gateau pour laisser passer quelques gouttes de liquide, mais là je pense que les coques de sarrasin ont agi comme de la balle de riz et ça se passe proprement.

Houblonnage:
Full Simcoe. Première fois qu'on l'utilise.

5g houblonnage 1er jus
10g pendant 15'
15g pendant 5'
15g en coupure de feu
15g quand on a atteint les 80°C. Après on attend 20' avant de refroidir.

Ça sent le simcoe a plein nez quoi.

Levure:
Wyeast 1010 American Wheat du Coyote.
Malheureusement elle a attendu plus que prévu (3 mois), le sachet est tout gonflé, mais on a complètement zappé de faire un starter. On a de l'US05 en stock si ça part mal (ce matin pas de glouglous ni krausen ni rien, après 7h, ça faisait longtemps que ça nous était pas arrivé).

Chiffres:
Volume: 18L (20L prévus)
DI: 1052 (1050 prévus)
Efficacité: pas calculée mais dans les clous à vue de nez (69% paramétrés dans Beersmith)
IBU: je sais plus, dans les 20 (le Simcoe est à 13.9% alpha).

Re: Le journal des Charlestons

08 Oct 2018 8:19

Brassage: Cuvée 47, une "petite belge"

On a prévu de brasser une GROSSE Belge la semaine prochaine donc aujourd'hui c'est petite Belge pour "démarrer" la levure (un starter en taille réelle quoi).

Maltage:
- 60% pils (2.7kg) (belge = pils)
- 20% vienna (900g) (on veut du malt mais plus doux et plus sec que le Munich)
- 10% Biscuit (450g) (biscuit <3)
- 10% sucre blond (450g) (point de belge sans sucre)

Empatage:
A la glacière. 68°C pendant 30', puis test pH (trop haut --> 100g = 2% de malt acide en rab).
Test iode toutes les 10' - 100 minutes au final (mais avec genre 40' à pH 6 qu début qui n'ont pas du accélérer la conversion)

Petit apparté iode : on a changé de méthode. On fait ça dans un couvercle maintenant (comme vu sur un certain nombre de photos dont le blog du gamb je crois). On a constaté qu'en fait ça vire encore au bout de 60', ça fait deux fois qu'on prolonge des empatages à 90+ minutes. Deux fois sur des bières claires où on a du ajuster le pH en cours de route mais bref on se pose la question de si on coupait pas trop tôt avant.

Filtration:
RAS.

Houblonnage:
15g magnum 60'
15g p10/9 15'
15g p10/9 5'
30g en coupure de feu (15 minutes puis on retire le sac avant refroidissement - soit 90°C à peu près)

Ndlr : 70' d'ébullition (on avait 1L de trop) du coup on a mis le premier houblon après 10'.

Ça sent environ rien - comparé au simcoe de la semaine dernière !

Levure:
Mangrove Jack's M41 Belgian Ale (sèche). 1 sachet.

Chiffres:
Volume: 19.5L (20L prévus - on va pas chipoter)
DI: 1060 (1050 prévus - empatage long = le secret de la réussite ?! )
Efficacité: 82 % . notre record à ce jour. (69 % prévus).
IBU: J'ai pas regardé.

A la semaine prochaine pour un truc un peu extrême !

Re: Le journal des Charlestons

30 Avr 2021 22:01

Teasing ... Je n'en dis pas plus!

Re: Le journal des Charlestons

01 Mai 2021 12:19

Les semaines sont longues chez toi. ^^

Re: Le journal des Charlestons

02 Mai 2021 13:37

Ah ça fait longtemps qu'on ne vous avez pas lu/vu, un projet pro peut être ? :think:

Re: Le journal des Charlestons

04 Mai 2021 0:13

Alors ... pour tout dire je ne sais même plus si on a brassé la grosse belge annoncée il y a 2 ans !

Et pas de projet pro pour le moment, on rêve on rêve mais pour l'instant ça ne devient pas réalité ;)

Bref donc 2 ans quelques mois, une paire de déménagements à l'autre bout du monde, une pandémie, un troisième Charleston et un changement de matériel plus tard ... On est de retour !

On brasse maintenant avec un moine brasseur (brew monk), et donc c'était le brassin test. Et aussi on a du vieux malt à écouler alors on a décidé de pas non plus faire dans la dentelle. Ça sera donc une bière melting pot un peu sombre un peu forte d'inspiration anglaise.

Brassage !
Cuvée n°j'ai perdu le fil disons 2.1, British Strong Ale. L'idée c'est une base maltée solide, un peu portée sur la céréale/caramel/chocolat/biscuit. Houblon simple et levure quivabien. On vise dans les 1080 de DI pour 7-8 degrés au final.

Bref, recette:

Maltage :
Nb: c'est pour 20L.
- 4kg de malt de base inconnu (probablement du pale ale). Devait y en avoir 7kg mais en fait on a avait pas le stock. C'est aussi le seul malt de base clair qu'on avait du coup pas le choix.
- 1kg de blé malté pour compléter
- 1kg de sarrasin malté parce que pourquoi pas
- 1kg de Vienna parce qu'il rentrait pas dans la boîte où on voulait le ranger
- 150g de Chocolat pour finir un vieux paquet (et parce que ça va dans la bière qu'on imagine)
- du Mélano parce qu'il est vieux et faut l'utiliser.
- des cara-X pour le caramel et la couleur.
Total: 8kg de malt.


Empâtage:
Simple. 65°C, 60 minutes. Le moine brasseur gère ça tout seul comme un grand c'est parfait. Et 10 minutes de mash out a 78°C.
Volume d'eau : 26L, soit un ratio eau/grain dans les 3 ce qui est moyen.

Filtrage / rinçage:
Filtrage avec 16L à 72°C.
La pompe à recirculation c'est magique je crois pas qu'on ait déjà eu un mout aussi clair.

Houblonnage:
Anglais on a dit !
Donc 45g de Fuggles pendant 60 minutes.
Puis 30g de Simcoe pendant 10 minutes et 30g de P10-9 à 90°C (pendant le refroidissement).

Levurage:
Liquide. Whitbread ale de mémoire. Y'avait 1.5L de starter préparé 48h avant.

Chiffres:
Réel (visé)
Test pH: 5.8 @60'
Test iode: concluant.
DI: 1056 (1080). Ça va qu'on visait le haut de la fourchette ...
Volume: 19.5L (20)
Efficacité: basse
ndlr:
- on a complètement oublié de prendre en compte le volume sous le malt, qui est conséquent dans le moine brasseur. Manquait bien 5L de flotte a l'empatage du coup.
Après c'est aussi du malt de genre 2017 donc on va pas trop lui en demander non plus.
Et beersmith nous a estimé 12L d'évaporation (parce que l'évaporation était en % du volume on avait pas fait gaffe) du coup on s'est retrouvés avec une ebu de 3h.

Bref on était rouillés, on a paumé un certain nombre de pièces dans les déménagements (genre les adaptateurs pour le serpentin ou le manche du moulin à malt), on en a retrouvé quelques unes (genre le manche du moulin - pas les adaptateurs pour le serpentin malheureusement) et on a bien entendu fini à 2h du mat.

Heureusement depuis Aglouglou et on attend impatiemment de pouvoir la goûter !

À venir : un stout peu académique (on essaie de passer les vieux malts). Un machin au blé. Et puis on verra.
Répondre